한민족의 오랜 식재료… 진유·향유·호마유 등 다양한 이름으로 불려
 | | ▲ 박정배 제공 |
13세기 쓰인'삼국유사(三國遺事)'제7권 선율환생(善律還生)에 나오는'胡麻油(호마유)'는 참기름에 관한 가장 오래된 기록
이다.
'농사직설(農事直說·1429년)'에는 참깨 재배법이 나올 정도로 참깨와 참기름은 한민족의 오랜 식재료였다.
채소나 나물을 즐겨 먹던 한민족에게 지방을 보충해주고 고소한 맛을 더해주는 참기름은 필수 양념이었다.
정약용(1762~1836)은'다산시문집'에서"마유(麻油·참기름) 한 가지만 예를 들어 말하더라도 방언으로는 참길음(參吉音)
이라 하고 문자(文字)로는 진유(眞油)라고 하는데 사람들은'진유'라고 하는 것만이 표준말인 줄 알고 향유(香油)·호마유
(胡麻油·사진) 등의 본명(本名)이 있는 줄은 모른다"며 참기름의 다양한 이름을 적고 있다.
1680년경 쓰인 '음식디미방'에서 19세기 초반'규합총서'까지 다양한 조리서에 참기름은 빠지지 않고 등장하며, 시대가
내려올수록 사용 빈도가 높아진다.
참기름은 예나 지금이나 비쌌지만 하층민들도 최소한 적은 양은 사용할 만큼 필수품이었다.
농촌이나 서민들은 참기름 대신 들기름을 많이 사용하였다.
1930년대에는 조선요리는 물론이고 중국요리(1934년 12월 27일자 동아일보)나"양요리(스츄)"(1935년 1월 23일자 동아
일보)를 만들 때도 사용하였다.
1923년에는 규모를 갖춘 제유 공장인 조선유지공업소에서 참기름을 생산하기 시작했다.
1971년 콩으로 만든 해표식용유가 등장하면서 식용유(食用油)가 본격적으로 대중화되지만 한국인의 참기름 사용은
여전하다.
한식의 가장 큰 특징인 매운맛은 고추와 고추장을, 고소한 맛은 참기름을 근간으로 할 만큼 참기름은 가장 한식적인
식재료다.
☞ Premium Chosun ☜ ■ 박정배 음식칼럼니스트·'음식강산' 저자
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