초여름의 싱그러움으로 음식 풍미 활짝 내주는 매실
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삼국지에서 조조가 대군과 함께 전쟁 길을 나섰을 때 병사들이 지쳐 기운이 없자 매실을 먹게 해 원기를 회복
시켜 승리로 이끌었다는 대목이 나온다.
매실은 몸의 기운을 회복시키기 때문에 여름철 섭취하면 좋은 식재료다.
게다가 살균 작용 소화 작용 등 다양한 효능으로 음식에 사용하면 빛을 발한다.
여름이면 푸르러지는 자연처럼 자신의 색을 온전히 내 외식업소에서 감초 구실을 톡톡히 하는 매실을 소개한다.
매실은 매화의 열매다.
매화는 불의에 굴하지 않는 선비의 정신을 상징해 사군자에 포함 많은 시인과 선비의 문학적 모티브가 되기도
했다.
매실은 고려 초부터 약재로 사용해왔다고 추측한다.
동의보감에 따르면 ‘매실은 맛이 시고 독이 없으며 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐 아니라 마음을 편하게 한다.
갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다’고 기록돼있다.
또한 매실의 껍질을 벗긴 뒤 연기에 훈증해 검게 말린 한약재인 오매도‘담을 삭이고 구토 갈증 이질 설사를
그치게 하며 술독을 풀어준다’고 설명하고 있다.
우리나라 에서는 경남 하동, 전남 광양 경북 영천 등지에서 주로 재배한다.
매화꽃이 3월 정도에 피고 열매는 5~6월에 수확하는데 6월 중순부터 말까지 수확한 매실이 가장 맛있다고 알려
져 있다.
매실은 한·중·일에서 모두 사용했던 식재료인데 각기 쓰임새가 달랐다.
우리나라는 술, 중국에서는 음료 일본에서는 장아찌인 우메보시로 많이 먹었다.
우메보시는 일본에서 즐겨 먹는 찬 중 하나로 도시락 구성 찬으로 많이 사용한다.
음식이 상하는 것을 더디게 해 식중독을 예방해주기 때문이다.
ㆍ항암·향균 등 체내 회복 작용에 효과적
매실에는 구연산과 미네랄이 풍부해 몸속의 피로 물질을 분해해줘 피로 회복에 효과적인 식재료다.
특히 구연산은 포도당의 10배에 해당하는 효력을 지니고 있어 당질의 소화 흡수를 돕고 다량의 에너지를 생산한다.
스트레스로 소모된 칼슘을 보충해주고 구연산과 사과산이 칼슘 흡수를 도와준다.
체내 독소를 배출해 몸을 해독하고 후두암 자궁암 난소암 등 항암 작용도 한다.
또한 망간을 다량 함유하고 있어서 정신 안정에 효과적이다.
소염 작용이 탁월해 장 내 상처와 염증을 다스려 주고 피루브산이 있어 간 기능을 향상시키기 때문에 숙취 소화 불량 시 섭취하면 도움이 된다.
매실은 여성에게도 참 좋은 식재료다. 임산부가 섭취하면 태아 골격 형성에 도움을 줘 태아의 건강을 돕는다.
또한 칼슘이 많아 빈혈, 골다공증에 유용하다.
비타민이 풍부해 마사지에 활용하면 고운 피부를 만들 수 있다.
무엇보다 매실은 현대인에게 효과적인 식재료다.
많은 사람이 바쁜 생활 속에서 육류 인스턴트식품을 다량 섭취하고 있다.
이는 몸을 산성화시키는데 혈액이 산성화되면 성인병에 걸리기 쉬운 상태가 된다.
매실이 알칼리성 식재료이기 때문에 섭취하면 몸을 중화시키는데 도움이 된다.
ㆍ외식업소에서 감초 구실 톡톡히 수행해
매실은 외식업소에서 사용하기 좋은 식재료다.
매실의 유기산은 소화액을 촉진해 소화를 돕고 위장 운동을 활발하게 유도하기 때문에 음식에 활용하면 기능적인 면에서 효과적이다.
또 일반 설탕 대신 매실 청을 사용하면 고객의 웰빙 코드도 맞출 수 있고 음식의 풍미를 배가하는 데 도움이 된다.
매실은 엑기스로 만들어 놓으면 비빔양념 쌈장 등 각종 소스 제조에 고루 활용하기 좋다.
매실 엑기스를 물에 타 매실 차로도 구성할 수 있다.
여름에는 살얼음을 만들어 차갑게 겨울에는 따뜻하게 제공해 전체적인 고객 만족도를 높일 수 있다.
본초강목에는 매실의 입 냄새 제거 효능이 기록되어 있다.
소화도 돕고 입 냄새 제거까지 돕기 때문에 후식으로 탁월하다. 서울 중계동 갈비전문점 <맛보고갈비둥지>는 음식에 매실 효소를 효과적으로 사용하는 곳이다.
이곳은 비빔밥과 비빔국수의 고추장 양념에 복숭아 효소와 매실 효소를 사용해 상큼한 맛을 더한다.
모든 효소는 직접 담그는데 약 1년 정도 발효시킨다.
비빔국수는 새콤달콤한 맛으로 메인인 갈비의 사이드 메뉴로도 궁합이 잘 맞는다.
이는 <맛보고갈비둥지>의 셀링 포인트 중 하나로 작용하고 있다.
매실은 장아찌로 만들어 간장 고추장 된장을 더해 찬으로도 많이 사용한다.
깔끔한 찬이면서 여러 식재료와 잘 어울려 메뉴 구성 시 전체적인 맛과 건강의 밸런스를 맞출 수 있다.
전북 남원 <새집추어탕>은 추어탕, 추어숙회 등 미꾸라지 요리 전문점이다.
이곳은 미꾸리 튀김에 매실 고추장 장아찌를 함께 제공하고 있다.
아삭한 양파, 적양배추 등 채소와 함께 버무려 기름진 입안을 개운하게 만들어준다.
새콤달콤한 맛으로 남녀노소 모두 선호도가 높은 찬이다.
매실 자체는 저장성이 높지 않지만 1차 조리해 장아찌 매실 엑기스 등으로 만들면 저장성이 높아져 외식업소에서 두고 활용하기 좋다.
음식의 맛을 끌어올릴뿐더러 찬 후식으로 제공 시 전반적인 메뉴 구성의 짜임새를 견고하게 만들어 주는 감초 식재료다.
☞ Chosun ☜ ■ 글·사진 : 월간외식경영 https://www.foodzip.co.kr/
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