 | ▲ 채수의 기본 재료로 들어가는 무와 표고 생강,파뿌리,다시마.여기에 본인의 식성과 체질에 맞도록 채소와 향신료를 추가하거나 덜어내면 맛에 변화를 주면서
효능도 높일 수 있다.김낙중 기자 sanjoong@munhwa.com |
ㆍ‘菜水’ 만드는 法과 效能
오래전부터 사람들은 가마솥에서 뼈를 푹 고아 만든 육수를 훌훌 마시며,구수한 향과 함께 걸쭉한 국물이 안겨주는 포만감을 만끽했다.
게다가 육수에는 채소에 없는 단백질과 지방,미네랄 등이 풍부하게 녹아있어 몸에도 좋을 것이라고 믿으며 뿌듯한 기분까지 느꼈다.
그러나 채식 위주의 식생활 문화를 유지했던 예전과 달리 요즘은 어디서나 육류 섭취를 쉽게 할 수 있다.
영양 밸런스 측면에서 보아도 매끼 고열량,고단백 식사를 하는 현대에 들어와 쇠고기나 닭고기 등으로 육수까지 고아서 먹는다면 문제가 될 수 있다.
몸보신이 아니라 오히려 비만이나 고혈압 등 대사증후군으로 인한 각종 성인병에 걸릴 수 있다.
육수 대신 채소를 끓여 만드는‘채수’가 요즘 새롭게 각광 받고 있는 것도 그 때문이다.
최근 ‘맛있는 채식, 행복한 레시피’(따비) 등의 저서를 발간하며 ‘건강한 채식밥상’ 전도사로 나선 이현주(인천 기린 한약국·사진) 한약사의 도움말로 ‘보약채수’
만드는 법과 효능 등에 대해 알아보았다.
“우선 기본이 되는 채수 국물을 만들어야 하는데 마른 다시마와 표고버섯을 끓일 필요없이 실온의 물에 한 시간 정도 담가 우려내기만 하면 됩니다.”
이 한약사에 따르면 요리의 밑재료인 기본 채수 국물을 만들 때 중요한 것은 비율이다.
손바닥 크기의 다시마 2장에 마른 표고버섯 3개, 여기에 물 1ℓ 정도면 적당한 비율이다.
이처럼 우려낸 후 다시마는 건져내 따로 조리에 이용하고, 부드러워진 표고버섯은 적당한 크기로 잘라 국이나 찌개를 끓일 때 넣는다.
이 한약사는 다시마와 관련해 “다시마에는 알긴산이라는 미끌미끌한 성분이 있어 단백질의 소화,흡수를 방해할 수도 있는 만큼 적당히 우려낸 후 건져내는 것이
좋다”며“변비가 있는 사람에게는 도움이 되겠지만 영양이 풍부한 채수를 원한다면 다시마를 너무 오랫동안 우릴 필요가 없다”고 설명했다.
시간이 부족해 채수를 만들 수 없을 때는 약초와 채소를 말려서 가루로 만들어 두었다가 이용하는 것도 한 방법이다.
우거지된장국을 끓일 경우 다시마를 30분 정도 우려낸 물에다 된장,표고버섯가루,들깻가루,좁쌀가루,생강가루를 잘 섞어 끓이면 구수한 향을 더할 수 있다.
채수에는 추가하는 채소나 향신료에 따라 맛에 변화를 줄 수 있고, 효능도 높일 수 있다.
만성 소화불량으로 고생하는 사람들의 경우 된장국을 끓이다가 마지막에 초피(제피) 가루를 넣으면 평소와 달리 속이 편안해지는 것을 느낄 수 있다.
얼큰한 탕을 끓이고 싶다면 기름에 볶은 말린 청양고추 등을 넣으면 된다.
또 빨갛게 먹음직스러운 매운탕을 끓이고 싶으면 고춧기름과 고춧가루를 넣고 청양고추와 생강을 추가하면 된다.
한편 채수 맛의 깊이를 더하려면 서양요리에 많이 쓰는 월계수잎,바질,오레가노를 말려서 가루 내어 넣어도 좋다.
월계수잎은 방부 효과가 뛰어나며 바질은 머리를 맑게 하고 두통을 없애준다.
또 오레가노는 각종 피부질환은 물론 감기예방에도 좋다.
그러나 주의할 점은 채수를 우려내는 시간,즉 중불로 끓이다가 약불로 줄인 후의 시간을 너무 오래 잡지 않아야 한다는 것이다.
채수를 너무 오래 끓이면 오히려 영양이 파괴되고 국물 맛도 탁해진다.
이 한약사는“증상과 체질별로 오장에 이로운 각종 식재료들을 활용해 보약 채수를 만든 후 국이나 찌개용은 물론 밥물로 쓰거나 차로도 마시면 건강을 지켜가는
데 큰 도움이 될 것”이라고 강조했다.
☞  ☜ ■ 글 = 이경택 문화일보 문화부장 ktlee@munhwa.com
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