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황해도 지역의 향토음식인 해주비빔밥은 해동죽지(海東竹枝·1925년)에 해주교반(海州交飯)으로 처음 등장
하는데 짠지밥이라고도 한다.
교반이라는 말은 젓가락으로 휘저어 먹는다는 뜻이다.
해주비빔밥은 황해도가 추운 지방이어서 그런지 돼지고기,닭고기 등 여러 가지 기름진 재료를 많이 넣어
만들어진다.
닭고기가 들어가서 닭비빔밥이라고도 한다.
닭고기는 미리 삶아 살만 발라내 소금으로 밑간해 쓰고 뼈는 다시 푹 고아 기름기를 걷어낸 뒤 탕국물로 쓴다.
비빔밥은 고추장을 넣어 비벼 먹는 것이 일반화되어 있으나 예전의 전통 비빔밥은 고추장을 넣지 않고 참기름
으로 담백하게 비비는데 해주비빔밥의 특징은 밥을 먼저 기름에 살짝 볶고 난 후에 고기류와 나물을 넣고
간장으로 비비는 것이 특징이다.
‘조선의 특산료리’(2005년·평양출판사)에 기록된 해주비빔밥을 보자.
냄비에 참기름을 두르고 돼지비계를 넣고 졸이다가 밥을 넣어 볶으면서 소금으로 밑간을 해 그릇에 퍼 담는다.
그리고 꾸미로 닭고기를 삶아 가늘게 찢은 것을 기본 고명으로 하며 갖은 채소를 양념하여 볶아서 얹는다.
특히 수양산에서 나는 고사리와 서해의 김을 잘게 썰어 얹어서 먹는다고 한다.
‘숨겨진 맛 북한 전통음식’(2013·한식재단)에도 해주비빔밥 만드는 법이 소개돼 있다.
먼저 소고기와 닭가슴살을 각각 끓는 물에 삶아 가늘게 찢어 양념한다.
그리고 돼지 삼겹살을 양념하여 센 불에서 익혀 채 썬다.
마른 고사리는 하루 전에 찬물에 담가 불려서 5㎝ 길이로 자르고,간장,파,마늘로 양념하여 프라이팬에 볶는다.
표고버섯은 뜨거운 물에 불려 얇게 포를 떠서 채로 썰어 양념하여 팬에 볶는다.
도라지는 껍질을 벗겨 5㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 소금물에 담가 쓴맛을 제거하여 양념하고 콩나물은 손질하여 끓는 물에 데쳐 양념한다.
미나리는 끓는 소금물에 데쳐 물기를 제거한 후 5㎝ 길이로 잘라 양념한다.
두부는 편을 내어 표면의 물기를 제거하고 기름에 튀겨 썬다.
이어서 밥을 그릇에 담고 무친 고기와 두부,표고버섯나물,미나리나물,도라지나물, 고사리나물 등을 보기 좋게 얹은 다음 구운 김을 올리고 닭 육수와 양념간장을 같이
낸다.
양념간장을 넣고 비벼 먹는데 맛이 담백하다.
서울 종로3가 낙원동에 위치한 북한전통음식연구원에서 직접 운영하는‘능라밥상’을 찾아가서 해주비빔밥을 먹어 보았다.
닭고기와 고사리, 채소 및 구운 김을 넣어 양념간장에 비빈 해주비빔밥은 담백하고 고소한 맛이 일품이었다.
☞ Munhwa ☜ ■ 김갑영 영양학자 공주대 명예교수·전 한국가정과학회장
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