삼국시대부터 만들기 시작했지만 이름은 1900년대에 지어진 백김치의 역사
 | | ▲ 백김치. 사진=전통 향토음식 용어사전(농촌진흥청 발간) |
초기 김치를 옛 문헌을 통해 찾아보면 채소류를 장기간 저장하기 위한 단순한 소금 절임 형태였다.
삼국지위지동이전이나 중국 문헌인‘후주서’등에서도 발효식품 절임에 대한 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대에 이미 초기 형태의 김치류 제조가 있었던 것으로
추정된다.
우리가 흔히 먹는 빨간 배추김치는 1600년대 이후 고추가 상용화되기 시작하면서 생겨났다.
이런 점으로 미뤄 볼 때 고춧가루가 사용되지 않은 하얀 백김치는 삼국시대를 기원으로 하고 있으며 빨간 배추김치가 등장하기 전까지 보편적으로 먹는 음식이었다
는 것을 추측할 수 있다.
역사상 삼국시대는 본격적인 정착 농경생활이 발달하기 시작한 문화적 환경이 갖추어졌기 때문에 한반도 기후와 맞아떨어지는 소금 절임을 통한 초창기 김치가
탄생한 것이다.
하지만 이때 당시의 백김치는 현재의 모습과는 달리 단순히 소금에만 절여 먹는 음식이었을 가능성이 크다.
백김치의 모습이 현재와 같이 변한 것은 조선후기쯤으로 추측된다.
고춧가루를 넣은 김치가 보편적으로 퍼지면서 이와는 별도로 고춧가루를 넣지 않는 대신에 다양한 부재료를 넣으며 발전한 셈이다.
첨가된 부재료들은 제법 고급스러운 재료들이 었다.
배∙잣∙대추∙밤∙굴 등이 추가되며 고급스러운 모양새를 갖췄다.
다양한 재료를 넣어 담근 백김치 한 접시는 품위 있고 고급스러운 음식이었다.
또한 고추의 붉은 기운이 귀신을 물리친다는 통념 때문에 제사상에는 고춧가루를 넣은 김치가 아닌 백김치가 올랐다.
현재는 ‘백김치’라는 명칭을 보편적으로 사용하고 있지만 이런 이름이 붙게 된 것은 그리 오래되지 않았다.
백김치의 레시피를 보면 1900년대 초반 서울 경기지방에서 만드는 통배추김치와 동일하다.
김치에 물을 부어 양념의 순환과 발효를 돕던 제법은 서울 경기지방에서도 일반적인 김장 방법이었다.
이때만 하더라도 고춧가루가 아닌 실고추 형태로 김치를 담갔기 때문에‘통배추김치=백김치’였던 것이다.
당시 전라도 지방에서 많이 만들어지고 유명했던 '배추동침이'라는 것이 있는데 이 배추동침이가 서울지방의 통김치와 유사하다.
즉, 서울권에서는 통배추김치 전라도 지방에서는 배추동침이가 현재 백김치의 명칭이었던 것이다.
백김치라는 명칭이 별도로 생겨나게 된 이유는 김장김치를 담그는 방법이 전국적으로 유사해지면서부터 라고 보여진다.
서울 경기지방의 김장김치였던 백김치의 자리를 현재와 같이 담그는 김치가 대신하게 되면서 이를 별도로 지칭하는 명칭이 필요하게 된 것.
당시 기사자료를 찾아보면 1924년 조선일보 기사에 김장김치 종류를 나열한 것 중 ‘백김치’라는 명칭을 확인할 수 있고 정식 명칭과 만드는 방법이 소개 된 것은
1961년 한 잡지를 통해서다.
이렇게 백김치는 일반적인 김치에서 특별한 김치가 됐다.
☞ Food Chosun ☜ ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com
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