 | | ▲ 천일염으로 유명한 경기 화성시 서신면 매화4리 ‘소금꽃피는마을’에서 16일 한 주민이 채염을 하고 있다.도준석 기자 pado@seoul.co.kr |
‘짜게 먹지 말자’는 나트륨 적게 먹기 운동에도 소비자에게 주목받고 있는 소금이 있다.
바로 ‘천일염’이다. 염화나트륨을 주성분으로 하고 있지만 마그네슘(Mg)과 칼륨(K),칼슘(Ca),황산이온(SO42-) 등 다양한 무기질이 들어 있다.
음식 조미료뿐 아니라 음식의 부패 방지에도 도움을 준다.
인체 내 신진대사를 주도하고 상처를 살균하는 효과도 있다.
ㆍ대나무 통서 9번 구운 자죽염 소염 작용 탁월
소금은 원료의 출처에 따라 천일염과 정제염,암염 등으로 구분할 수 있다.
가공 방법에 따라 재제염, 가공소금 등으로도 분류한다.
2013년 세계 소금 생산량은 2억 8600만t으로 추산된다.
세계 110개국 이상 국가에서 생산되고 있으며 중국과 미국,인도 등 3개국의 공급량이 전체의 46%를 차지하고 있다.
우리나라의 소금 생산량은 연평균 32만t으로 세계 생산량의 0.1%를 상회한다.
세계 5대 갯벌 중 하나인 서해안 일대를 중심으로 천일염을 생산하고 있다.
염도가 낮고 무기질이 풍부해 세계 최고의 소금인 프랑스 ‘게랑드 소금’과 비교해도 손색이 없다.
 | | ▲ 해발 3000m 이상 고지대에 있는 페루의 살리네라스 염전 |
  | | ▲ (左) 목용용 소금▲ (右) 천일염 치약 |
 | | ▲ 천일염 화장품 |
천일염은 바닷물을 염전에 가둬 태양열과 바람으로 증발시켜 만든 소금이다.
제조 과정에서 인공 동력이나 재료가 사용되지 않고 오직 햇빛과 바람,사람의 땀만으로 만든다.
바닷물을 여러 단계에 나눠 증발시키고 농축 과정을 거치면 소금 결정이 만들어진다.
우리나라의 갯벌 천일염은 일종의 희귀 자원이다.
소금 장인들의 기술과 땀으로 최고의 천일염이 생산되고 있다.
여기에 우리의 전통 기술을 더해 ‘자죽염’이라는 몸에 좋은 소금을 개발했다.
자죽염은 대나무 통에 천일염을 넣고 1000도가 넘는 가마불에 넣어 9번 구운 소금이다.
약이 되는 소금으로 잘 알려져 있다.
김형민 경희대 한의대 교수는“자죽염은 피를 맑게 하는 정혈 작용과 더불어 염증을 치료하는 소염 작용,항알레르기 효과를 갖고 있다”고 말했다.
ㆍ천일염 김치엔 암세포 성장 억제 성분
과거에는 소금을 의약품으로도 사용했다.
본초강목(本草綱目)에서는 소금을 달고,짜며,찬 것으로 독이 없다고 했다.
위와 명치 아픈 것을 치료하고 담과 위장의 열을 내리게 하고, 체한 것을 토하게 한다고 적었다.
예부터 소금은 해독, 살균, 지혈 효과가 있어 민간 요법으로 활용됐다.
최근에는 과학적인 접근으로 천일염의 건강 기능성을 밝히는 시도가 이뤄지고 있다.
피부 재생과 아토피 치료 보조,면역 기능,당뇨,노화 방지,신장 기능 장애를 개선하는 데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
농촌진흥청 시험 연구에서도 천일염이 중성지방 감소와 혈당 저하 효과가 있는 것으로 나타났다.
또 부산대와 함께한 공동연구에서는 천일염은 약알칼리성 성분으로 인간의 몸에 적합하고 꾸준하게 섭취하면 항산화 및 암세포 억제 효과가 있다는 연구 결과도
내놓았다.
천일염으로 제조한 김치와 된장에도 암세포 성장을 억제하는 기능성 효과가 있는 것으로 확인됐다.
구운 소금은 항균 효과, 자죽염은 위궤양 예방에 일정한 기능을 했다.
천일염이 단순한 음식 조미료로 사용되는 것이 아니라 건강 기능성 소재로서의 역할을 한다는 의미다.
천일염은 신선함과 풍미를 유지하면서 식재료를 장기간 보존하는 데 필수적인 역할을 한다.
김치를 절이거나, 장류나 젓갈류를 만들 때 빠져서는 안 될 중요한 부재료다.
발효 식품의 숙성된 깊은 맛을 만드는 데 일조한다.
또 별도의 냉장 시설이 없던 옛날에는 다양한 생선과 조개류를 천일염에 절임으로써 신선도를 유지했다.
지역 특산물인 법성포 굴비, 안동 간고등어 네덜란드 청어절임,캐비어 등에는 부패를 막고 숨은 맛을 이끌어 내기 위해 천일염이 들어간다.
소금은 햄과 소시지 등 육가공품과 어묵제품의 맛을 내는 데도 도움을 준다.
특히 천일염을 이용한 스페인의 민족음식‘하몽’이나 유럽의‘프랑크 소시지’‘살라미’ ‘베이컨’등은 최고의 맛으로 꼽힌다.
ㆍ프랑스 게랑드 소금 ㎏당 8만원 세계 최고가
또 밀가루에 소금을 첨가하면 면에 탄력을 주는 글루텐 형성이 촉진된다.
국수 특유의 쫄깃한 식감을 증대시켜 주고 살균 효과,저장 기능도 더해준다.
우동과 소면, 라면에 모두 사용된다.
최근에는 나트륨 함량이 낮고 미네랄은 풍부하다는 천일염의 장점이 널리 알려지면서 식품업계에서도 사용이 늘고 있다.
식품업체 대상과 CJ, 농심 등에서 천일염을 이용한 장류나 과자 등의 제품 출시가 증가하고 있다.
천일염이 주목받기 전에는 천혜의 자연환경과 특별한 전통 방식으로 차별화에 성공한 세계적인 명품 소금들이 인기를 모았다.
프랑스의 게랑드, 포르투갈의 알가르브 지역은 다단계 증발식 천일염전에서 유기농 소금을 생산한다.
게랑드 염전은 200년 전 생산 기법을 복원해 장인 정신을 담은 명품 천일염을 연간 1만 5000t을 생산하고 있다.
특히 ‘소금의 꽃’으로 불리는 게랑드 소금은 세계에서 가장 비싼 소금으로 ㎏당 8만원을 호가한다.
특이한 성분과 구조로 인기를 얻고 있는 소금도 있다.
최고의 미네랄 함량으로 기네스북에 오른 일본 오키나와 ‘설염’과 연한 분홍색을 띠는 히말라야 ‘핑크 소금’, 일반적인 소금의 결정 구조가 정육면체인 데 반해
피라미드 형태인 이탈리아의 ‘피오치’가 꼽힌다.
☞ Seoul ☜ ■ 김소영 농촌진흥청 기능성식품과 농학박사
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소금 똑똑하게 섭취하려면
나트륨 맛소금 줄이고 미네랄 천일염 먹어야
최근 소금을 적게 먹는 사람들이 늘고 있다.
소금이 몸에 해로워서 최대한 섭취량을 줄여야 건강에 좋다는 오해 때문이다.
물론 소금을 너무 많이 먹으면 건강을 해친다.
세계보건기구(WHO)는 건강을 지키려면 소금을 하루에 5g 미만으로 먹어야 한다고 권고한다.
김치,된장,고추장,간장,젓갈 등 짠 음식을 즐겨 먹는 한국인이 5g의 적정량을 지키기는 어렵다.
한국인의 하루 평균 소금 섭취량은 13g 정도다. WHO 권장량의 2.6배다.
하지만 소금 자체가 건강을 해치지는 않는다.
문제는 소금의 성분인 나트륨(Na)과 염소(Cl)다.
나트륨을 많이 먹으면 암과 고혈압에 걸릴 위험이 커진다.
WHO도 나트륨이 각종 질병을 유발하기 때문에 소금 과다 섭취를 경고하는 것이다.
염소도 심장, 혈관, 신장 조직을 수축시켜 혈압을 높인다.
적정량의 소금은 오히려 우리 몸을 더 건강하게 해 준다.
소금은 몸속에서 영양소의 흡수를 돕고 산과 알칼리의 균형을 유지해 주는 막중한 임무를 맡고 있다.
세균 등 몸에 해로운 물질이 세포와 혈관으로 침입하는 것을 막는다.
혈관을 깨끗하게 씻어 주고 적혈구를 만드는 일도 도와준다.
소변량을 늘려서 노폐물을 배출시키는 역할도 한다.
신경 신호를 전달하고 근육을 수축시킬 때도 소금이 필요하다.
소금을 너무 적게 먹는 것이 건강에 더 나쁘다.
몸속에 소금이 부족하면 입맛이 떨어지고 두통이 생기고 무기력증까지 온다.
미국 의학저널에 따르면 소금을 적게 먹은 사람들이 적당히 먹은 사람보다 심혈관계 질환으로 사망할 확률이 37%가량 높았다.
적정량의 소금은 혈관 벽에 붙어 있는 유해 물질을 제거해 피를 잘 통하게 해 줘서 고혈압과 동맥경화를 예방하기 때문이다.
그래서 무조건 소금 섭취량을 줄일 것이 아니라 몸에 좋은 소금을 골라먹는 습관이 필요하다.
염화나트륨(NACl)이 많은 정제소금(맛소금)은 피해야 한다.
대신 염화나트륨이 적고 칼륨, 마그네슘 등 우리 몸에 필수적인 미네랄이 풍부한 천일염을 먹어야 한다.
WHO가 권고하는 하루 소금 섭취량 5g도 염화나트륨 함량이 98~99%에 이르는 정제소금이 기준이다.
천일염의 염화나트륨 함량은 80~85%로 훨씬 낮다.
실제로 고혈압 환자 43명에게 정제소금 대신 천일염을 먹이자 90.7%(39명)가 혈압이 낮아졌다는 국내 대학의 연구 결과도 있다.
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