비단결처럼 고운 고기결, 안심
한우 안심을 부위별로 표시한 소그림을 보다 문득 ‘소도(蘇塗)’가 생각났다.
소도, 하늘에 제사를 지내던 신성한 지역,국법도 미치지 못해 죄인이 들어가도 잡아갈 수 없었다는 곳.
안심이 놓인 자리가 딱 그렇다. 깊숙이 숨어있다. 거기에 척추와 갈비뼈를 울타리처럼 두르고 있다.
소의 중심부인 안심은 가장 부드러운 곳이어서 쇠고기 맛의 정수요 으뜸이다.
그러니 안심을 먹고 나면 이렇게 말해도 좋으리라.
나 오늘 소 한 마리 통째로 먹었어!
 | | ▲ 전국한우협회 제공 |
<안심의 특징>
○ 마리당 생산량 : 5.8kg
○ 주요특징
1. 색이 진홍색을 띠며 결이 곱다
2. 한우 부위 중 가장 부드럽다.
3. 지방이 적어 오래 굽거나 삶으면 질겨진다
○ 쓰임새 : 구이, 스테이크, 장조림
ㆍ먹음직스러운 마블링, 입안에서 살살 녹는 살치살
살치살은 등심살로 분류되는 부위로서 등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살코기이다.
살치살의 출생의 비밀이 밝혀지는 순간이다.
문득 홍길동의 ‘아비를 아비라 부르지 못하고...’하는 슬픈 탄식이 생각난다.
출생부위는 같지만 꽃등심은 누구에게나 알려진 최상급 고기이고 살치살은 사람들이 이름도 모른다.
살치의‘치’는‘키’의 방언으로,곡식을 까불러서 검불을 날려 보내는‘키’처럼 생겼다 하여 이름 붙여진 살치살은,몰라서 그렇지 살짝
구워 먹으면 입안에 들어가는 순간 살살 녹는 고소한 맛이 그만이다.
 | | ▲ 전국한우협회 제공 |
<살치살의 특징><
○ 마리당 생산량 : 5kg
○ 주요 특징
1. 마블링이 좋아 보기에도 좋다.
2. 숙성이 완료되면 입에서 살살 녹는 듯 식감이 좋다.
3. 연하고 고소한 맛이 있다.
○ 쓰임새 : 구이
■ 글·사진 : 월간외식경영 https://www.foodzip.co.kr/
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