무더운 날씨에도 잘 쉬지 않는 여름의 떡
여름이 되면 생기는 걱정거리가 하나 있다.
높은 온도와 습한 날씨 때문에 음식이 쉽게 상해 여간 신경이 쓰이는 것이 아니다.
현대에 들어와서야 냉장고라는 희대의 발명품이 있기에 여름철에도 비교적 쉽게 음식을 보관하지만 옛날에는 매우 어려운 일이었다.
때문에 주로 제철 식재료를 활용한 요리를 만들어 먹거나 염장식품 등 보관이 용이한 음식이 주로 식탁에 올랐다.
 | | ▲ 증편. 사진=전통향토음식 용어사전(농촌진흥청 발간) |
식탁에 오르는 음식뿐만 아니라 여름철에 주로 먹는 주전부리도 별도로 존재했다.
그 중 하나가 증편이다.
증편은 쌀가루와 막걸리를 활용해 만든 떡의 일종으로 무더운 날씨에도 상하지 않아 여름에 즐겨먹기 좋은 음식이었다.
살짝 단맛과 시큼한 맛이 특징인 증편은 중국의 상화(霜花)라는 음식이 한반도에 들어와 발달 된 것으로 보인다.
중국의 북쪽 지방에서 주로 만들어 먹었던 상화는 밀가루를 술로 반죽해 발효시킨 뒤 소를 넣고 만드는 떡으로 지금의 찐빵과 유사한 음식이다.
증편 역시 쫄깃한 떡의 식감이 아닌 폭신한 식감을 갖고 있다.
다만 한반도에서는 밀이 귀해 밀가루 대신 쌀가루를 활용한다는 점 소를 넣지 않고 고명을 얹는다는 점이 중국의 상화와 다르다.
1670년경에 발간된 요리서인‘음식디미방’에는 증편을 만드는 방법에 대해‘쌀가루를 고운체로 치고 다시 깁체(깁으로 쳇불을 메운 체)에 친다.
증편을 하려면 좋은 쌀 한 되를 씻어서 밥을 누르게 지어 식힌다.
깨끗한 누룩을 깎아 물에 담갔다가 불어나면 물을 따라 버리고 주물러 걸러서 흰 물이 한 사발쯤 되면 밥에 섞고 좋은 술 한 숟가락을 더 넣는다.
술이 괴어오르면 쌀 3홉으로 무르게 밥을 지어 차게 식혀서 그 술에 섞어 다시 괴기를 기다린다.
이튿날 거품이 나면 비단 자루에 받쳐 여기에 쌀가루를 반 동이쯤 콩죽같이 풀어 두었다가 동이에 7부쯤 부풀어오르면 시루에 앉혀서 찌되, 상화 찌듯 하라”고
자세히 소개되어 있다.
증편이라고 해서 무조건 소를 넣지 않고 고명만 올린 것은 아니다.
‘윤씨음식법’‘규합총서’‘시의전서’등의 옛 서적에서는 팥을 소로 넣어 증편을 만드는 방법을 소개하고 있다.
증편은 다양한 별칭을 가지고 있다.
술을 넣어 만들기 때문에 술떡 술 기운으로 발효시켜 만든다하여 기주(起酒)떡 등으로 불린다.
지역에 따라 기장떡(강원도), 기정떡(전남), 순흥기주떡(경북), 기증편(제주도) 등으로 불리기도 한다.
☞ Food Health Chosun ☜ ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com
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