커피와 만난 한과 마카롱보다 낫네
한과는 삼국 시대부터 이어져 내려오는 전통 음식이다.
밀가루와 찹쌀, 견과류,과일 등으로 경사스럽거나 중요한 일에만 쓰였던 ‘절식’이다.
한과에는 다른 나라의 과자에서는 찾아보기 어려운 발효 기술과 지역색 등이 존재한다.
한과는 발효 식품으로 볼 수 있다.
물에 오랫동안 찹쌀을 발효시키는 과정을 거치기 때문이다.
찹쌀을 10∼15일 정도 발효해 그것을 건져 찜통에 찌고 밀대로 밀어 내는 수작업이 필요하다.
이때 한과는 발효로 인해 부드러운 질감과 독특한 향미를 갖는다. |
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한과의 재료는 다양하고 화려하다.
찹쌀과 콩,견과류,과일류,채소류,한약재뿐 아니라 향을 내기 위한 천연재료 등이 첨가된다.
양과자가 밀가루를 주재료로 하는 단순한 모습이지만 한과는 더 다양한 재료를 이용해 가짓수도 수백 가지다.
조선 시대에는 250여 가지 정도의 한과가 있었던 것으로 전해진다.
요즘도 170여 가지가 나온다.
색을 낼 때도 인공 색소가 아닌 자연에서 나는 천연 재료가 사용된다.
붉은색에는 오미자와 지치(芝草),검정색에는 흑임자와 석이버섯,노란색에는 송화와 치자,울금,보라색에는 흑미와 송기,녹색에는 쑥과 청태 등을 이용한다.
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지역 특산물 활용한 퓨전 한과 인기
한과는 지역색이 있다. 각 지방마다 나는 특산물이 다르기 때문에 지역만의 특산(特産) 한과로 발전해 왔다.
경기도는 여주의‘땅콩 강정’,잣나무로 유명한 가평에는‘송화 다식’,‘개성약과’,‘수원 약과’등이 유명하다.
강원도는 옥수수 주산지답게‘옥수수엿’ 등이 별미다.
충청도는 ‘인삼 약과’와 ‘인삼 정과’가 대표적이다.
전라도는 풍요로운 자연 환경으로 음식에 들이는 정성도 별나다.
담양군의 ‘창평 쌀엿’과 ‘동아 정과’가 대표적이다.
경상도는 ‘신선 다식’과 ‘각색 정과’가 유명하다.
제주도는 한과 중에서도 엿 종류가 많은 것이 특징이다.
‘꿩엿’, ‘닭엿’,‘돼지고기엿’,‘하늘애기엿’,‘보리엿’등이 유명하다.
한과가 제사상에만 올라가는 것은 아니다.
최근 우리 한과와 차를 함께 즐길 수 있도록 카페에서 커피와 함께 팔리는 사례가 점점 많아지고 있다.
한과 중에서 강정과 약과는 당도가 있어 커피와 궁합이 좋다.
쿠키 대신 한과를 찾는 모습이 늘어나고 있다.
 | | ▲ 한과 선물세트(다식,과편 포함) |
 | | ▲ 수험생을 위한 ‘수능한과’ |
한과가 대중화에 성공하기 위해서는 국내 과자와 수입 과자의 경쟁은 필연적이다.
국내 과자시장 규모는 2012년 기준 2조 7000억원으로 스낵과 비스킷,캔디 매출이 전체 82%를 차지하고 있다.
수입 과자도 점점 국내 과자를 위협할 정도로 성장하고 있다.
분위기는 나쁘지 않다. 복고풍이 수제 과자 업계를 강타하고 있어서다.
일본의 화과자와 중국의 월병, 프랑스의 마카롱 등 외국의 고급 수제 과자에 대한 소비량이 증가하고 있다.
한과에 대한 소비자 인식도 달라질 수 있는 대목이다.
이를 위해 국내 한과업계는 식감이 좋도록 제품의 크기를 줄이거나 일률적인 모양에서 벗어나 아름다운 모양과 배열을 고려한 디자인을 개발하고 있다.
여기에 한과의 맛과 멋을 풍부하고 다양하게 개선하기 위해 지역 특산물을 원재료로 활용한 퓨전 한과를 속속 출시하고 있다.
젊은 세대를 겨냥해 초콜릿뿐 아니라 뽕잎 백련초 등으로 천연색을 내 아기자기하게 빚은 한과 등이 상한가다.
예천과 이천의 고춧가루 한과,안동의 참마 한과,옥천의 포도 한과,보은의 대추 한과,증평의 인삼 한과 등이 대표적이다.
부드러운 찹쌀과 건조시킨 제철 과일,곡물로 빚은 교동 한과의‘고시볼’은 어린이뿐 아니라 외국인에게도 인기가 많다.
건강에 좋고 부드러움을 강조한 ‘실버형 한과’,수험생을 위한‘수능 한과’등은 특정 계층을 대상으로 기획된 상품들이다.
또 전통에 충실하면서 현대 미각을 살려 대추,생강,단팥,단호박 등 우리 농산물로 만든 라테 등도 판매되고 있다.
다만 고열량과 장기 저장을 하기 어렵다는 점이 한과의 더 큰 발전을 막고 있다.
한과는 기름에 튀긴 음식이라 고열량이다.
아이들이 먹을 때는 부스러기가 많아 지저분해진다.
여기에 한과에 들어가는 조청으로 인해 높은 당도와 치아에 달라붙는 식감도 곤란하다.
오랜 역사와 전통을 가진 우리의 과자임에도 여전히 낯설고 소비 시기가 편중돼 있다.
매출 대부분이 추석과 설 등 명절 기간에 집중되고 있으며 폐백 음식 등으로 ‘특별한 날’에만 소비되고 있다.
서양 과자와 달리 방부제를 쓰지 않는 것은 ‘웰빙 시대’에 뛰어난 장점이다.
ㆍ방부제 쓰지 않은 ‘웰빙 간식’
우리 일상생활의 간식으로 자리하고 세계인의 명품 디저트로 성장하기 위해서는 발전 전략이 필요하다.
폭넓은 소비자 계층을 만족시킬 수 있도록 제품과 가격,포장,맛,용도 등을 더욱 세분화해야 한다.
세계화를 위해서는 나라별 과자에 관한 기호와 타깃 시장을 분석하는 것도 필요하다.
전통에 충실하면서 한과의 단점을 보완하기 위해서는 기술과 인력에 대한 투자도 절실하다.
그런 점에서 한과 명인과 한과 마을이 늘고 있다는 것은 긍정적이다. ‘
서산 생강한과’는 지역 17개 제조업체가 연간 30억원의 매출을 기록하고 있다.
‘봉화 닭실한과’는 500년 동안 한과를 만들어 온 마을로 핑크빛의 유과와 지치라는 뿌리 식물을 이용해 만든다.
‘양평 다물한과’는 한과 성수기에 마을 부녀자들의 고용을 창출하고 있다.
‘이천 단드레한과’는 수작업 생산으로 전통의 맛과 체험을 전달하고 있다.
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고소한 강정·달콤한 과편·보신용 닭엿… 이번 설엔 뭘 먹을까
조리법 따라 다양한 한과
한과라고 하면 하얀 튀밥을 묻힌 산자나 손가락 크기의 고소한 강정만 떠올리기 쉽다.
하지만 조리법에 따라 유과,유밀과,다식,숙실과,과편,엿강정,엿 등으로 종류가 다양하다.
‘유과’(油菓)는 한과의 대표다.
찹쌀가루에 콩물과 술을 넣어 반죽해 삶아 낸 것을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨 낸다.
튀밥이나 깨를 꿀과 함께 묻히면 완성된다. 산자와 강정이 유과에 속한다.
산자보다 크기가 작고 고운 고물을 이용한 연사과도 있다.
‘유밀과’(油蜜菓)는 밀가루에 기름과 꿀을 섞어 반죽한 뒤 기름에 튀겨 꿀을 바른 과자다.
튀기기 전에 여러 가지 모양을 만드는데 매화나무에 참새가 앉은 모양과 비슷한 매작과,손가락 모양의 차수과,실타래 모양의 타래과 등이 대표적이다.
대추를 소로 넣고 유밀과 피로 싼 만두과나 다식판에 박아서 만드는 다식과, 계피와 생강을 넣은 계강과도 있다.
‘다식’(茶食)은 차와 함께 먹는 과자로 다양한 재료를 꿀로 반죽해 다식판에 박아 모양을 만든다.
재료에 따라 녹말다식, 찹쌀다식, 밤다식, 송화다식, 흑임자다식 등이 있다.
‘숙실과’(熟實果)는 말 그대로 과일을 통째로 익힌 과자다.
꿀을 넣고 조리는 방법에 따라 초(炒)와 란(卵)으로 나뉜다.
초(炒)는 과일의 모양이 그대로 유지되도록 설탕물에 조리는데 대추초와 밤초가 대표적이다.
난(卵)은 열매를 익힌 뒤 으깨어 설탕이나 꿀에 조린 뒤 다시 원래 모양과 비슷하게 빚은 것으로 밤란, 생강란 등이 있다.
‘과편’(果片)은 과일을 삶아서 즙을 내고 설탕이나 꿀을 넣어 조린 뒤 굳혀서 썰어 낸 과자다.
새콤달콤한 앵두나 살구,복숭아 등으로 만들어 모양과 맛이 젤리와 비슷하다.
‘정과’(正果)는 과일이나 식물의 뿌리를 꿀에 넣고 조린 것으로 신맛을 없애고 보존 기간을 늘린 조상들의 지혜가 담겼다.
모과, 유자, 생강,도라지,연근,청매실,배,호두,인삼,죽순,송이,복숭아 등으로 만든다.
‘엿강정’은 곡식이나 견과류를 볶거나 튀겨서 조청이나 엿물에 버무려 약간 굳었을 때 썰어 낸다.
설 차례상에 빠지지 않았고, 세배하러 온 아이들에게 세뱃돈 대신 주기도 했다.
‘엿’은 고려시대부터 만들어졌는데 비싼 꿀을 대신해 음식과 과자를 만드는 데 썼다.
강원도의 황골엿,충청도의 무엿,전라도의 고구마엿,황해도에서 조청에 찹쌀 미숫가루를 넣어 만든 태식이 유명하다.
제주도 서귀포에서는 엿에 꿩이나 닭고기를 넣은 꿩엿과 닭엿을 보신용으로 먹었다.
꿩이 없으면 닭고기로 엿을 만들었는데 ‘꿩 대신 닭’이라는 속담도 여기서 나왔다.
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