더덕은 도라지과의 여러해살이 풀로 독특한 향기가 뛰어난 우리나라 특유의 뿌리 나물이다.
단군시대부터 고려에 이르기까지의 역사를 적은 <해동역사>에는 고려시대에 더덕을 나물로 만들어 먹었다는 기록이 있다.
고려 때에 더덕을 처음으로 먹기 시작했다는 뜻이 아니라 그전부터 먹어 내려오던 것이며 고려 때의 대표적인 나물이었다는 의미로
해석된다.
더덕이란 이름은 뿌리에 울퉁불퉁한 작은 혹이 더덕더덕 붙어있는 모양새를 보고 붙여졌다고 한다.
1431년에 간행된 <향약채취월령 鄕藥採取月令>에는 가덕(加德)이라 표기되어 있는데 ‘더할 가’의‘더’와‘덕 덕’의 ‘덕’을 따서 읽으니
더덕의 이두식 표기라 할 수 있다.
<명물기략>에서는 더덕을 사삼이라 하고 양유(羊乳)·문희(文希)·식미(識美)·지취(志取) 등의 별명을 가지고 있다고 전한다.
더덕은 예전부터 식용된 식물로 <고려도경>에서는“관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이
있다.
이것은 약으로 쓰는 것이 아닌 것 같다”라고 하였다.
중국에서는 더덕을 약으로 쓰는데 우리나라에서는 평소의 식품으로 쓰고 있음을 지적하는 것이다.
또 <증보산림경제>에 2월에 옮겨 심는다는 말이 나오는 것으로 보아 자연산만으로는 모자라서 재배를 하기도 한 것으로 여겨진다.
더덕의 어린잎은 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 즐기고 뿌리는 장아찌 생채 자반 구이 누름적 정과 술 등 다양하게 활용해
음식으로 만든다.
그 중에서 햇더덕을 얇게 저미고 방망이로 자근자근 두들겨 연하게 만든 후 매콤하게 양념해 구워먹는 더덕구이는 빼놓을 수 없는
명품먹거리다.
▲ 더덕구이 사진=쿡쿡TV
하얀 빛을 띠는 통통한 더덕을 반으로 갈라 잘 두들겨 평평하게 만든 후 더덕에 기름장을 고루 발라 애벌구이를 하고 고추장 물엿
참기름 깨소금을 섞어 만든 양념장을 고루 발라주면 더덕구이가 완성된다.
더덕을 구울 때는 타지 않도록 양념을 조금씩 발라 여러 번 뒤집어가며 굽는 것이 중요하다.
더덕의 뿌리에는 섬유질을 비롯하여 칼슘과 인 철분 등 무기질과 비타민이 풍부하다.
잘랐을 때 나오는 하얀 진액은 사포닌 성분이며 쓴맛의 성분이기도 하나 폐 기운을 향상시킨다.
오래 전부터 기관지염이나 천식을 치료하는 약재로 쓰인 까닭이다.
사포닌은 이눌린과 함께 피 속의 콜레스테롤과 함께 지질 함량을 줄이고 혈압을 낮춰 준다.
☞ Food Chosun ☜ ■ 조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD jeongsan5@gmail.com
