호남지방의 소울푸드, 홍어의 유래
전라도에는 ‘잔칫집에 홍어가 빠지면 섭섭하다’는 말이 있다.
잔칫상뿐만 아니라 호남지역에서 홍어는 제사상 차례상에도 빠져서는 안될 중요한 음식으로 자리매김하고 있다.
각 도시마다 지역을 대표하는 음식이 있지만 호남지역 전체를 대표하는 음식으로 홍어만한 것이 없다.
그만큼 독특한 특징을 가진 음식이다.
 | | ▲ 홍어삼합. 사진=전통향토음식 용어사전(농촌진흥청 발간) |
사실 홍어는 세계적으로 봤을 때 우리나라에서만 먹는 것은 아니다.
그럼에도 호남지역의 홍어가 특별한 이유는 삭혀 먹기 때문이다.
삭힌 홍어에서는 코를 찌르는 특유의 암모니아 냄새가 나는데 처음 접한 사람이라면 인상을 찌푸리고도 남을 강한 향취다.
홍어에 대한 옛 기록은 정약전이 집필한 ‘자산어보’에서 찾을 수 있다.
홍어에 대해‘나주읍 인근에서 숙취해소에 좋아 막걸리 안주에 좋고 배앓이에 좋아 즐겨먹는다’고 기록하고 있다.
홍어를 삭혀먹게 된 계기는 냉장시설이 없던 옛날 홍어 주 산지 흑산도에서 나주까지 뱃길로 운반을 하다 보면 싱싱함이 사라지고 자연스레 홍어가 삭혀져 있었고,
뱃사람들이 버리기 아까워 이를 맛보았더니 냄새는 지독하지만 독특한 맛이 생겨나는 것을 알고 즐겨먹은 것이라고 전해진다.
이렇게 삭힌 홍어를 먹어도 탈이 나지 않는 이유는 홍어가 가진 특성 때문이다.
홍어는 바다에서 생활하며 몸 속 삼투압을 조절하기 위해 체내에 요소를 다량 함유하고 있다.
홍어를 숙성시키게 되면 이 요소가 분해되며 암모니아가 발생하는데 이것 때문에 세균이 번식할 수 없게 돼 먹어도 무해한 음식이 되는 것이다.
이렇게 발생한 암모니아는 사람이 섭취하게 되면 알칼리성 성질을 띠며 장 속에서 살균 작용을 해 장을 청소하는 이로운 효과도 가지고 있다.
삭힌 홍어를 찜이나 회로 먹기도 하지만 가장 보편적인 방법은 돼지고기 수육과 묵은지를 함께 곁들여 먹는 것이다.
이를 ‘홍어삼합’이라 부른다. 수육과 묵은지가 강한 알칼리성 식품인 삭힌 홍어를 적당히 중화시키고 냄새가 덜 나게 만들어 주는 것이다.
여기에 홍어와 궁합이 좋은 막걸리를 곁들이면 ‘홍탁삼합’이 된다.
☞ Food Chosun ☜ ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com
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