근육이 다발을 이루고 있는 풍성함 앞치마살
앞치마살은 곰이 발자국을 찍어놓은 듯한 모양이라 별칭이 ‘곰발바닥’이다.
생김새가 다리 없는 오징어처럼 보여 ‘오징어살’이라고도 했는데 수산물로 혼동할 염려가 있어 앞치마살이라 이름 지어졌다.
주방에서 쓰는 앞치마 형태의 타원형 판처럼 생겼다.
양지의 일부로 근육이 다발을 이루고 있으며 일부 지역에서는 전용 구이집이 성행할 정도로 구이용으로 인기가 좋다.
 | | ▲ 앞치마살 |
○ 마리당 생산량 : 2.5kg
○ 주요 특징
1. 진홍색과 선홍색이 섞여있다
2. 근육이 다발을 이루고 있어 육질이 거칠다
3. 다소 질기지만 육즙이 풍부하고 고소한 맛이 좋다
○ 쓰임새 : 구이, 국거리
힘줄에서 나오는 독특한 맛 아롱사태
‘아롱’이라는 말은 실제로 근육의 모양새가 아롱거릴 정도로 아름답다해 붙여진 이름이다.
소의 장딴지 부분이라 운동량이 많아서 단단한 사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태 네 가지로 구분한다.
뭉치사태 한 가운데에 알을 밴 듯 붙어있는 아롱사태는 사태 중 가장 맛있는 부위로 아롱사태를 먹어야만 한우고기를 먹었다 할
정도로 최고로 친다.
사태는 힘줄이 많고 단단하나 이 힘줄에는 아미노산과 영양소가 풍부해 삶으면 삶을수록 연해진다.
 | | ▲ 아롱사태 |
<아롱사태의 특징>
○ 마리당 생산량 : 0.68kg
○ 주요 특징
1. 지방이 적고 육즙과 영양이 풍부하다
2. 근육가닥이 많아 단단하며 씹는 맛이 탁월하다.
3. 삶으면 삶을수록 부드러워진다.
○ 쓰임새 : 장조림, 사태찜, 구이, 생고기
■ 글·사진 : 월간외식경영 https://www.foodzip.co.kr/
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