전통 건강식품의 대명사
‘건강, 슬로, 로컬’로 대표되는 식품산업 트렌드 속에서 된장과 청국장 등 우리 전통 발효식품이 새롭게 각광
받고 있다.
된장은 콩보다 단백질 함량은 적지만 소화 흡수율이 높아 그냥 콩으로 먹을 때보다 단백질 흡수율이 20% 이상
높아진다.
된장은 우리 음식과 식문화의 뿌리이자 선조들의 지혜가 돋보이는 발효식품으로 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는
‘조미료’다.
한국 음식의 원천이자 은근과 끈기로 대표되는 민족 정서의 보고라 할 수 있다.
된장은 한식의 대표 국물 음식인 찌개부터 장아찌 쌈장과 고기 양념 등 우리 음식 전반에서 맛을 내는 역할을
맡았다.
 | | ▲ 된장의 재료인 메주 |
 | | ▲ 된장이 항아리에서 발효되는 모습. |
 | | ▲ 고구려 안악 3호분 벽화의 장독이 나오는 그림 |
 | | ▲ 된장깻잎장아찌. |
  | | ▲ (左)풋마늘된장장아찌. ▲ (右) 물을 섞어 마시는 된장차 |
 | | ▲ 청국장 초콜릿 |
 | | ▲ 청국장 쿠키 |
 | | ▲ 콩 발효 화장품 |
우리 문화 속에 자연스럽게 녹아들어 장과 관련된 속담과 이야기, 문화 콘텐츠 등으로 다시 태어나기도 한다.
‘장맛이 변하면 집안이 망한다, 장맛 보고 딸 준다,
된장과 사람은 묵은 것이 좋다’ 등의 속담이 이를 잘 대변한다.
한반도는 콩의 원산지다. 고문헌에 따르면 우리 조상들은 삼국시대 초기부터 장을 담가 먹은 것으로 추정된다.
삼국지 위지동이전에는‘고구려인은 장을 담그고 술을 빚는 솜씨가 훌륭하다’는 기록이 있다.
또 신라 신문왕 3년(683년) 왕비의 폐백 품목으로 오늘날의 메주인 ‘시’(?)를 보냈다는 내용이 삼국사기에 전해지고
있다.
조선시대를 거치며 우리 장은 지역별로 다양한 종류가 나왔다.
사시찬요초(四時纂要抄)에는 간장,된장이 포함된 ‘포장’(泡醬)과 장아찌식 된장류인 ‘즙저’가 기록돼 있다.
일제강점기에는 공장형 일본식 간장과 된장이 보급되기도 했다.
일본의 대표적인 장류 음식인 미소와 낫토는 우리나라에서 전래된 된장과 청국장을 개조한 것이다.
중국의 두시는 삶은 콩을 띄울 때 소금 첨가 여부에 따라 된장과 유사한 ‘함두시’와 청국장과 유사한 ‘담두시’로
구별된다.
두부 표면에 곰팡이를 접종한 후 된장이나 간장덧에 담가 숙성시킨 루푸는 두부가 부드러워져 치즈 같은 질감과
풍미가 있다.
익힌 콩에 종균을 접종해 2일간 발효시킨 인도네시아의 ‘템페’,삶은 콩을 절구에 찧고 바나나 잎에 싸 건조시킨
인도의 ‘스자체’,으깬 콩을 바나나 잎으로 덮어 실온에서 하룻밤을 보낸 뒤 햇볕에 말린 네팔의 청국장 ‘키네마’
등이 유명하다.
장은 미생물이 만들어낸 보물이다.
발효 미생물‘3총사’(곰팡이,세균,효모)가 있는 메주로 된장을 담그면 발효균주가 생성되면서 맛과 영양이 살아
난다.
된장에 있는 발효미생물인 고초균과 유산균은 우리 몸에 유익하다.
면역 개선과 항암 작용을 할 뿐만 아니라 유해 세균을 억제하고 피로 해소를 도와준다.
또 여성호르몬과 유사한 항산화물질인‘이소플라본’은 폐경기 증후군과 골다공증,심혈관계질환,유방암,전립선암,
대장암 예방에 효과가 있다.
농촌진흥청이 국내 재래종 메주 17종을 수집해 조사한 결과 795종의 미생물을 확인했다.
메주에서 유산균이 차지하는 비율은 평균 30% 정도이며 최고 88%에 이르는 것도 있다.
된장의 숨겨진 매력으로 ‘별미장’을 꼽을 수 있다.
별미장이란 메주를 다른 방식으로 띄우거나 밀,메밀 등의 다른 재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장이다.
우리가 잘 아는 청국장도 별미장의 한 종류다.
막된장과 즙장(汁醬),두부장,토장(土醬) 등 140여종의 다양한 별미장이 존재한다.
우리나라는 지역별로 풍광과 토양, 토산물이 다르기 때문에 지방마다 독특한 장류가 나왔다.
메주는 만드는 재료와 방법,숙성시키는 기간에 따라 서울 지역의 무장,충청도 예산된장,전라도 나주된장,경상도 진양된장과 밀양된장,제주도 조피장이 있었다.
지역별 장류의 특징을 보면 경상도는 지역에 흔한 밀이나 보리를 첨가했고 전라도는 찹쌀,충청도는 보리쌀,제주는 조피 잎을 이용했다.
최근에는 사라진 장류를 복원해 우리의 음식 문화와 정신을 되살리려는 움직임이 활발하다.
2010년에는 농진청이 검정콩과 보리를 이용해 담그는 대맥장(大麥醬)과 좋은 콩과 메밀을 이용해 만드는 생황장(生黃醬) 등을 복원했다.
대맥장은 볶은 콩을 삶아 식힌 이후 보릿가루를 넣고 콩 삶은 물로 반죽해 만든 덩어리를 시루에 찐 후 닥나무 잎으로 덮어 발효시켜 만든다.
생황장은 콩을 삶아 식힌 후 메밀가루와 섞어 갈대자리 위에 두고 보릿짚이나 볏짚, 도꼬마리 잎으로 덮어 발효시킨다.
전통적인 장류를 현대 소비자의 요구에 맞게 응용한 간편·편의 식품도 출시되고 있다.
핵가족과 1인 가구의 증가에 따라 동결건조기술을 이용한 건조 된장, 묽게 하면 차로 마실 수 있는 된장차, 특유의 냄새가 없는 청국장 음료도 개발됐다.
5년 이상 숙성된 된장 유산균 종자는 피부 재생과 관련이 있어 이를 이용한 화장품도 나왔다.
일본식 청국장인 낫토도 섬유질과 미네랄, 비타민,효소 등이 모발과 두피에 영양을 주는 것으로 알려지면서 고보습 에센스와 샴푸로 출시되기도 했다.
된장산업이 더욱 발전하기 위해서는 제도 정비가 필요한 시점이다.
개량 메주를 이용한 대량 생산형 장류에서 소비자 입맛을 만족시키는 방향으로 개선해야 한다.
또 다양한 별미장을 복원해 새로운 비즈니스 기회를 창출하는 노력도 필요하다.
장류는 지역 기반의 강소농이 성장하기 좋은 산업이어서 전국적으로 흩어진 전통 장류 제조 비법을 발굴한다면 다양한 사업 기회를 만들 수 있다.
☞ Seoul ☜ ■ 최혜선 농촌진흥청 발효식품과 농업연구사
 草浮
印萍
제2전성기 맞는 된장
조미료 배제·안전·발효식품 · 메주의 재료 따라 맛이 다양
된장 첨가 퓨전음식도 인기 · 美·中 시장점유율 상승 행
된장이 다시 뜨고 있다.
예전처럼 집집마다 직접 메주를 띄워 장을 담그지는 않지만 건강한 먹거리를 찾는 소비자가 늘면서 잊혀졌던 전통식품 된장이 다시 한국인 밥상에 자주 오르고 있다.
된장은 최근 소비자들의 욕구를 가장 잘 반영하는 식품이다.
한 민간 식품연구소에 따르면 요즘 식품산업의 3대 트렌드는 안전,조미료 무첨가,발효 등이다.
된장은 이 3개 요건을 모두 갖춘 건강식품의 대명사다.
대기업들은 물론 최근에는 지역 중소기업들까지 된장 등 전통 장류 시장에 뛰어들면서 소비자들의 선택 폭도 넓어졌다.
된장은 메주에 따라 맛이 다양하기 때문에 지역 특성과 특산물을 살린 다양한 전통식 된장이 팔리고 있다.
특히 짠맛을 줄이고 자연 발효로 맛과 영양을 더한 프리미엄 된장 상품들이 많아졌다.
10~20대 젊은 층을 겨냥한 퓨전 된장 음식도 인기다.
춘장 대신 된장을 소스로 사용해 된장 특유의 향은 줄이되 더 부드러운 맛을 낸 된장짜장면,크림소스 스파게티에 된장을 넣어 느끼한 맛을 잡고 담백한 맛을 살린
된장파스타가 대표적이다.
된장 시장 규모는 2008년 1331억원(출하액 기준)에서 2011년 1546억원으로 16.2%나 급성장했고 계속 커지고 있다.
같은 기간 고추장(1.8%), 간장(0.5%) 시장 성장률의 최대 33배에 이른다.
된장은 이제 우리나라뿐만 아니라 세계의 입맛을 공략하는 수출 상품으로 발돋움하고 있다.
최근 K팝 등의 한류 열풍이 불고 있는 여러 나라에서 한식의 인기도 덩달아 오르고 있다.
특히 직접 한식을 만들어 먹는 외국인이 늘면서 우리 음식에 빠질 수 없는 된장의 수출이 늘어나고 있다.
된장 수출 실적은 2009년 3482t에서 2011년 3909t으로 증가했고 꾸준히 늘어나는 추세다.
최근 중국 최대 검색 사이트인 바이두의 한국 음식 관련 검색 순위에서도 된장찌개가 1위에 올랐다.
불고기, 비빔밥, 떡볶이 등 외국인들이 좋아하는 대표적인 한식 메뉴를 제칠 정도로 인기가 높아진 것이다.
실제로 중국은 물론 미국 시장에서도 한국 된장의 시장 점유율이 높아졌고 경쟁 관계인 일본산 미소된장의 점유율은 떨어지고 있다.
농림축산식품부는 중국 소비자를 대상으로 온라인 콘텐츠 등을 활용해 된장찌개를 적극 홍보할 계획이다.
된장찌개를 김치에 이어 주력 수출 식품으로 키운다는 전략이다.
☞ Seoul ☜ ■ 최혜선 농촌진흥청 발효식품과 농업연구사
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