씹을수록 입 안 가득 고소한 맛 홍두깨살
홍두깨살은 우둔 옆면에 길게 붙어있으며 원통 모양으로 생겼다.
소 볼기에 붙어있는 방망이처럼 기다란 살코기로 ‘볼기긴살’ 또는 ‘긴살’ 이라고도 한다.
고깃결의 흐름은 균일하지만 고기의 근육섬유가 약간 거칠고 단단하다.
형태가 좋아 지방이 들어가지 않는 요리에 적합하며 결이 찢어지는 형태라 최고급의 장조림용으로 취급되고 있다.
과거에는 육포를 만드는데 쓰였다.
육포는 지금도 폐백 상에 빠지지 않으며 궁중의 연회상이나 사대부가의 교자상에 오르던 음식이었다.
 | | ▲ 홍두깨살 |
<홍두깨살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 3.2kg
○ 주요 특징
1. 연한 진홍색으로 결이 다소 거칠고 질기다.
2. 모양이 좋고 섬유질 방향이 일정하다.
3. 씹는 맛이 좋다.
○ 쓰임새 : 장조림, 육회, 육개장, 육포
뒷다리에서 가장 풍미가 좋은<보섭살
부드러운 살코기로 뒷다리에서 가장 맛이 뛰어난 보섭살은 쟁기 끝에 끼워서 땅을 일구는 농기구인‘보습’과 닮아서 이름 붙여졌다.
설도의 한 부분에 포함되며 채끝에 이어지는 허리 아래 뒷다리에 붙어있다.
보섭살은 운동신경이 잘 발달되어 있지 않고 근막조직이 소량으로 형성되어 있어 근막을 제거하면 뒷다리에서 가장 연하고 부드
러운 부위다.
 | | ▲ 보섭살 |
<보섭살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 6kg
○ 주요 특징
1. 육색이 진 붉은색을 띤다
2. 뒷다리 부위 중 가장 풍미가 좋다.
○ 쓰임새 : 구이, 불고기, 육회
■ 글·사진 : 월간외식경영 https://www.foodzip.co.kr/
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