모양도 조리법도 다르지만 이름은 하나, 떡갈비
 | | ▲ 떡갈비 |
잘게 다진 갈빗살을 반듯한 모양으로 만들고 양념해 석쇠에 굽는 떡갈비는 본디 궁중에서 임금이 즐기던 요리다.
납작 네모난 모양이 떡을 닮아 떡갈비라는 명칭이 붙었다고 한다.
번거롭게 갈빗살을 뜯어다 다지고 다시 뭉쳐서 요리를 만들어낸 이유는 임금체통에 갈비를 들고 뜯을 수 없었기 때문이다.
궁중요리인 떡갈비는 다양한 경로를 통해 전국으로 퍼져나갔다.
현재 떡갈비의 고장이라고 하면 전라남도 담양, 광주 송정 경기도 광주를 꼽는다 경기도 지방의 떡갈비는 구한말 나인들에 의해 전해졌다고 한다.
궁중에서 먹는 것과 유사하게 떡갈비의 모양부터가 시루떡처럼 넓고 납작한 것이 특징이다.
남도지방의 떡갈비는 유배를 내려온 양반들에 의해 전해졌다.
그 중에서도 담양 떡갈비는 단연 백미다.
담양에 떡갈비를 전한 이는 650여 년 전 노송당 송희경 선생이다.
분명 궁중의 그것이 내려온 것이기는 하나 담양의 떡갈비는 모양이나 요리법에 있어 경기도의 떡갈비와는 다소 차이가 있다.
담양 떡갈비는 다진 쇠고기살을 쓰지 않고 처음부터 쇠고기 갈비살을 골라 등심부위에 잔 칼질을 한 후 양념을 고르게 바른다.
양념한 갈빗살을 채치듯이 다지고 동그랗게 다듬어서 갈비뼈 위에 올려놓고 숯에 구우면 담양식 떡갈비가 완성된다.
부드러운 쇠고기 맛과 더불어 갈비 뜯는 맛까지 느낄 수 있다는 것이 담양 떡갈비의 특징이다.
광주광역시 송정은 지리적 위치 때문에 떡갈비가 생겨났다.
송정동에 있는 광산구청 근처에는 1910년대 생겨난 5일장이 있다.
이 장이 서는 장소는 나주, 함평 영광에서 광주에 이르는 길목에 위치해 있다 보니 자연스럽게 우시장도 형성됐다.
1960년대 들어 소고기 유통이 더욱 활발해지면서 시장을 찾는 이들이 많아졌고 이를 상대로 밥 장사를 하던 상인들도 늘어나며 우시장에서 구한 재료로 만든 떡갈비
를 만드는 집도 생겨나기 시작했다.
송정의 떡갈비는 돼지고기와 소고기를 반반 섞는 것이 특징이다.
다진 고기에 양념을 하고 하룻동안 숙성시켜 네모난 모양으로 만든 후 숯불에 구워낸다.
돼지고기가 들어갔기 때문에 부드럽고 가격도 소고기로만 만든 떡갈비에 비해 저렴하다.
현재 떡갈비는 비단 본고장뿐만 아니라 다양한 지역에서 맛볼 수 있는 음식이 됐다.
조리법이나 모양도 각 식당이나 지방의 개성에 따라 많이 변화되었다.
정말 떡을 함께 제공하는 떡갈비도 있고 갈빗살이 아닌 다른 부위로 만드는 것도 있다.
다진 고기, 숯불 향이라는 특징을 살려 간편하게 먹을 수 있도록 한 가공식품도 있다.
☞ Food Chosun Vol ☜ ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com
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