먹고 마시고 즐기는 ‘슈퍼 푸드’
뿌리와 줄기 잎 등 버릴 것이 하나 없는 고구마는 영양이 탁월한 알칼리성 식품이다. 곡물이 자라기 힘든 토양
에서도 재배할 수 있고 재해에도 강하다.
단위 면적당 수확량도 높은 편이다. 고구마는 전 세계 117개국에서 1억 700만t이 생산되지만 0.2%만 수출될
정도로 국제 무역시장에서 낯선 식품이다.
그만큼 생산국에서 많이 소비되고 있다는 뜻이기도 하다.
쌀이나 보리와 같이 탄수화물이 많고 단백질과 지방,식이섬유,미네랄, 비타민 등이 골고루 들어 있는 준(準)
완전식품이다.
 | ▲ 최근 고구마는 빵,와인 등 가공식품의 원료는 물론 천연 염료로도 쓰이고 있다. 왼쪽부터 자색 고구마로 염색한 스카프와 넥타이,고구마 파이,반시 고구마,
고구마 와인.농촌진흥청 제공 |
고구마의 원산지는 중미의 유카탄 반도와 남미 베네수엘라 오리노코강 지역이다.
15세기 말 콜럼버스에 의해 유럽과 스페인으로 다시 희망봉과 인도양을 거쳐 동양으로 전파됐다.
우리나라에는 1763년 일본에 조선통신정사로 갔던 조엄이 쓰시마에서 들여온 것이 최초다.
이처럼 ‘구황 작물’로 잘 알려진 고구마가 최근에 ‘슈퍼 푸드’로 진화하고 있다.
배고픔을 해결하는 단순 먹거리가 아니라 건강과 기능을 모두 아우르는 식품으로 변신하고 있다.
그야말로 팔방미인이다.
소비량이 1990년까지 급감하다가 최근 건강식품으로 이미지가 바뀌면서 소비량이 증가하고 있다.
고구마의 소비 실태를 조사한 결과 우리나라 1인당 연간 소비량은 2010년 4.9㎏으로 꾸준히 증가 추세다.
10가구 중 4가구는 고구마를 식사 대용으로 먹은 경험이 있다고 답했다.
이런 경향은 중소 도시보다 수도권과 광역시에서 비율이 높게 나타났다.
요즘 나오는 고구마는 화려하다.
칙칙한 색깔의 고구마는 잊는 것이 좋을 듯하다.
농촌진흥청은 수년 전부터 일반 고구마에 주황색 색소를 입히는 작업을 해 왔다.
그 결과 주목할 만한 품종들이 개발되고 있다.
주황색 색소는 항암 식품을 의미한다.
주황빛을 띠는 당근이 항암 식품으로 평가받는 것은 베타카로틴이라는?색소 때문이다.
베타카로틴 성분은 유해한 활성 산소를 억제해 암과 성인병을 예방하고 노화를 방지한다.
속 색깔이 주황색인 고구마도 이런 효능을 갖고 있다.
고구마 색깔 입히기에는 자색을 빼놓을 수 없다.
자색 고구마는 시각적 매력뿐 아니라 가공 식품으로 활용도가 높다.
기능성도 뛰어나다.
고구마에 함유된 자색 색소 성분은 안토시아닌으로 활성산소 제거와 생체 조절 기능에 도움을 준다.
안토시아닌과 관련된 재미있는 일화도 있다.
프랑스 사람들은 흡연율이 높고 동물성 지방을 많이 섭취함에도 불구하고 심장 질환에 따른 사망률이 낮다. 이를 ‘프렌치 패러독스’라고 부른다.
이런 역설이 통할 수 있는 이유로는 프랑스 사람들이 즐겨 마시는 레드 와인의 안토시아닌 효과를 꼽는다.
자색 고구마에 함유된 안토시아닌의 구조를 분석한 결과 적포도의 색소 성분과 비슷했다.
고구마는 당뇨와 비만 예방에도 좋다.
‘낮은 혈당지수’ 식품의 대표 주자다.
혈당지수란 탄수화물 식품을 섭취한 후 체내 혈당이 증가되는 정도를 1~100으로 분류한 것이다.
혈당지수가 높은 식품을 섭취하면 혈당치가 급격히 상승해 인슐린이 다량 분비된다.
반면 혈당지수가 낮은 식품은 서서히 분해되고 섭취돼 인슐린 분비를 억제한다.
또 위에는 포만감을 줘 비만 억제 효과도 있다.
일반적으로 지수가 55 이하면 저저수 식품으로 분류된다. 고구마는 44다.
고구마는 잎이나 잎자루, 줄기 끝 새순도 채소로 이용한다.
고구마 잎에는 각종 비타민과 철, 칼슘과 같은 무기성분 외에 클로로젠닉산이라는 항산화 성분도 많다.
미항공우주국(NASA)에서는 기후와 생태계 변화,환경 오염 등으로 지구가 위험해지거나 미래에 우주 시대가 새롭게 열릴 때 가장 유용한 식량 작물로 고구마를 선정
했다.
고구마는 탄수화물, 각종 비타민, 무기질을 얻을 수 있을 뿐 아니라 쓰레기로 버릴 것이 없다는 점이 꼽혔다.
고구마의 식물성 섬유는 변비 해소에도 도움을 준다.
또 고구마의 아마이드 성분은 장내 세균의 발효를 돕기 때문에 가스 방출이 많아지게 한다.
한 TV 퀴즈 프로그램에서 염분이 많이 함유된 식품을 섭취할 때 나트륨을 제거하기 위해 함께 먹을 수 있는 식품을 선택하는 문제가 나왔는데 정답은 칼륨 함량이
높은 고구마다.
염분이 많은 식품을 섭취하면 혈액 중에 늘어난 염화나트륨이 세포 내에 침입해 칼륨을 쫓아 버리는데 이렇게 되면 세포가 약해져 정상 기능을 하지 못한다.
신장 세포에서 이런 일이 일어나면 신장 활동이 지장을 받아 고혈압의 원인이 된다.
혈압을 내리기 위해서는 나트륨 섭취를 줄이고 동시에 칼륨 섭취를 늘리는 것이 효과적이다.
최근 소비자들은 ‘호박 고구마’와 ‘꿀 고구마’ 등 당도가 높은 고구마를 선호하고 있다.
그러나 식품영양학자와 의학자들은 당도가 높은 식품에 위험 경고를 내리고 있다.
고구마를 찌면 단맛이 나는 것은 생고구마에 들어 있던 전분 상태의 맛이 아니라 전분이 당화 과정을 거쳐 생성된 맛이다.
지나치게 높은 단맛을 가진 고구마는 우선 먹기에는 좋으나 많이 먹을 수 없을 뿐 아니라 건강에도 바람직하지 않다.
일정 당도가 보장된다면 색깔이 주황색에서 자색을 띠는 것이 건강에 좋다.
시중에 인기가 많은 호박 고구마와 꿀 고구마는 황색이나 엷은 황색을 띠고 있는 반면 농촌진흥청에서 개발한 ‘다호미’와 ‘풍원미’는 주황색으로 베타카로틴을 높게
함유하고 있다.
☞ Seoul ☜ ■ 이준설 농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 연구관
 草浮
印萍
소주·케이크에 이어 친환경에너지로 개발
고구마 산업, 일본을 배워라
국내 고구마 산업의 문제점은 생산량을 대부분 찌거나 군고구마로 소비하는 현실이다.
고구마는 전분을 주성분으로 하면서 색소나 각종 미네랄,식이섬유가 풍부한 점을 이용해 얼마든지 새로운 가치를 창출할 수 있다.
제과·제빵,천연색소,음료,면류,주류,떡과 같은 가공 식품 외에도 고구마 전분은 당면,물엿,포도당,의약품,화학약품,화장품 등으로 발전시킬 수 있다.
최근에는 친환경 장난감이나 기계 부품, 바이오 플라스틱 등으로 개발되는 사례도 나오고 있다.
고구마 소비층이 유별나게 두터운 일본은 고구마 산업의 가능성과 모델을 제시하고 있다.
고구마를 6차 산업으로 이끈 ‘페스티발로’기업은 일본 내에서도 고구마 산업을 한 단계 끌어올린 회사로 평가된다.
제빵·제과 분야에서 고객의 취향과 눈높이를 고려한 제품 개발이 독보적이다.
대표 상품인 케이크 ‘러블리’는 스튜어디스 케이크라는 별칭으로 전문적 여성들 사이에 인기가 높다.
일본 정부로부터 고구마 화과자 개발을 의뢰받을 정도의 기술력을 가진 중견 기업으로 40여개의 직영점을 운영하고 있다.
일본의 술 시장에서 중요한 위치를 차지하고 있는 고구마 소주는 문화와 결합된 대표적인 상품으로 평가받는다.
쌀,보리와 함께 일본 소주의 3대 원료로 인정받고 있다.
‘가고시마’는 고구마를 주류 원료로 특성화해 일본 고구마술의 99%를 공급한다.
국내에서 흔히 고구마 말랭이로 유통되고 있는 ‘호시이모’(쪄서 자른 다음 건조한 것)는 일본인들이 선호하는 간식 제품인데 독특한 제조 기술을 가진 회사들이 적지
않다.
도요타자동차는 차세대 친환경 에너지로 고구마 바이오에탄올에 주목해 인도네시아 남수마트라에 ‘도요타바이오’를 설립하기도 했다.
이에 반해 국내는 아직 걸음마 수준이다.
고구마 가공 산업이 서서히 기지개를 켤 정도다.
경북의 선비촌고구마명가 영농법인에서는 ‘미소머금고’라는 브랜드로 과자와 빵을 생산하고 있다.
국내 원료만을 사용해 다른 제품과의 차별화에 성공했다.
충남의 몽산포영농조합법인은 고구마 분말을 이용한 수프와 팬케이크 쌀 과자를 상품화했다.
전남의 한아름영농조합법인은 독특한 발효 기술을 이용한 자색 고구마 음료를 생산하고 있다.
이 밖에 고구마 말랭이를 만들어 판매하는 등 전국 곳곳에서 고구마의 부가가치를 끌어올리는 6차 산업화가 진행되고 있다.
또 10㏊당 바이오에탄올 생산 효율이 418ℓ로 높은 고구마 ‘대유미’가 개발되기도 했다.
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