육포

신라시대부터 폐백품목으로 사용된 육포의 역사 육포는 쇠고기의 우둔살을 얇게 저민 후 양념해 꾸덕하게 만든 음식이다. 육포의 기원은 수렵을 하던 시절인 것으로 추정된다. 원시시대에 사냥을 해 잡은 고기를 장기간 보관하기 위해 자연건조시키는 기술을 자연스럽게 터득,이것이 세월을 거듭하며 현재와 같은 육포가 만들어진 것이다. 가장 기본적인 보관법이기에 육포와 같은 형태의 음식은 다양한 문화권에서 발견된다. 더 효과적인 보관을 위해 저마다 작은 차이는 있지만 큰 틀에서 본다면 매우 유사한 음식들이다. ▲ 육포. 사진=쿡쿡TV 우리나라의 포에 대한 문헌은 신라 신문왕의 폐백품목에서 처음으로 확인된다. 정확히 어떤 방식으로 육포를 가공했는지 설명하고 있지는 않지만 그대로 말린 것,소금을 뿌려 말린 것,술과 소금에 절여 말린 것 등으로 분류하고 있다. 고려 때 문헌인‘고려도경’에는 송나라 사신 서긍에게 접대한 술상에 육포가 차려져 있었다고 기록하고 있다. 조선시대에는 육포를 폐백음식으로 활용했다. 폐백을 할 때 육포는 시어머니 앞에 놓였는데,며느리가 잘못해도 넓은 육포와 같은 아량으로 이해해달라는 의미가 담겨있다. 조선 말기의 요리책 ‘시의전서’에는 육포를 만드는 상세한 방법이 기록되어 있는데,‘연한 쇠고기를 너비아니처럼 저며 유장에 재웠다가 깨끗한 채반에 펴서 널어 뽀독하게 말린다. 이것을 걷어 좋은 진장에 꿀∙깨소금∙기름∙후춧가루∙다진 파와 마늘을 넣어 다시 주물러 재워 또 채반에 펴 놓고 잣가루를 많이 뿌려 말리는데 완전히 말리지 않고 촉촉할 때 걷어두고 쓴다’고 적혀있다. 육포는 흔히 소고기로 만든 것을 말하지만 우리네 선조들은 꿩이나 사슴고기로도 육포를 만들어 즐겼다. 재료뿐만 아니라 만드는 방법도 다양했다. 쇠고기포의 종류는 산포(散脯),편포(片脯),약포(藥脯), 장포(醬脯) 등으로 구분했다. 산포는 쇠고기를 조각조각 떠서 소금에 주물러 볕에 말려 만드는 것이고,편포는 칼로 쇠고기를 두드려 반대기를 지어 말린 것,약포는 얇게 저민 쇠고기를 진간장과 각종 양념에 넣고 주물러 채반에 펴서 말린 것 장포는 살코기를 두툼하고 넓적하게 저며 겉을 바싹 익힌 뒤 방망이로 두들기고 진장을 묻혀 간을 한 후 다시 굽고 두들기는 과정을 반복해 속까지 익혀서 만든 것이다. 현대의 육포는 대부분 약포에 가깝다. 장포의 경우 만드는 방법이 너무 번거롭고 산포는 만들기는 쉽지만 맛이 약포보다 덜하기 때문. 지금은 과거보다 다양한 양념과 향신료를 사용하지만 대부분 얇게 저민 소고기에 양념을 해서 말린다는 약포의 제조법을 따르고 있다. 편포는 화려하게 모양을 낼 수 있기 때문에 약포와 함께 여전히 폐백음식으로 사용되기도 한다. ☞ Food Chosun ☜      ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com  草浮 印萍