푹~ 자도 피곤하세요? 이거 한 스푼 드셔 보세요
식초는 특유의 향을 가진 신맛의 액체로 발효 식품이자 조미료다.
술에서 만들어지는 특성 때문에 세계 각국을 대표하는 명주가 그 나라를 대표하는 식초의 모태가 된다.
요리에 사용하는 발효 식초는 원료에 따라 곡물·과실·주정 식초로 나뉜다.
최근에는 사람들의 기호에 맞춰 고추와 흑미,허브,매실,바나나 등의 식초가 새롭게 등장하고 있다.
식초의 신맛은 입맛을 돋워 주어 영양 불균형과 탈수를 예방해 준다.
약으로도 사용된 식초는 피로 회복과 소화를 돕는다.
비타민과 유기산, 아미노산 등이 풍부해 건강에도 좋다.
식초는 신맛과 칼로리를 줄이고 다양한 과일 성분으로 풍미를 높인 결과 해마다 폭발적인 성장률을 기록하고 있다.
식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 발효시켜 제조하거나 곡물액과 과실즙 등을 혼합해 숙성시킨 식품이다.
다만 부유물이나 침전물이 없어야 하며 타르 색소가 검출되지 않아야 한다.
모든 발효 식품과 마찬가지로 식초도 숙성 과정을 거쳐야 제대로 만들어진다.
곡물과 과일 등의 천연 원료로 만들 때는 발효 이후 숙성시키는데 짧게는 수개월에서 길게는 수년이 필요하다.
이 과정을 거치면서 초산 특유의 자극성 냄새가 줄고 재료 특유의 향과 식초의 맛이 부드러워진다.
ㆍ세계 최고 ‘발사믹’ 오크통 등에서 5년간 숙성
발효와 숙성의 마술을 잘 보여 주는 것이 세계 최고의 식초로 공인받고 있는 이탈리아의 발사믹 식초다. 포도를 말린 뒤 단맛을 농축하고 압착해 주스를 추출한다.
다시 졸인 이후 발효 과정을 거친다.
오크통에 옮겨 1년간 숙성시킨 뒤 밤나무와 앵두나무,뽕나무 등으로 만든 통에 옮겨 가며 5년간 숙성해야 한다.
그래야 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 프리미엄급 포도 식초가 탄생한다.
곡물 식초는 쌀과 보리, 현미 등이 주요 원료다.
유기산과 아미노산이 풍부해 많은 요리에 어울려 가장 많이 소비되는 식초다.
쌀 식초는 쌀 특유의 단맛이 섞여 부드러운 신맛이 난다.
일본에서는 초밥의 기본 조미료로 사용한다.
맥아 식초는 엿기름이 원료로 감칠맛이 강하고 향이 진해 조리용 외에도 마요네즈 소스와 식초 절임 등에 쓰인다.
과실 식초는 사과와 포도, 바나나 등이 주요 원료다.
포도 식초는 유럽의 와인 산지에서 만든 붉은색과 흰색이 있다.
사과 식초는 당분이 많은 사과를 발효시킨 것으로 향이 진해 마요네즈 드레싱 소스에 사용된다.
감식초는 탄닌과 비타민C가 많아 피로 회복에 좋고 요리의 감칠맛과 향을 더해준다.
배 식초는 시원하면서도 달콤한 맛이 살아 있어 냉면 육수나 냉국에 안성맞춤이다.
유기산의 보고인 식초는 예부터 약용으로도 활용됐다.
피로 물질인 젖산이 축적됐을 때 식초가 생체 에너지 물질인 아데노신삼인산(ATP)을 생성해 독소를 해독하고 피로를 풀어 준다.
유기산은 산뜻한 신맛으로 식욕을 증진시켜 침과 소화액의 분비를 촉진하고 소화 활동을 증진시킨다.
또 식초의 구연산과 아미노산 성분은 체내 노폐물 배출과 지방 분해를 촉진해 신진대사를 자극하고 체내에 지방 축적을 방지한다.
또 지방화합물의 생성 방해로 동맥경화와 고혈압 등을 예방하고 강한 항산화 작용으로 면역력을 높여 준다.
칼슘 흡수를 촉진해 어린이와 청소년의 뼈 성장 발육을 좋게 한다.
ㆍ나물 데칠 때 몇 방울 넣으면 색깔도 선명해져
시어머니와 친정어머니로부터 대물림돼 내려온 손맛의 비법에는 식초가 대부분 포함돼 있다.
생선을 구울 때 생선 표면에 식초를 바르면 비린내가 없어지고 프라이팬이나 망에 들러붙지 않고 살이 부서지지 않는다.
오래된 육류를 희석한 식초로 씻으면 육질이 부드러워지고 달걀을 삶을 때 몇 방울을 넣으면 깨지거나 흰자가 흘러나오지 않는다.
또 신선한 엽채류와 나물류를 데칠 때 식초 몇 방울을 넣으면 색깔이 선명해진다.
마의 끈적거림과 간혹 손에 오르는 가려움증을 방지할 수 있는 것도 모두 식초의 효과다.
주방과 부엌 청소, 조리 도구들을 청소하고 살균하는 데에도 식초를 활용하는 비법이 알려져 있다.
냉장고를 청소할 때 행주에 식초를 몇 방울 떨어뜨려 닦으면 살균과 부패방지 곰팡이 예방 효과가 있다.
은제품의 변색과 냄비에 녹이 생겼을 때 밀가루에 식초를 떨어뜨려 닦아 문지르면 제거된다.
도마를 식초로 닦으면 마늘과 양파 등의 냄새가 제거되고 잡균을 살균하는 효과도 있다.
식초의 효능을 알면 모두 실생활의 달인이 될 수 있다.
ㆍ냉장고 청소할 때 행주에 묻혀 닦으면 깨끗
중국과 일본, 미국에는 음용 식초에 대한 역사와 전통이 존재한다.
중국 장쑤성의 진강향초(흑초)는 요리뿐 아니라 식사 전에 마시는 식초로도 유명하다.
일본 오키나와의 모로미 식초는 주박으로 만들어 신맛이 적어 마시기 쉬운 식초다.
미국의 사과 식초는 산뜻한 풍미를 강점으로 드레싱뿐 아니라 음료수로도 소비되고 있다.
각국의 음용 식초는 최근 신맛과 칼로리를 줄이고 다양한 과일 성분으로 풍미를 높이면서 새로운 상품으로 개발되고 있다.
우리나라도 음용 식초시장이 2002년 197억원에서 2011년 1778억원 규모로 성장했다.
일본에서는 다양한 종류의 음용 식초를 파는 가게뿐 아니라 지역 농산물과 연계한 온라인 쇼핑몰도 존재한다. 4000억원대의 시장이 형성됐다.
우리도 지역에 특화된 원료를 이용해 발효 식초의 상품화에 적극 나서야 한다.
1·2·3차 산업을 연계할 수 있는 6차 산업에 가장 적합한 아이템이 바로 ‘느림의 미학’인 발효 식초이기 때문이다.
☞ Seoul ☜ ■ 여수환 농촌진흥청 발효식품과 박사
 草浮
印萍
식초의 유래와 역사
중세 유럽에선 흑사병 예방 위해 ‘식초 목욕’… 살균 작용 탁월
서양에서는 기원전 5000년경부터 식초를 만들었다.
주로 포도, 사과 등을 발효시켜 만든 과일 식초가 많았다.
메소포타미아 남동쪽의 고대 왕국인 바빌로니아에서는 대추야자로 만든 식초를 즐겨 먹었다.
‘의학의 아버지’라고 불리는 고대 그리스의 히포크라테스는 기침, 감기 등 병을 치료하는 항생제로 식초를 쓰기도 했다.
로마에서는 전쟁에 지친 군인들의 피로를 풀어주고 힘을 북돋아 주는 자양강장제로 사용했다.
중세 유럽에서는 식초가 흑사병(페스트) 예방약으로 명성을 떨쳤다.
흑사병에 걸리지 않기 위해 살균 작용이 뛰어난 식초로 몸을 씻는 방법이다.
프랑스 마르세유의 한 마을에서 4명의 강도가 흑사병 환자들이 사는 집만 골라서 물건을 훔쳤는데도 병이 옮지 않은 이유가 강도질 전후에 식초로 온 몸을 깨끗이
닦았기 때문이라는 이야기가 전해진다.
동양에서는 약 3000년 전부터 식초를 사용했는데 서양과 다르게 곡류를 발효시켜 만들었다.
중국에서 처음으로 쌀 식초를 만들었고 이후 홍초 등 다양한 식초가 나왔다.
중국 식초는 지방별로 맛과 향이 독특한데 산시의‘노진초’(陳酢),강소의 ‘진강향초’(鎭江香酢),사천의‘보녕초’(保寧酢),복건의‘영춘노초’(永春酢) 등이 4대 식초로
알려져 있다.
우리나라에서는 중국 진나라의 학자 진수가 편찬한 ‘삼국지’에 고구려인들이 양조하기를 즐겼다는 기록이 나와 이때부터 식초를 먹은 것으로 추정된다.
조선 후기의 실학자 한치윤이 단군조선으로부터 고려 시대까지의 역사를 서술한 ‘해동역사’에 따르면 고려 시대에는 식초를 음식에 넣거나 약으로 썼다.
조선 시대에는 술에 넣는 누룩과 비슷한 고리라는 발효제를 첨가해 식초를 안정적으로 발효시켰다.
일본은 중국에서 전래된 식초 제조법으로 쌀 식초를 만들어 왔다.
일반 쌀 식초보다 아미노산이 많아 최근 건강식품으로 인기가 높은 흑초가 일본의 대표 식초다.
신맛이 나는 식초와 궁합이 맞는 음식은 여름철 별미다. 신맛이 더운 날씨로 사라진 입맛을 다시 돋워 줘서 영양 불균형과 탈수를 예방해 주기 때문이다.
우리나라에서는 차가운 음식에 식초를 넣어 새콤한 맛을 내는데 냉국, 냉면, 생채, 초절임 등이 대표적이다.
바닷가에서는 갓 잡은 오징어,한치,자리돔,소라 등을 양념해 식초로 맛을 낸 냉국에 넣은 ‘물회’를 즐겨 먹는다.
서양에서는 식초가 소·돼지·닭고기와 해산물, 채소 요리의 소스나 드레싱의 재료로 널리 쓰인다.
☞ Seoul ☜
草浮
印萍
|
