신석기서 온 슈퍼푸드…궁금하’조’
 | | ▲ 수확전 조의 모습 |
 | | ▲ 기장(가운데) 등 곡식류 |
다소 생소할 수 있는‘밀렛’(millet)은 벼의 사촌격으로 알갱이가 작은 곡식 종류를 통틀어 말한다.
한자어로는‘서속’(黍粟)이라고 한다.
우리나라에서는 조, 기장 등이 여기에 해당된다.
우리에게 친숙한 밀렛류는 조와 기장이지만 세계 생산량으로 보면 진주조와 조,기장,손가락조 등을 의미한다.
또 일부 국가에서 중요한 식량인 피,코도,포니오,기니,테프 등도 밀렛에 해당된다.
조, 기장 등의 밀렛류는 인류 농업의 역사와 궤를 같이한다.
신석기 시대부터 유라시아와 중국 북부 지역,한반도 등에서 재배됐다.
중국의 초기 신석기인 ‘츠산문화 유적지’(기원전 8300~6700년)에서 기장의 껍질과 기장 재배와 관련된 석기가 발견됐다.
기원전 2400~1900년 전 ‘제가 문화 유적지’에서는 기장과 조를 섞어 만든 인류 최초의 국수도 나왔다.
유럽에서는 중세 시대 빵이 전파되기 전까지 기장죽이 서민들의 주식이었다.
한반도에서 조, 기장 재배는 신석기 시대로 거슬러 올라간다.
1999년 부산 영도구 동삼동의 패총에서 발견된 불에 탄 조 75알과 기장 16알의 방사선 탄소연대를 측정한 결과, 신석기 중기인 기원전 3360년으로 나타났다.
이는 한반도에서 농경이 신석기 중기에 시작됐고 지역적으로 한반도 전역에서 이뤄졌다는 사실을 알려준다.
조와 기장은 쌀이 우리 밥상을 차지하기 전까지 우리의 주식이었다.
조는 해방 직후인 1940년대까지 벼 다음으로 재배 면적이 많을 정도로 중요한 곡식이었다.
전통문화 속에 조, 기장과 관련된 문화와 속담, 음식도 풍부하다.
일례로 사극에서 국가를 이르는 말인 ‘종묘사직’(宗廟社稷)에는 기장이라는 곡식이 숨어 있다.
종묘는 역대 임금의 위패를 모신 사당이고 사직은 토지의 신(社)과 곡식의 신(稷)을 뜻한다.
이때 직(稷)은 기장을 뜻하는 한자어다.
조와 관계된 재미있는 어원과 속담도 많이 있다.
우리가 답답할 때 자주 쓰는 말 ‘조바심’에서 ‘바심’은 ‘타작한다’라는 뜻의 우리말이다.
수확된 조를 비벼서 알곡을 떼어내는 과정인 조타작은 막상 해보면 좀처럼 비벼지지 않고 힘이 든다.
그래서 생각만큼 되지 않아 마음이 조급해지고 초조해지기 쉬운 상태를 ‘조바심’이라고 한다.
경남 지방에는 ‘조밭을 맬 때는 부부 간에 싸워야 날 수가 난다(수량이 많아진다)’는 말도 있다.
소립종자인 조는 빡빡하게 심는 경우가 많아 싹이 올라온 후 과감하게 솎음 작업을 해줘야 한다.
부부 싸움에 대한 분풀이를 하듯 마구 솎음질을 해줘야 채광 통풍이 잘되고 병충해 발생도 적어진다.
밀렛은 전통 음식문화와도 관련이 많다.
밀렛과 관련된 음식으로는 오곡밥을 빼놓을 수 없다.
오곡은 시대에 따라 그 종류가 조금씩 바뀌어왔다.
다만 오곡 중 조, 기장, 수수가 빠진 적은 없었다.
조선시대에는 벼, 보리, 콩, 피, 기장을 뜻했고 지금은 찹쌀, 차수수 검은콩, 차조, 팥으로 오곡밥을 만든다.
오곡밥 외에도 밭이 농경지의 전부인 제주도에는 전통적으로 ‘흐린조’(차조)를 이용한 다양한 음식문화가 발달했다.
그중 대표적인 음식인 오메기떡은 차조를 반죽해 도넛 모양으로 만든 떡이다.
오늘날 오메기떡은 소비자 기호를 고려해 찹쌀과 팥을 이용한 퓨전 형태의 떡으로 변화했다.
존재감 없던 밀렛이 최근에는 슈퍼푸드로 재조명받고 있다.
건강 곡물로 잘려진 현미 등의 통곡물보다 영양과 기능면에서 뛰어나기 때문이다.
밀렛류는 다른 곡물보다 곡식의 알갱이가 작아 배아와 ‘호분층’(단백질 알갱이가 모여있는 세포층) 비율이 높다.
이는 같은 양을 섭취했을 때 밀렛류가 상대적으로 단백질, 식이섬유 여러 가지 미량 원소를 더 섭취할 수 있다는 뜻이다.
실제 밀렛류는 곡류 중 단백질 함량이 9~12%로 높고(쌀 6% 현미 7%), 식이섬유와 미네랄 함량도 풍부하다.
식이섬유는 쌀에 비해 3~10배, 칼슘 3~5배, 철분은 3배가량 더 많다.
베타카로틴 함량도 많다.
우리에게는 생소하지만 아프리카와 인도,네팔 등에서 많이 먹는 손가락조(finger millet)는 밀렛 가운데 칼슘 함량이 월등히 많다.
조의 10~20배, 쌀의 30~100배에 해당하는 양이 들어있다.
비타민 B도 풍부하다. 밀
렛에는 티아민(비타민 B1),리보플라빈(B2),니아신(B3) 등이 모두 함유돼 있다.
그 외에 폴리페놀과 피트산 등의 항산화물질도 많다.
콜레스테롤을 낮추고 당뇨 예방에 뛰어나다.
이런 장점 때문에 밀렛을 인위적으로 다듬지 않고 있는 그대로 섭취하는 경향도 강하다.
밀렛류는 선진국에서 영양가가 높은 작물의 종류에 불과하지만,개발도상국에서는 생명을 살리는 곡물이다.
선진국에서는 영양 과다와 비만 등으로 대사증후군이 증가하고 있는 반면 세계 인구의 9억명은 기아,20억명은 영양 부족에 시달리고 있다.
사망하는 어린이 중 절반인 500만명 이상이 영양 부족이라는 통계도 있다.
이런 국가에서는 조, 기장, 피 등의 밀렛이 매우 중요한 식량 작물이다.
밀렛은 고온에서도 벼나 밀에 비해 성장이 좋을 뿐 아니라 필요한 물의 양도 적다.
척박한 토양에서도 잘 자란다는 뜻이다.
인류 역사의 가장 오래된 곡물이 여전히 누군가에게는 생명의 곡물로 이어지고 있는 셈이다.
☞ Seoul ☜ ■ 고지연 농촌진흥청 밭작물개발과 농학박사
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대보름엔 오곡밥, 죽은 소화에 딱!…튀니지선 파스타, 중국선 팥 넣은 떡!
전세계서 즐겨먹는 밀렛류
  | | ▲ (左) 피로 만든 칼국수▲ (右)조로 만든 죽 |
 | | ▲ 조로 만든 머핀 |
밀렛류는 전 세계에서 아주 오래전부터 재배된 만큼 다양한 요리가 전해 내려오고 있다.
특히 조와 기장은 먹으면 속이 편하고 환자와 어린이,노인에게 좋은 영양식이어서 죽으로 많이 먹었다.
우리나라에서는 재래종 메조를 죽으로 먹었는데 기력을 회복해야 하는 환자와 산모에게 필수 음식이었다.
중국에서는 전통적으로 서민들이 아침 식사로 조죽을 많이 먹었다.
서아프리카에서는 ‘오기’(Ogi)라는 발효죽을 먹는다.
오기는 조,기장,옥수수 등을 3일 정도 불린 뒤에 갈아서 신맛이 날 때까지 발효시켜 끓인 죽이다.
유산균과 효모가 많고 젤리처럼 부드러운 질감이 특징이다.
우리나라의 밀렛류 요리는 오곡밥과 오메기떡 외에도 찰수수와 메조로 빚어서 배꽃향이 나는 ‘문배주’가 유명하다.
경북 문경에서는 도토리묵을 썰어서 채소를 얹은 뒤에 조밥에 비벼 먹는 ‘묵조밥’이 전통 음식이다.
평안도에는 좁쌀로 만든 ‘꼬장떡’이 있다.
차조가루를 반죽해 가랑잎에 싸서 쪄낸 후 콩고물이나 팥고물을 묻혀 만든다.
함경도에서는 좁쌀과 가자미, 고춧가루 등을 넣고 발효시킨 ‘가자미 식혜’를 반찬으로 먹었다.
튀니지, 모로코 등 북아프리카 지역의 전통 음식 ‘꾸스꾸스’도 대표적인 밀렛 요리다.
나무로 된 받침대 위에서 작은 곡식을 갈 때 들리는 소리에서 유래된 꾸스꾸스는 샐러드나 야채,고기를 곁들인 찜요리에 넣는 가장 작은 파스타라고 할 수 있다.
현재는 꾸스꾸스를 밀가루로 좁쌀처럼 잘게 만들어 먹지만 원래는 기장으로 만들었다.
터키에서는 잡곡을 발효시켜 민속주 ‘보자’를 만든다.
우리나라 막걸리와 식혜의 중간 형태로 갈색을 띠며 매우 걸쭉하다.
술 위에 견과류를 뿌려 먹는 게 특징이다.
중국에서는 노란 찰기장 가루를 쪄서 팥소를 넣고 콩가루를 골고루 뿌려 만든 베이징식 찰떡‘뤼다군’(驪打滾, 려타곤)을 먹는다.
뿌려진 콩가루가 마치 당나귀가 구르고 몸을 털었을 때 주변에 뿌려진 흙과 같은 모양이라고 해서 지어진 이름이다.
중국 섬서성 북부의 전통음식인 ‘황모모’(???)는 기장으로 만든 중국식 찐빵이다.
기장가루를 반죽해 10시간가량 발효시킨 뒤 팥과 대추를 넣고 쪄낸다.
일본에서는 천년이 넘게 오사카 지역에서 내려온 좁쌀과자 ‘아와오코시’가 유명하다.
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