고기와 지방이 층을 이루는 우삼겹 업진살
소는 일을 하거나 여물을 먹을 때가 아니면 대부분 한가롭게 엎드려 지낸다.
업진살은 소가 엎드려 누웠을 때 바닥에 닿는 배 부위,즉 뱃살을 말한다.
엎드려 지내서 ‘업진살’인 셈이다.
소의 삼겹살이라는 뜻에서 우삼겹이라고도 하는 업진살은 흔히 국거리로 잘못 알고 있다.
업진살은 돼지 삼겹살처럼 고기와 지방이 층을 이루고 있기 때문에 얇게 썰어 채소를 곁들여 구워 먹으면 고소한 맛을 제대로 느낄
수있다.
 | | ▲ 업진살 |
<업진살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 3.4kg
○ 주요 특징
1. 지방과 고기부위가 층을 이루고 있다
2. 육즙 맛이 뛰어나다
3. 결은 다소 거칠지만 마블링이 좋다
○ 쓰임새 : 구이, 국거리, 수육
씹는 맛과 향을 넉넉히 느낄 수 있는 치마살
치마살은 소고기 복부 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻을 수 있는 특수부위다.
양지부위에 포함되며 치마처럼 외측 복벽을 덮고 있어 이름 붙여졌다.
‘치마살양지’ 또는 ‘복부양지’라고도 하며 채끝을 받치고 있다고 하여 ‘채받이’라고도 부른다.
선명한 붉은색이며 섬세하게 조화돼 마블링을 이루고 있다.
육질은 조금 단단하지만 쫄깃쫄깃하고 육즙이 많아 독특한 맛이다.
근육은 굵고 거친 편. 만능 요리가 가능한 부위로 구이나 스테이크, 수육, 장조림, 육회, 국거리 등 다양하게 사용한다.
<치마살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 2.6kg
○ 주요 특징
1. 근육이 원통모양으로 다발을 이루고 있다
2. 연한 진홍색으로 약간 단맛이 난다
3. 식감이 부드럽고 쫄깃한 감칠맛이 있다
○ 쓰임새 : 구이, 육회
■ 글·사진 : 월간외식경영 https://www.foodzip.co.kr/
☞ Food Chosun ☜
 草浮
印萍 |
