쌀·물·누룩만 있으면 신선 놀음 따로 없네
 | ▲ 조선시대 궁중에서 100일간 정성으로
빚어 마셨던 ‘서울 삼해주’(三亥酎) 등 최근
복원된 전통주에 애주가들 관심이 쏠리고
있다.농촌진흥청 제공 |
술은 음식과 함께 한 나라의 문화를 대변하는 음료로서 종교에서 일상 생활에 이르기까지 일반화돼 있다.
술은 그 지방의 기후나 토양에서 나온 원료와 미생물이 만나 자연이 빚어낸 음료다.
서양에서 포도주는 신들의 음료로 여겨져 왔고 동양에서도 하늘에 지내는 천제(天祭)에 빠지지 않은 주요한 품목이다.
술은 곡물을 식재료로 이용하는 나라라면 세계 어느 곳이든 존재한다.
비슷한 원료가 있는 지역은 같은 종류의 음식문화와 술문화권이 형성됐다.
동양권에서는 쌀로 만든 술인 막걸리와 청주가 발달했다.
독일과 벨기에, 체코, 영국, 아일랜드 등 보리가 많이 생산되는 지역에서는 맥주가 유명하다.
와인은 프랑스와 이탈리아, 스페인,독일 남부 등 포도가 재배되는 지중해성 기후 지역에서 발달했다.
술과 술문화는 한 나라의 문화 수준을 대변한다.
다양한 술문화가 발전한 국가들은 농산물,장인,양조장,식당 등의 식문화 산업을 갖고 있다.
최고급 와인 산지인 프랑스의 보르도 지방은 ‘와인 마니아’의 순례 장소로 유명하다.
독일 뮌헨의 맥주 축제인 ‘옥토버페스트’는 관광객 600만명이 방문해 맥주 600만ℓ 닭 65만 마리,
소시지 110만개를 소비하는 거대 산업으로 성장했다.
마리아주와 음주 방법이 널리 알려진 와인과 달리 우리 전통주에 대한 인식은 아직 부족하다.
하지만 우리 술도 종류마다 다양한 주도가 존재한다.
와인은 눈으로 색을 관찰하고 잔을 살며시 돌려 코로 향을 감상한 다음 한 모금 머금고 입 안에서 맛을 음미한다.
우리 전통주도 쌀,보리,옥수수 등과 누룩의 조화가 만들어 낸 다양한 색깔과 향,맛을 충분히 즐기는 것이 필요하다.
우리 전통주도 세계의 명주와 마찬가지로 다양한 향을 지니고 있다.
이를 결정하는 것은 발효제인 누룩과 밑술의 종류, 빚는 방법에 따라 차이가 있다.
술의 제조 기법으로 볼 때 와인, 맥주, 위스키 등 서양술과 우리 술은 ‘누룩’이라는 발효제에서 결정적인 맛의 차이가
존재한다.
와인은 과일의 당을 직접 발효하며,맥주는 맥아의 당화효소를 이용해 당화한 다음 발효시킨다.
하지만 우리 술은 누룩곰팡이를 이용해 곡물을 발효시켜 술을 만든다.
누룩 제조 당시의 환경에 따라 다양하게 맛이 분화될 수 있다.
많이 쓰이는 막누룩은 거칠게 부숴 살균하지 않고 자연적인 발효 상태에서 제조해 가정마다 다른 특징의 발효제가
만들어진다.
전통 누룩은 쌀누룩, 보리누룩, 밀누룩, 녹두누룩 등 원재료에 따라 다양하다.
우리 술 ‘가양주’(家釀酒·가정에서 담근 술)는 쌀과 누룩, 물만을 갖고 간단하게 제조할 수 있다.
이런 간단한 방법 때문에 어느 가정에서나 재료만 있으면 쉽게 빚었다.
밀을 거칠게 빻아 물로 반죽을 하고 틀에 넣어 일정한 모양과 크기로 만든 다음 놔두면 다양한 미생물에 의해 자연적으로 누룩이라는 발효제가 만들어진다.
우선 탁주 형태의 술이 만들어지고 그대로 거칠게 여과를 하면 막걸리가,증류를 하면 소주가, 맑게 여과하면 약주가 된다.
화창한 봄날에는 음식과 가양주를 싸들고 소풍을 나가 꽃과 함께 술과 음식을 먹는 풍습이 있다.
진달래꽃을 넣어 만든 ‘두견주’, 복숭아꽃을 넣은 ‘도화주’,소나무 새순을 넣은 ‘송순주’ 등이 유명하다.
단오에는 석창포 뿌리로 빚은 ‘창포주’(菖蒲酒)를 마셨는데 식욕 증진과 피로 회복에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.
창포주는 가장 양기가 강한 오시(낮 12시)에 마셔야 효력이 있다고 해서 대낮부터 술에 취하는 경우가 많았다.
여름인 음력 6월 보름 ‘유두일’(流頭日)에는 산속 폭포에서 머리를 감고 계곡에서 술을 마시는 ‘하삭음’(河朔飮) 놀이를 즐겼다.
7월 7일 ‘칠석음’(七夕飮)에는 더위를 피해 술을 취하도록 마셨다.
가을인 중양절(重陽節·9월 9일)에는 국화주를 즐기는 풍습이 있었다.
또 추석에는 햅쌀로 빚은 ‘신도주’(新稻酒)로 제사를 지내고 마셨다.
쌀로 술을 빚을 때 가장 많이 빚어진 것이 ‘동동주’라고 할 수 있으며,
술 표면에 삭은 밥알이 동동 떠 있는 모양 때문에 ‘부의주’(浮蟻酒)라고 불린다.
겨울철의 대표적인 술로는 설날에 온 가족이 마시는 ‘도소주’(屠蘇酒)와 ‘머슴의 날’(2월 1일)에 머슴들이 마시던 탁주(막걸리)가 있다.
설날에는 산초와 방풍, 백출, 길경 등의 약재를 붉은 주머니에 담아 마을 우물에 넣었다가 꺼내어 담근 도소주를 마심으로써 한 해의 괴질이나 나쁜 병을 물리치고
건강과 장수를 빈다.
도소주 재료는 대개 자양강장제로 쓰이는 것들이 대부분이다.
뚜렷한 사계절이 주는 다양한 농산물과 오랜 전통에서 유래한 수백 가지 양조 기술은 우리 술산업의 밑거름이다.
우리 술은 원료의 다양성뿐 아니라 빚는 방법도 많아 온갖 종류의 술이 제조되고 있다.
세계적인 술 와인은 포도 품종과 재배 기술, 원료의 생산 연도에 따라 각양각색의 와인이 존재한다.
이것이 곧 와인이 세계적인 술이 된 이유이기도 하다.
여러 종류의 원료와 제조 기술을 바탕으로 색, 향기 맛에서 폭넓은 스펙트럼을 가진 산업화가 우리 술에도 필요하다.
☞ Seoul ☜ ■ 정석태 농촌진흥청 발효식품과
 草浮
印萍
춘향이가 이몽룡에게 대접한 이별주 나도 먹어 볼까
 | | ▲ 전북 완주의 ‘송화백일주’ |
 | | ▲ 충북 보은의 ‘송로주’ |
우리나라의 전통주는 삼국 시대부터 중국에 명성이 전해질 만큼 역사가 깊다.
지역마다 주 재료인 곡식이 다르고 환경에 영향을 많이 받는 누룩으로 술을 빚는 방법도 달라 맛과 향이 다양하다.
일제강점기에 맥이 끊어졌던 전통주가 최근 들어 부활하면서 우리 술에 취하는 애주가들이 늘어나고 있다.
단맛과 붉은색이 특징인 ‘감홍로’(甘紅露)는 ‘이강주’,‘죽력고’와 함께 조선 시대의 3대 명주로 꼽힌다.
용안육, 계피, 정향, 진피, 방풍, 생강, 감초, 지초 등 8개 한약재를 넣고 숙성한 약주로 한식 때 조상께 올렸다.
판소리 수궁가에서 별주부가 토끼를 보고 용궁에 가면 좋은 술이 있다고 꾀는 장면에 등장하며, 춘향가에서 이몽룡과 이별하는 춘향이가 향단에게 이별주로 내오라고
했던 술도 감홍로다.
강원 홍천의 ‘옥선주’(玉鮮酎)는 효자주로 유명하다.
조선 후기 괴질에 걸린 부모에게 자신의 허벅지를 떼어 국을 끓여 먹인 선비 이용필의 집안에서 내려오는 술로 고종이 이 이야기를 듣고 정3품의 벼슬을 내렸다.
40도의 높은 도수와 시원한 맛이 특징이며 강원도 전통 음식인 오징어순대와 찰떡궁합이다.
서울의 대표 전통주는 ‘삼해주’(三亥酎)다.
순조의 둘째 딸인 북온 공주가 안동 김씨 가문에 시집가면서 전해진 궁중의 술로 고려시대부터 이어져 왔다.
빚는 기간이 100여일이나 걸려 백일주라고도 한다.
18도로 다른 전통주에 비해 알코올이 적고 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 한 번에 느낄 수 있다.
충북 보은에는 ‘송로주’(松露酒)가 대대로 이어져 온다.
소나무 줄기를 주원료로 생밤, 멥쌀, 누룩을 섞어 빚은 송절주(松節酒)를 다시 증류해 만들어 속리산의 솔 내음을 그대로 담고 있다.
전남 담양의 양씨 가문에서 5대째 명맥을 지켜 온 ‘추성주’(秋成酒)는 13개 한약재가 들어가 쌉싸래한 맛과 은은하고 달콤한 향이 함께 나는 것이 특징이다.
고려 초에 세워진 천년 고찰 연동사의 스님들이 건강을 위해 빚었던 곡차에서 유래했고, 술 맛이 워낙 좋아서 마시면 신선이 된다는 뜻의 ‘제세팔선주’(濟世八仙酒)
로도 불린다.
전북 완주의‘송화백일주’(松花百日酒)는 유일한 사찰 법주다.
신라시대 진덕여왕 때 처음 빚었고 송화 가루가 들어가 투명한 황금빛이 나는 게 특징이다.
☞ Seoul ☜ ■ 정석태 농촌진흥청 발효식품과
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