설렁탕과 곰탕, 비슷한 듯 다른 두 음식 어떻게 구별할까?
 | | ▲ 비슷한 듯 다른 설렁탕(좌)과 곰탕(우). 사진=농촌진흥청 |
아침, 저녁으로 쌀쌀한 바람이 불어오면서 자연스레 뜨끈한 탕 요리가 생각난다.
이럴 때 밥 한 그릇 말아 뚝딱 해치우기 좋은 음식이 설렁탕과 곰탕이다.
들어가는 재료는 단순하지만 만드는데 시간과 노고가 많이 들어가기 때문에 주로 외식메뉴로 즐긴다.
설렁탕과 곰탕,자주 먹는 메뉴이기는 하나 외형이 비슷해 어떤 것이 설렁탕이고 어떤 것이 곰탕인지 헷갈릴 때가 많다.
일각에서는 두 요리에 특별히 구분하지 않기도 하지만 나름의 차이점을 지니고 있다.
간단히 말하자면 설렁탕은 뼛국을 곰탕은 고깃국을 기본으로 한다.
두 음식 본연의 모습을 놓고 보면 설렁탕은 뽀얀 국물,곰탕은 비교적 맑은 국물을 지녔다.
이런 차이점은 설렁탕에 관해 설명한 손정규의‘조선요리(1940)’에서 찾아볼 수 있다.
책에는‘설렁탕은 소고기의 잡육,내장 등 소의 거의 모든 부분을 뼈가 붙어있는 그대로 넣고 하루쯤 곤 것인데 서울 지방의 일품요리로서 값싸고 자양분이 많다’고
하였다.
설렁탕과 곰탕을 확연히 구분 짓기는 곤란하지만 설렁탕은 본래 곰탕보다 뼈가 많이 들어 있어서 오랜 시간 동안 걸쭉하게 끓이므로 골수가 녹아 국물이 뽀얗게 된다
는 것이다.
그런데 대부분의 곰탕 전문점에 가보면 맑은 국물보다는 설렁탕처럼 뽀얗게 우러난 국물을 마주하기 십상이다.
이는 곰탕이 고기를 주재료로 하지만 사골이나 쇠꼬리 같은 재료를 이용해 만들기도 하기 때문이다.
즉,사골곰탕이나 꼬리곰탕 같은 경우는 국물의 색이 설렁탕과 크게 차이가 없다.
설렁탕이 만들어지게 된 계기는 선농단(先農壇)에서 한 해 농사가 잘되길 기원하는 친경행사에서 비롯됐다는 설이 가장 유력하다.
조선시대 성종 6년에 원산대군과 재상 신숙주 등을 대동하고 선농단에서 제사를 지낸 뒤,백성을 위로해 함께 음복했다는 기록이 있는데,여기서 먹었던 음식이 제를
올리는 데 사용한 소를 이용해 만든 설렁탕이다.
제에 사용된 소는 신에게 바친 신성한 희생 제물이므로 어느 한 군데도 버리지 않고 통째로 끓여냈다고 한다.
설렁탕이 대중적인 음식으로 자리매김한 것은 근대화 이후다.
서울의 장이 서던 곳 부근을 중심으로 설렁탕 집이 하나둘 생겨나며 장을 찾은 손님들의 든든한 한 끼 식사를 책임졌다.
설렁탕 집에는 항상 2, 3개의 큰 무쇠솥에 설렁탕이 끓고 있었다.
그 옆에는 설렁탕을 골 때 넣었던 여러 부위의 편육을 부위별로 썰어 놓고 손님맞이 준비를 했다.
곰탕은 대구 달성군 현풍면의 향토 음식인 현풍곰탕과 전라남도 나주의 향토음식인 나주곰탕이 유명하다.
☞ Food Chosun ☜ ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com
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