빵·과자 대신 꿀~떡! 자다가도 떡이 생겨요
떡은 곡식가루를 찌거나 삶고 지져서 익힌 음식이다.
통과 의례와 명절 행사에서 빼놓을 수 없는 우리 고유의 음식이다.
떡의 기원은 농경의 시작과 함께 이뤄졌을 것으로 추정된다.
청동기 유적지에서 떡을 만들던 도구들이 출토되기도 했다.
어원으로는 ‘찌다’가 명사화되면서 ‘떼기’→‘떠기’→‘떡’으로 바뀌었다.
근대화 이후 떡은 ‘집에서 만들어 먹던 것’에서 ‘사먹는 것’이었다.
떡 산업은 20세기 초 도정·제분업 발달을 거쳐 1970년대 전문 업체와 방앗간으로 이동했다.
여기에 국민소득이 늘면서 떡 소비도 증가했다.
떡 시장 규모는 현재 1조 4000억원 수준으로 쌀 가공식품 시장의 60%를 차지하고 있다.
다만 트렌드 변화에 안일하게 대응함으로써 빵과 과자에 국민 간식 자리를 내줬다.
방앗간 위주의 소규모 공급과 낮은 가격 경쟁력 등이 한몫했다.
여전히 떡 생산업체의 80% 이상이 5인 이하 사업장으로 이뤄져 있다.
반면 제빵산업은 꾸준한 기술 개발과 유통 구조의 다양화 등으로 시장 변화를 이끌어 왔다.
그 결과 국내 제빵산업 규모는 3조 6000억원으로 떡 산업을 압도하고 있다.
 | | ▲ 증편 |
그러나 떡 산업은 최근 ‘웰빙’과 ‘전통’,‘슬로 푸드’에 관심이 높아지면서 한 단계 도약할 수 있는 호기를 맞고 있다.
떡은 대표적인 슬로 푸드이자 전통과 문화를 담고 있는 로컬 푸드이기 때문이다.
고칼로리 음식인 빵과 쿠키를 대신해 떡을 선호하는 움직임이 일고 있다.
떡의 주재료인 쌀은 비타민 B1과 E 등이 풍부하다.
비만과 당뇨,변비를 예방하는 효과가 있는 데다 떡에 들어가는 콩과 팥, 견과류 등은 웰빙 식재료다.
 | | ▲ 떡김밥 |
 | | ▲ 수수부꾸미 |
 | | ▲ 용떡 |
떡도 빵에 빼앗긴 국민 간식의 타이틀을 되찾기 위한 다양한 변신을 꾀하고 있다.
손쉽게 떡을 만들 수 있는 떡가루 제품이 개발되고 출퇴근 길에 간단히 식사를 대신할 수 있는 떡들도
나오고 있다.
여기에 세련된 분위기의 떡 카페가 등장했고 세계인의 입맛에 맞춘 퓨전 떡볶이 등도 개발됐다.
굳지 않는 떡 기술까지 나와 생산과 소비 현장의 애로사항을 해결했다.
떡은 쌀 씻기부터 찌기까지 6~7개의 과정과 긴 시간이 필요하다.
그러나 최근엔 간편한 조리기구의 등장으로 빵 제조 과정과 큰 차이가 없다.
가정에서도 쉽게 쪄 먹을 수 있는 떡 만들기 프리믹스 제품도 출시됐다.
제품도 ‘아빠와 함께 만드는 인절미 믹스’부터 ‘설기·영양 찰떡 믹스’까지 다양하다.
대부분 1시간 이내로 떡이 완성된다.
독특한 떡 모양을 찍어낼 수 있는 틀이나 떡 만들기 책자 등도 도우미 역할을 톡톡히 한다.
한정된 종류의 떡을 판매하던 방앗간이나 재래 떡집 외에 떡과 음료를 파는 세련된 카페도 속속 등장하고
있다.
‘커피+케이크’의 공식을 깨고,음료와 떡을 결합한 세트 메뉴,떡 아이스크림과 샐러드 등의 다양한 메뉴로
손님을 유혹한다.
떡 프랜차이즈를 중심으로 케이크보다 화려하고,
햄버거보다 빠른, 현대화된 떡이 출시되고 있는 것이다.
우리 떡은 한식을 대표하는 아이템으로 한식 세계화에 앞장서고 있다.
5000년 역사를 거치며 지역마다 다양하게 만들어진 떡은 세계인의 입맛을 공략할 수 있는 좋은 소재다.
최근에는 단것을 좋아하는 서양인의 입맛에 맞는 퓨전 떡과 건강을 생각하는 기능성 떡 등이 개발되고 있다.
일본 등 아시아를 넘어 미국과 러시아 등 빵 문화권에도 활발히 수출되고 있다.
매콤하고 쫄깃한 맛이 일품인 한국인의 간식 떡볶이도 변신을 시도하며 세계인의 입맛을 공략하고 있다.
바비큐·크림치즈 소스·카레 맛 등 종류도 다양하다.
하루만 지나도 딱딱해져서 먹기 전날 밤새워 만들어야 했던 떡을 저장 조건에 따라 1년 이상 굳지 않게 하는
기술도 개발됐다.
떡 산업화의 가장 큰 걸림돌이었던'굳음 현상'을 막을 수 있어 떡 산업 발전에 큰 계기가 될 것이라는 평가다.
굳지 않는 떡은 김밥용 떡,떡 면,차가운 떡,팥빙수용 떡 등 용도를 다양하게 만들 수 있다.
이 기술은 찹쌀뿐 아니라 멥쌀,잡곡 등 모든 곡류에 활용할 수 있다.
떡메치는 전통의 방법을 그대로 유지할 수 있다는 것도 장점이다.
특히 현미와 조,수수 등 잡곡의 영양 성분을 이용하면 다이어트용,당뇨·고혈압 예방용 등의 기능성 떡으로
변신이 가능하다.
이제는 우리 떡의 대중화, 다양화,고급화를 동시에 이뤄내기 위한 발전 전략이 필요한 시점이다.
폭 넓은 계층의 취향을 만족시킬 수 있는 제품과 가격,포장,용도,맛 등을 만들어야 하고 떡과 어울리는 음료,
소스 등을 패키지로 상품화하고 단체 급식과 간식,식사,디저트 등 용도별 특화도 필요하다.
소규모 가공 공장과 판매장의 제조,유통,판매 환경을 개선해 높아진 소비자의 눈높이도 충족시켜야 한다.
백미 중심에서 현미나 잡곡 등을 활용해 건강에 도움이 되는 프리미엄 상품 개발로 새로운 부가가치도 창출해야 한다.
떡 전문가를 체계적으로 양성하고 떡 명장도 발굴할 필요성도 제기된다.
우리 떡을 ‘오리엔탈 디저트’로 개발해 세계 디저트시장을 공략할 수 있는 전략도 짜야 한다.
떡은 고칼로리 디저트 메뉴인 케이크와 아이스크림,초콜릿 대신 프리미엄 디저트로 충분히 자리매김할 수 있다.
☞ Seoul ☜ ■ 한귀정 농촌진흥청 가공이용과 이학박사
 草浮
印萍
대보름엔 약식 냠냠… 봄엔 진달래 화전으로 ‘소원 성취’
계절마다 조리법마다 다양한 떡
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우리나라의 대표 전통식품인 떡은 오래된 역사에 걸맞게 종류가 다양하지만 찌고,치고,지지고 삶는 등
만드는 방법에 따라 크게 네 가지로 나뉜다.
시루에서 찐 떡을 ‘증병’(蒸餠)이라고 한다.
덩어리로 찌기 때문에 멥쌀을 주로 쓴다.
쑥 수리취 등을 버무리거나 콩,무 등을 섞어서 쪄내는 콩설기와 무설기가 대표적이다.
한가위에 쌀가루를 끓는 물로 반죽해 소를 넣고 빚어 솔잎에 얹어서 쪄낸 송편도 증병이다.
쌀가루를 간장으로 간을 한 두텁떡은 대표적인 궁중 떡으로 임금님 생일상에 빠지지 않았다.
술을 넣고 발효시켜 술떡이라고도 불리는 증편은 입맛을 돋우는 대표적인 여름 떡이다.
찐 떡을 다시 절구에 쳐서 쫄깃한 맛을 낸 떡이 ‘도병’(搗餠)이다.
콩가루 등 다양한 고물을 묻혀 먹는 인절미 설날에 떡국으로 먹는 가래떡이 대표적이다.
가래떡을 끊어서 떡살에 찍으면 절편이 된다.
골무떡은 크기가 골무만 하다고 이름이 붙여진 작은 절편이다.
보릿가루를 반죽해 찐 개떡도 도병으로 경기 지방의 향토 음식이다.
‘유전병’(油煎餠)은 기름에 지진 떡이다.
찹쌀가루를 반죽해 진달래,장미,배꽃,국화 등을 붙여서 만들면 화전(花煎)이 된다.
충청의 부꾸미, 개성의 우메기떡,함경도의 노티떡 등이 있다.
삶는 떡은 ‘경단’(瓊團)이 대표적이다.
고물의 종류와 색이 다양해 떡 중에서도 가장 화려하다.
경단은 찹쌀가루를 끓는 물로 반죽해 밤톨만 하게 빚어서 여러 고물을 묻혀 만든다.
아기의 백일이나 돌에 악귀를 쫓기 위해 붉은 팥고물을 묻혀 만든 수수팥단자도 삶는 떡이다.
유두절(음력 6월 15일)에 가래떡을 콩알만 한 크기로 만들어 삶은 뒤 오미자물에 넣어 먹는'떡수단'도 있다
.
조랭이 떡국, 팥죽에 넣는 새알심도 삶는 떡에 들어간다.
우리 조상들이 절기마다 빚었던 떡에는 각각 다른 의미가 숨겨져 있다.
설날에 먹는 떡국(가래떡)은 새해를 맞아 복(福)을 기원하고 삼짇날(음력 3월 3일)에 만드는 진달래 화전은 소원 성취를 뜻한다.
단오(음력 5월 5일)에 빚는 쑥절편은 풍년을,상달(음력 10월)에 먹는 붉은팥 시루떡에는 집안의 평안을 기원하는 마음이 담겨 있다.
섣달그믐(음력 12월 마지막 날)에는 새해 액막이를 위해 온시루떡과 정화수를 떠놓고 고사를 지내기도 했다.
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