최근 아이스크림 시장은 건강,안전에 대한 관심 증가와 웰빙 트렌드에 따라 요거트 함유 프리미엄 제품,유기농
제품,신선(Fresh) 표시의 천연원료 제품,식품첨가물이나 합성착향료 무첨가 제품 1회 섭취량을 줄인 소량 개별
포장제품 등이 각광받고 있다.
아이스크림처럼 즐거움을 주는 음식은 말 그대로“기호식품”이다.
식사대용이나 건강 증진이 목적이 아니라 입 안에서의 즐거움을 주는 것이 주목적이므로 지나치게 탐닉하지
않는 범위 내에서 즐기면서 먹는 정도는 건강에 문제가 없을 것으로 생각된다.
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국내 아이스크림 소매시장 규모는 약 2조원 수준으로 최근 생산량이 보합상태를 보인 가운데 수출량은 4년간 2.2배 늘었다고 한다.
국산 아이스크림은 주로 미국, 중국, 캐나다, 베트남으로 수출되고 있는데, 특히 중국에서의 수출 증가세가 가장 두드러진다.
특히,최근 아이스크림 시장은 건강,안전에 대한 관심 증가와 웰빙 트렌드에 따라 요거트 함유 프리미엄 제품, 유기농 제품, 신선(Fresh) 표시의 천연원료 제품,식품
첨가물이나 합성착향료 무첨가 제품, 1회 섭취량을 줄인 소량 개별 포장제품 등이 각광받고 있다.
아이스크림은 수천 년 전 누군가 추운 겨울밤 우유를 문 밖에 두었다가 발견했을 것이라 추정하는데 BC 4세기경 알렉산더 대왕이 셔벗 스타일로 눈에 우유와
꿀을 섞어 먹은 것이 기원이라는 설도 있다.
그러나 3000년 전 중국에서 만든 눈에 향료로 양념을 한 셔벗 타입의 거친 아이스크림이 최초라는 주장이 가장 강력하다.
이후 1292년 마르코 폴로가 중국 원나라에서 아이스크림을 맛보고 유럽으로 전해 1550년 무렵 지금의 아이스크림과 비슷한 형태로 진화됐다고 하며 당시에는
얼음 결정입자가 커서 현재의 셔벗과 같은 형태였다고 한다.
실제 크림에 달걀노른자와 감미료를 섞어 냉동시켜,섬세하고 부드러운 얼음 결정입자의 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가의 요리사가
시초라 한다.
처음에는 이것을 크림아이스라 불렀으나, 그 후 크림 외 농축유, 연유, 분유 등이 사용되고 냉동제조기가 개발돼 아이스크림으로 대량 생산되었다.
이후 1789년 바스티유 감옥 습격 때 혁명 지도자들이 프로코프 아이스크림 가게를 본거지로 삼은 직후부터 아이스크림이 대중화됐다고 한다.
미국 4대 대동령인 메디슨이 “크고 빛나는 분홍빛 돔”이라는 딸기아이스크림을 백악관 국빈 만찬에 내놓기도 했었다.
이후 아이스크림은 200년간 부유층의 전유물로 이어져 오다가 1851년 미국 볼티모어에서 농장을 경영하던 제이콥 푸셀이 남은 크림을 얼려서 보관하기 시작
하면서 대중화되었다.
예전에는 세게 휘젖지 않으면 아이스크림을 만들지 못했다고 한다.
나무 들통에 얼음을 담아 소금을 뿌려 흡열효과를 일으키고 손으로 돌려 아이스크림을 만드는 방식이 전통적 제조법이다.
아이스크림은 1870년대 독일의 엔지니어 린데가 냉동기술을 개발해 얼음 저장의 부담을 덜어 대량생산의 기틀을 다졌고,이후 1926년 냉동고가 출현하면서 현대
적인 대량 생산체제에 돌입했다고 한다.
우리나라에서는 1970년대부터 빙과제조업이 본격적으로 산업화되었고, 세계적으로는 미국에서 가장 많이 생산된다.
아이스크림은“하드”와“소프트”타입으로 나누는데 충분히 동결시킨 것을 하드 아이스크림이라 하고 그렇지 못한 부드러운 것을 소프트크림이라 한다.
제품의 모양과 포장용기,가공원료,가공법에 따라 다양한데,기본적으로 바닐라 등 향료를 단순히 사용한 것을“플레인 아이스크림”이라 하고,달걀 노른자의 함유
량이 많은 것을“프렌치(French)”또는“커스터드(custard)” 아이스크림이라 한다.
우리나라에서의“아이스크림”은 유고형분 16% 이상, 유지방분 6% 이상이며,“아이스밀크”는 유고형분 7~15%,유지방분 2~5%,“셔벗(sherbet)”은 무지 유고형분
2% 이상,“저지방 아이스크림”은 무지 유고형분 10% 이상,조지방 2% 이하,“비유지방 아이스크림”은 무지 유고형분 5% 이상, 조지방 5% 이상인 것을 말한다.
“선데이(Sundae)”는 초콜릿,과일 과즙 등을 얹은 아이스크림인데 미국 위스콘신주의 한 시골 음식점에서 어느 일요일에 우연히 만들어서 이름을 일요일인
Sunday와 발음이 같은 “선데이(sundae) 아이스크림”으로 짓게 됐다고 한다.
아이스크림은 2차 세계대전 이후 소형제조기와 즉석용 혼합원료,콘컵을 사용함에 따라 즉석판매형태로 널리 보급되었다.
아이스크림은 어린이나 청소년에게 갈증 해소와 달고 시원한 맛을 준다.
그러나 높은 당 함량으로 하나만 먹어도 일일섭취권장량을 초과하기 일쑤여서 비만이나 심혈관계 질환의 위험을 높힐 우려가 있다.
우리나라 컨슈머리서치가 대기업이 판매하는 아이스크림 80종을 조사한 결과,평균 당 함량이 18.5g에 달했고 WHO 권고안(약 25g) 기준으로 21%인 17개 제품이
하루당권장량을 초과했다고 한다.
아이스크림의 평균 당함량은 콜라(118㎖, 12.7g)나 초코파이(12g) 보다도 높았다고 한다.
컨슈머리서치는 아이스크림이 어린이기호식품이라 지나치게 섭취하면 소아비만의 원인이 될 수 있고 타르색소가 많이 사용돼 과도한 섭취를 피해야한다고 권고
했다.
모든 음식은 좋고 나쁜 양면성을 갖고 있다.
음식의 독성은 양(量)이 만드는 것이다.
“과유불급(過猶不及)”,넘치는 것은 부족한 것만 못하다.
아이스크림처럼 즐거움을 주는 음식은 말 그대로 “기호식품”이다.
식사대용이나 건강 증진이 목적이 아니라 입 안에서의 즐거움을 주는 것이 주목적이므로 지나치게 탐닉하지 않는 범위 내에서 즐기면서 먹는 정도는 건강에 문
제가 없을 것으로 생각된다.
하상도
 중앙대 식품공학부 교수
중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
소비자시민모임 이사
한국식품위생안전성학회 부회장 |
☞ Pub. Chosun ☜ ■ 글 하상도 중앙대 식품공학부 교수
草浮
印萍
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