생명·부활 상징… 영양은 팔방미인
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달걀은 고대로부터 생명과 부활을 상징했다.
고대 그리스,이집트,인도,중국 등의 신화에서도 우주를 거대한 알로 묘사하거나 최초의 신이 알에서 태어난 것
으로 서술하고 있다.
고구려의 시조인 주몽 역시 알에서 태어났다고 주몽신화가 이야기하는 것도 비슷한 맥락이다.
그리스도교 신자들이 부활절에 달걀을 나누는 것도 이런 이유에서다.
인류가 달걀을 먹기 시작한 것은 기원전 1100년 그리스 시대부터인 것으로 추정된다. 11세기쯤 교황청이 육식을
금지한 시기에도 달걀 요리는 먹을 수 있도록 허용하면서 금요일에 고기 대신 달걀을 먹는 관습도 생겨났다.
해마다 부활절에 달걀을 주고받는 관습은 17세기쯤 수도원에서 시작됐다.
미국 남북전쟁(1861~1865년) 이후 햄과 달걀이 들어간 샌드위치가 아침 식사로 각광받으면서 오늘날의 ‘아메리칸
블랙퍼스트’로 정착됐다.
동양에서 달걀을 먹기 시작한 시기는 서양보다 빠른 편이다.
약 4000년 전에 인도 말레이시아, 미얀마 등에서 닭을 사육하면서 달걀을 먹기 시작했을 것으로 추정된다.
인도의 카시족과 마리오족은 부활의 의미를 지닌 달걀을 죽은 자와 같이 매장하는 풍속이 있었던 것으로 전해진다.
일본은 근대에 달걀 요리가 급속히 발달해 오믈렛(오므라이스),소바(메밀국수), 초밥, 카스도스(과자),달걀 푸딩
등을 만들었다.
우리나라는 기원전 1400년 닭의 전래와 동시에 달걀을 먹었을 것으로 추정된다.
신라 경주 고분군에서는 세계 최초로 썩지 않은 달걀 껍데기가 출토되기도 했다.
달걀 조리법에 대한 기록은 조선시대 ‘규곤시의방’(閨?是議方),‘주방문’(酒方文) 등의 서적에 등장한다.
난탕법(수란),알찜,난적법,팽란,알쌈 등이 기록돼 있으며 이 밖에도 지단을 만들어 고명으로 쓰거나 전을 부치는
데 이용한 것으로 기록돼 있다.
1970년대 후반 축산 기술의 발달로 알을 많이 낳는 닭 품종이 보급되면서 우리 식탁에 흔히 등장하기 시작했다.
 | | ▲ 오야코돈 |
  | | ▲ (左) 달걀초밥▲ (右) 달걀 이용 스포츠보충제 |
 | | ▲ 수란 |
달걀은 닭이 낳은 알(계란,鷄蘭)이라는 뜻으로 ‘닭의 알→닭이알→달걀’ 순으로 변화됐다.
전라도에서는 ‘닥알’, 제주도에서는 ‘독새끼’라는 사투리가 있고 북한에서는 ‘닭알’로 부르기도 한다.
서양의 속신(俗信)에서는 일몰 후에 알을 바깥으로 가지고 나가거나 팔러 나가는 것은 불길하며 알 꿈은 악운의 전조로 생각한다.
영국에서 ‘에그 댄스’는 눈을 가리고 흩어놓은 알을 밟지 않고 춤을 추는 것으로 매우 곤란한 일을 의미한다.
우리 속담에서 달걀은 중요한 사물이나 희망을 뜻하기도 하지만 반대로 희망이 없거나 딱한 처지를 비꼬기도 하는 말이다.
‘달걀노른자’는 어떤 사물이나 일에서 가장 중요한 부분을 뜻하며 ‘내일 닭보다 오늘 달걀이 낫다’는 이익의 의미도 있다.
반면 ‘조막손이 달걀 떨어뜨린 셈’‘곯은 달걀이 꼬끼오 하거든’ 등은 희망이 없거나 어려움을 비꼬는 말이다.
라틴어에 ‘달걀에서 사과까지’는 연회에서 처음에 달걀이 나오고 마지막에 사과가 나온 데서 유래한 말로 ‘풀코스’를 뜻한다.
달걀은 완전식품에 가장 가까운 식품이다.
우리 인체가 필요로 하는 거의 모든 영양소를 함유하고 있다.
한 개의 달걀에는 단백질,지방과 리보플래빈,니아신,B12 등 11종의 비타민과 광물질이 포함돼 있다.
지방 중 몸에 좋은 불포화지방산 함량은 약 60% 정도다.
반면 달걀 1개의 칼로리는 72㎉(전란 기준)에 불과하다.
단백질에는 류신, 아르기닌 등의 아미노산이 풍부하며 이를 이용한 스포츠용 보충제도 판매되고 있다.
난백에 함유된 생리 활성 물질로는 오브알부민,오보트랜스페린,라이소자임 등이 있으며 이들은 주로 항균 활성,항고혈압,면역 조절 등의 효과를 발휘한다.
난황에 함유된 루테인, 제아잔틴,면역글로불린 등은 생리 활성 작용을 한다.
루테인 및 제아잔틴은 눈의 건강을 유지하고 노화와 관련된 안 질환의 발생을 막는 데 도움을 준다.
이들 물질은 백내장 발생 위험도를 감소시키고 노화에 의한 황반변성,나이가 들어감에 따라 시야가 흐릿해지고 일그러지는 현상을 감소시키는 것으로 알려져
있다.
면역글로불린(Ig)Y는 여러 종류의 항박테리아,항바이러스, 박테리아 부착 억제 효과가 있다.
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달걀에 대한 오해와 진실
콜레스테롤 주범? NO 암 치료용 식품? YES
달걀이 콜레스테롤 높은 식품으로 오해를 받기 시작한 것은 약 100년 전이다.
1913년 러시아의 한 병리학자가 콜레스테롤이 인체에 미치는 영향을 조사하기 위해 달걀을 초식동물인 토끼에게 먹여 실험을 진행했다.
그 결과 동맥 경화의 주범이라고 하는 혈중 콜레스테롤이 증가해 달걀을 먹으면 콜레스테롤이 늘어난다고 받아들여졌다.
하지만 이는 사실과 다르다. 초식동물인 토끼에게 동물성 지방이 함유된 달걀을 먹이면 콜레스테롤이 증가하는 것은 당연한 일이다.
최근에는 달걀을 많이 먹는 노년층에 대한 분석 결과에서 섭취량과 혈액 콜레스테롤 농도는 관련성이 없다고 입증됐다.
2005년 미국 예일대 예방의학센터에서도 하루 2개의 달걀을 섭취하는 것은 혈액 내 콜레스테롤 증가에 영향을 주지 않는다고 보고됐다.
달걀은 크게 노른자(난황),흰자(난백),알 껍질(난각), 얇은 막(난각막) 등으로 이뤄져 있다.
껍데기는 대부분 탄산칼슘 등의 성분으로 돼 있고 얇은 막은 외부 오염물질이 침투하지 못하도록 보호하는 역할을 하고 있다.
흰자(난백)는 병아리가 되며,노른자(난황)는 이를 위한 영양을 모아 뒀다가 병아리 발생 과정에서 공급을 하게 된다.
닭은 작은 몸집이지만 알을 낳는 기관은 75㎝ 정도로 길다.
계란을 만드는 데는 24~27시간 정도가 걸린다.
알은 난소에서 약 24시간마다 노른자를 배출한 뒤 여러 기관을 거쳐 자궁에서 20시간 정도 머물면서 흰자와 알 껍질을 형성한다.
달걀은 포유동물로 따지면 자궁과 같은 역할을 한다.
21일 정도 지나면 병아리가 탄생한다.
21일이라는 일정한 시간이 지나고 적당한 온도,습도만 유지되면 병아리가 탄생하므로 생명 체험 교재로도 충분하다
달걀에서 유용한 물질을 분리하고 달걀 껍데기와 난각막까지 소재로 활용하기 위한 다양한 시도도 진행되고 있다.
특히 노른자에 많은 레시틴과 비타민B12가 주목받고 있다.
노른자로부터 레시틴과 오일을 효과적으로 추출하는 기술은 이미 개발됐고, 알츠하이머병의 예방 가능성도 발견됐다.
흰자에서는 라이소자임과 아비딘 등 항박테리아 물질을 분리해 이용하는 기술이 개발됐다.
라이소자임을 이용해 기존보다 더 위생적이고 투명한 포장 필름을 만들 수 있다.
달걀 껍데기와 난각막은 가축 사료나 토양의 비료로 활용되거나 콜라겐을 추출하는 재료로 사용된다.
특히 달걀을 이용해 암 치료용 제재나 특정 질환 치료 목적의 물질을 생산하는 연구가 활발히 진행되고 있다.
2007년 영국에서는 암 치료용 달걀을 낳는 닭을 개발했다.
이 닭은 5세대까지 건강하게 자라고 있고 치료에 관여하는 물질을 생산하고 있다.
학계에서는 이론적으로는 암의 치료뿐 아니라 파킨슨씨병이나 당뇨병 등 거의 모든 난치병 치유에 활용할 수 있을 것으로 기대하고 있다.
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