단백질 발효 건강한 맛… 800여종 골라 먹는 맛
치즈의 역사는 기원전 7000년경까지 거슬러 올라간다.
유럽 남동부와 터키 아나톨리아 지중해 동부에서 먹기 시작했다고 알려져 있다.
기원전 3500년 경에 수메르인들은 이미 치즈 생산량을 점토판에 설형문자로 기록했다.
성서의 욥기와 사무엘 상하 등에서도 치즈가 언급되는 등 오래전부터 근동지역을 중심으로 일상 식품으로 식탁 위에
등장했다.
특히 중동 지역은 단백질을 구하기 쉽지 않은 곳이다.
대부분 사막이었던 탓에 수렵할 동물이 많지 않았고 기온이 높아 음식은 순식간에 상하기 일쑤였다.
그들은 주로 자신들이 기르던 소의 우유로 단백질을 섭취했다.
우유의 단백질을 효과적으로 섭취하기 위해 치즈가 발명된 것으로 추정된다.
 | | ▲ 에담치즈 |
   | | ▲ (左) 뇌샤텔치즈 ▲ (中) 페타치즈 ▲ (右 )오징어먹물치즈 |
 | | ▲ 모차렐라치즈 |
치즈는 인(P)과 칼슘 함량이 매우 높다.
성장기 어린이들의 뼈 발육과 노년층의 골다공증에 매우 좋은 음식이다.
칼슘은 혈압을 낮추고 피를 깨끗하게 하는 효과가 있어 고혈압 등 성인병 환자에게도 좋다.
또한 입안의 산도를 낮춰 치아의 칼슘,인 등이 빠져나가는 것을 억제할 뿐 아니라 손상된 치아에 미네랄을 보충해 충치를 예방한다.
현재 세계적으로 팔리는 치즈는 대략 800여 종에 달한다.
이에 따라 수분 함량에 따른 단단한 정도를 기준으로 분류한다.
크게는 연질, 반경질, 경질, 초경질 등 4가지다.
연질 치즈의 수분량은 45~52% 정도다.
특히 바로 먹는 신선 치즈는 수분량이 최대 80%에 달할 정도로 부드러우며 숙성 때 생기는 냄새가 없어 샐러드 등에 많이 이용한다.
면양 젖으로 만드는 신선 페타,우유로 만드는 쿼크, 크림치즈 등이 이에 포함된다.
숙성 치즈 중에서는 페타,카망베르,브리 등이 여기에 속한다.
반경질 치즈의 수분 함량은 40~45%다. 2~3개월간 박테리아와 곰팡이로 숙성된다.
브릭,포트살루와 블루치즈류 등이 대표적인 제품이다.
경질 치즈(수분함량 35~40%)는 4~6개월간 박테리아로 숙성시킨다.
치즈 눈(둥근 구멍)이 있는 에멘탈 치즈는 만화영화 ‘톰과 제리’에 등장하면서 널리 알려졌다.
치즈 눈이 없는 치즈는 체다, 고다, 에담 등이 있다.
초경질 치즈(수분함량 30~35%)는 8~14개월간 박테리아로 숙성시키는데 매우 단단한 종류로 피자에 뿌려 먹는 파마산치즈와 로마노가 대표적이다.
가공 치즈는 2가지 이상의 자연 치즈(50% 이상)를 혼합해 녹인 뒤 다른 재료나 첨가물을 넣어 만드는 치즈다.
슬라이스나 포션 형태로 포장돼 대형 매장에서 팔리거나 크림과 혼합해 빵에 발라 먹거나 얹어 먹는 용도로 많이 이용된다.
모조 치즈는 식물성 지방을 녹여 유화안정제(유화제)를 넣은 뒤 식물성 또는 우유 단백질과 섞어 치즈 형태로 만든 제품이다.
모조 치즈는 엄격히 말하면 치즈로 볼 수 없어 ‘기타식품류’로 분류되고 있으며 보통 저가형 피자 등에 쓰인다.
소비자에게 가장 널리 알려진 치즈는 ‘치즈의 왕’이라 불리는 브리다.
프랑스 파리 근교에서 700년대 중반에 처음 만들어졌다.
처음에는 가난한 사람들이 먹던 치즈였으나 이윽고 전 계층에게 많은 사랑을 받았다.
흰색의 곰팡이가 표면을 덮고 있고 향이 깊고 부드럽다는 게 특징이다.
작게 썰어 와인이나 커피와 함께 먹는 디저트로 인기다.
카망베르는 나폴레옹이 좋아한 치즈로 알려져있다.
고소하고 부드러운 흰 곰팡이 연질 치즈다.
표면에 솜털 모양의 흰 곰팡이가 줄무늬 모양으로 덮여 있다.
식빵이나 비스킷, 카나페 등과 잘 어울린다.
마스카르포네는 부드러운 크림치즈다.
이탈리아 북부 롬바르디아 지역에서 만들어졌다.
이탈리아 디저트인 티라미슈 케이크를 만들 때 쓰인다.
우유에서 크림을 분리해 만들어 지방이 많고 맛이 달며 짠맛이 없어 과일이나 향신료 등을 섞어 다양한 요리에 이용된다.
모차렐라는 피자 치즈로 잘 알려진 이탈리아 대표 신선 치즈다.
물기가 많고 진득한 게 특징이다.
흰색 젤리처럼 말랑말랑하며 뜨거워지면 실처럼 길게 늘어난다.
피자나 파스타, 샐러드 등에 애용된다.
에담은 네덜란드에서 생산되는 경질 치즈다.
수출을 위해 붉은 왁스가 칠해져 있다.
크림을 제거한 우유로 만들어 지방 함유량이 낮아 딱딱하고 짠맛이 강해 와인과 잘 어울린다.
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식탁 위 오르는 치즈 알고 드세요
국내 1인당 연간 소비량 2.2㎏ 대표 요리 퐁뒤·최고의 짝 와인
 | | ▲ 지정환 신부 |
세계적인 인류학자 클로드 레비스트로스는 중국 음식의 특징은‘불의 맛’,일본은‘칼의 맛’,한국은 ‘발효의 맛’이라
정의했다.
우유 자체를 발효해 만드는 치즈는 발효의 맛을 즐기는 한국인의 입맛에 잘 어울리는 식품이다.
국내 유제품은 그동안 백색 우유가 주류를 이뤘지만 최근에는 출산율 저하와 다양한 음료의 등장으로 우유 소비가
둔화되고 있다.
그러나 국민 소득의 증가와 식생활의 변화로 외식산업이 번창하면서 치즈 소비가 급격히 증가하고 있다.
우리나라 1인당 우유소비량은 71.3㎏으로 선진국에 비해 아직도 낮은 수준이다.
국내 1인당 연간 치즈소비량은 2.2㎏으로 자연 치즈가 1.7㎏,가공 치즈가 0.5㎏이다. 이는 우유로 따지면 24.2㎏을
마시는 셈이다.
한국 치즈를 말할 때 임실치즈를 언급하지 않을 수 없다.
벨기에 출신의 지정환 신부가 지역의 가난한 주민을 돕기 위해 1967년 산양유로 영국식 체다,
프랑스식 포르살류, 이탈리아식 모차렐라 치즈를 생산해 팔기 시작했다.
2000년대 이후에는 임실치즈마을 조성으로 방문객이 증가하고 낙농가,연구원,대학,지역행정 등의 네트워크가
형성돼 지속적으로 발전하고 있다.
치즈마을은 연간 7만 5000여명이 방문하는 등 소비자의 체험 장소로도 인기가 높다.
전국적으로 목장형 유가공장을 운영하는 50여개소에서 다양한 치즈를 생산하고 있다.
다만 대부분이 숙성 냄새가 없는 신선치즈인 스트링 치즈다.
앞으로는 치즈 맛에 친숙해진 소비자들이 점차 숙성치즈에 눈길을 돌릴 것으로 보인다.
또한 고추, 인삼, 복분자 등 지역특산물과 연계한 다양한 치즈가 등장하고 있다.
전 세계에서 치즈를 가장 사랑하는 나라는 스위스다.
연간 1인당 치즈 소비량이 21.8㎏으로 우리나라의 10배에 달한다.
이어 미국은 15㎏,유럽연합(EU) 평균은 13㎏,호주 10.5㎏ 등이다.
동남아와 일부 남미 국가 등의 소비량은 1㎏ 미만 수준이다.
대표적인 치즈 요리는 퐁뒤를 들 수 있다.
스위스의 산악 지역에서 처음 등장했다.
녹인 치즈에 빵과 야채,고기 등 다양한 재료를 찍어 먹는다.
요리법이 간단하고 여러 명이 함께 먹을 수 있어 인기를 끌고 있다.
카프레제 디저트는 이탈리아의 대표적인 간식이다.
바게트빵 위에 모차렐라 치즈와 토마토를 썰어 올린 뒤 올리브유를 뿌려 먹는다. 유럽,특히 이탈리아와 프랑스
에서는 정찬 메뉴에 치즈가 나오는 코스가 있다.
가정식에서도 손님을 위해 치즈와 빵을 준비하곤 한다.
특히 와인은 치즈의 최고의 파트너라 불린다. 음식 맛을 씻어주고 개운하게 해 와인 고유의 맛을 즐기는 데 도움이 되기 때문이다.
보통 탄닌이 풍부한 레드와인은 단단한 치즈류나 블루치즈류에 살짝 열을 가한 것이 잘 어울린다고 한다.
상큼한 화이트와인은 산양 젖으로 만든 치즈가 풍미를 돋운다고 알려져 있다.
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