8 보이타차(普洱沱茶, VINTAGE BIRD'S NEST)

숙성하는 기간만 최소 5년, 오래될수록 깊어지는 보이타차 차(茶)는 기원전 2737년, 중의학의 아버지라 불리는 신농(神農)이 우연한 계기로 발견하며 인류와 역사를 함께 했다고 전해진다. 정확한 근거가 문서로 남아있지 않기에 정말 5천년 전부터 차를 마시기 시작했다고 장담할 수는 없지만 다양한 서적 차와 관련된 유물의 제작연도를 추측해 봤을 때 인류는 적어도 기원전 800년 전부터 차를 마셔왔다. 3000년에 가까운 유구한 역사 그 오랜 시간 동안 차는 인류의 번영만큼 다양한 방법으로 발전해 왔다. 전문가 조차도 그 가짓수를 쉽게 가늠하지 못하는 방대한 차의 영역에 대해 알아보자. ▲ 20년 숙성된 보이타차(普洱沱茶, VINTAGE BIRD'S NEST) 보이타차는 중국 윈난성의 흑차(黑茶)로 운반의 편의와 장기간 저장을 위해 차 잎에 수증기를 가한 다음 틀에 넣고 압착하여 일정한 형태의 덩어리로 만들어 후 발효 시킨 차인 보이긴압차의 한 종류다. 중국의 긴압차 중 가장 역사가 오래 된 차로 와인과 마찬가지로 오랜 기간 숙성을 한 뒤에야 맛볼 수 있는 고급 차다. 보통은 긴압한 상태로 적절한 환경에서 최소 5년 이상 숙성시켜야 제대로 된 맛을 느낄 수 있다. 긴압을 하는 이유는 보관이나 운반상의 편의성 때문이기도 하지만 긴압된 상태에서 숙성 시 안정적인 변화를 일으키는데 유리하고 오랜 시간을 거치면서 떫은 느낌 이나 금속 냄새가 없어져 맛이 좋아지는 이유도 있다. 보이차 특유의 풍부하고 부드러운 풍미는 바로 숙성기간과 직결해있는 것이다. 숙성을 하는 조건에 있어서는 아직도 논란이 많다. 한쪽에서는 홍콩이나 광저우성과 같은 곳의 기후조건이 보이타차 숙성에 이상적이라고 한다. 섭씨 28~29도 기온에 습도 70퍼센트 가까이 되는 두 곳은 숙성에는 유리하지만 곰팡이가 필 위험에 노출되기 때문에 차의 상태를 자주 확인해야 한다는 번거로움이 있다. 그에 반해 시원하고 통풍이 잘 되며 강한 냄새를 풍기지 않는 건조한 저장실에서 차를 보관하고 숙성해야 한다는 의견도 있다. 두 가지 제조 방법을 놓고 봤을 때 후 발효 과정의 복잡성과 보관 방법에 따른 위험성을 고려하면 기온은 온난하되 습도가 낮은 곳에서 하는 편이 이상적일 수 있다. 최적의 조건은 아니지만 숙성기간이 자그마치 5년 이상이나 걸리는 차를 잘못 보관하면 피해가 이만 저만이 아닐 테니 말이다. 보이타차는 명성이 자자한 만큼 모조품도 많다. 중국 현지에서 구입하더라도 숙성기간을 속여 파는 제품들이 워낙 많기 때문에 진품 보이타차를 구입하려 한다면 전문가에게 조언을 구하는 것을 추천한다. ㆍ+α 티 소믈리에의 테이스팅 노트 ▲ 티 소믈리에의 테이스팅 노트 자료제공 : 한국 티소믈리에 연구원(T. 02-3446-7676) ☞ Food Chosun ☜       ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com  草浮 印萍