소금과 고춧가루를 쓰지 않는 궁중 김치, 장김치
 | | ▲ 장김치. 사진=전통향토음식 용어사전(농촌진흥청 발간) |
우리가 일반적으로 김치라 부르는 ‘배추김치(통김치)’는 19세기에 이르러서야 지금과 같은 모습을 갖추었다.
임진왜란을 전후로 우리나라에 본격적으로 고추가 보급되고 만들어진 형태다.
그 이전의 김치라고 하면 대게는 배추나 무를 소금에 절여 숙성시킨 것이다.
그렇기 때문에 그 시절의 김치는 하얀 것이 일반적이었다.
물론 모든 김치가 그랬던 것은 아니다.
궁중김치 중 하나인 장김치는 검은색에 가까웠다.
장김치는 소금이 아닌 간장으로 간을 맞춘 김치로 궁중이나 양반가에서 주로 담가 먹었다.
형태로 보면 현재의 나박김치와 비슷하게 국물이 있는 김치다.
김치에는 잘 사용하지 않는 석이버섯,표고버섯,밤,대추,잣 등 고급재료가 사용돼 일반 백성이 만들어 먹기는 힘든 김치다.
장김치를 만드는 법은 요리연구가 이용기가 1924년에 펴낸 ‘조선무쌍신식요리제법’에 잘 기록되어 있다.
조리법은 다음과 같다.
‘배춧속을 일정한 길이로 썰고 씻는다.
무는 섞박지처럼 썰어 배추와 함께 장(진간장)에 잘 절여 놓는다.
파, 마늘, 생강, 석이버섯, 표고버섯은 채 썰고, 밤, 대추, 미나리, 갓은 적당한 크기로 잘라 넣은 뒤 여기에 잣을 넣고 설탕을 뿌려 장에 절인 배추∙무와 함께 고루 섞는다.
여기에 물을 더 부어 간을 맞추고 봉해 익힌다.
배추를 통으로 설탕과 장에 절였다가 소를 넣고 담그거나 배추와 무를 절이기 전에 설탕을 뿌려 섞어 하루쯤 두었다가 장을 쳐서 절여 담그면 맛이 더 좋다.’
이렇게 만든 장김치는 일반 김치보다 빨리 익기 때문에 여름철보다는 주로 겨울에 즐겨 먹는 별미였다.
추운 겨울에도 2~3일이면 김치가 익어 만든 후 금방 먹을 수 있었다.
궁중에서는 떡을 주로 한 주안상이나 떡국, 교자상 등에 올리기도 했다.
장김치는 소금, 젓갈,고춧가루가 들어가지 않기 때문에 짜지 않고 맛이 담백하다.
물을 부어 농도를 묽게 하기 때문에 설탕이 들어가지만, 단맛은 강하지 않다.
요즘 같으면 저염식을 먹어야 하는 사람이나 매운 것을 싫어하는 아이들이 먹기에 좋을 듯하다.
☞ Health Chosun ☜ ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com
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