Q 배추 잘 절이는 방법이 궁금해요.
A 김치 맛의 성패를 좌우하는 결정적인 과정은 바로 배추 절이기예요.
초보자의 경우 배추 무게에 따른 소금과 물의 비율만 알아두면 어렵지 않게 배추를
절일 수 있어요.
4인 가족을 기준으로 배추 5포기,약 12㎏ 정도가 적당한 김장 양이라면 물과 소금의
비율은 10 : 1이에요.
물 12ℓ에 소금 1.2㎏을 넣으면 황금비율의 절임물이 된답니다.
이 소금물에 배추를 넣고 물에 푹 잠기도록 무거운 것을 넣어 24시간 절였다가 물기를
쫙 빼면 간도 딱 맞고 배추도 맛있게 익어요.
Q 감칠맛 내는 김치 양념 노하우가 따로 있나요.
A 서울식 김치는 젓갈을 적게 넣는데 좀 더 감칠맛 나는 김치를 원한다면 싱싱한
생선을 넣으세요.
생새우나 멸치액젓 같은 기본 젓갈 대신 생선 젓갈 등을 넣어도 감칠맛이 풍부해
진답니다.
소에 들어가는 고춧가루를 불릴 때는 생수 대신 다시마,멸치,무,대파,황태 등을 넣어
4~5시간 정도 끓인 육수를 사용하면 김치 맛이 깔끔하고 담백해져요.
특히 소를 만들 때 멸치 가루를 넣으면 김치가 더 잘 숙성되면서 한결 깊은 감칠맛이
나는 김치를 만들 수 있어요.
Q 김치가 짜서 쓴맛이 나요.
A 이럴 때는 무와 양파를 곱게 갈아서 찹쌀풀과 고춧가루를 조금씩 섞어 김치 사이사이에 넣어보세요.
이렇게 다시 양념한 김치를 통에 담아 일주일 정도 두면 짠맛이 어느 정도 사라진답니다.
무를 먹기 좋은 크기로 잘라 김치 사이사이에 넣는 것도 방법이에요.
Q 동치미 국물을 시원하게 만드는 비결이 궁금해요.
A 먼저 매운맛이 나는 무를 선택하세요.
그리고 김치에 청각을 넣으면 고유의 시원한 맛과 향을 낼 수 있어요.
숙성 온도도 중요합니다.
더운 곳에서 급하게 익히면 맛이 없어요.
낮은 온도에서 서서히 익혀야 국물이 맑고 맛이 개운합니다.
Q 김치 통에서 김치를 한 포기씩 꺼내 먹는데, 처음 것과 나중 것의 맛이 많이 달라요.
A 김치를 맛있게 담갔다면 보관이 특히 중요합니다.
김치는 공기를 싫어하는 혐기성 식품이기 때문에 되도록 공기가 닿지 않게 보관하는 게 좋아요.
입구가 좁은 보관용기에 넣고 김치가 국물에 잠기도록 하세요.
김치를 김치 통에서 조금씩 꺼내 먹으면 갈수록 맛이 없어지는데 작은 용기에 두세 포기씩 나누어 담아 냉장고에 보관하면 일정한
맛을 유지할 수 있답니다.
Tip 김치 맛 좌우하는 재료 깐깐하게 고르기
1 배추 진짜 맛있는 배추는 크기에 비해 가벼운 것, 속은 꽉 찼는데 가벼운 것이다.
이런 배추는 질기지 않고 아삭해 김치를 담갔을 때 식감이 좋다.
2 무 모양이 매끈하고 윤기가 나면서 흠집이 없고 껍질은 단단한 것이 좋으며 바람이 들지 않은 것이 아린 맛이 적다.
무청은 선명한 녹색을 띠띤 것이 좋다.
3 부추 줄기가 통통하면서 잎이 길지 않은 것이 좋다.
무르지 않으면서 전체적으로 초록색인 것을 고른다.
줄기가 지나치게 굵은 것은 억세서 식감이 좋지 않다.
4 쪽파 굵기가 일정하면서 잎이 선명하고 뿌리 부분이 통통한 것을 고른다. 보기에 싱싱하고 무르지 않은 것을 구입한다.
5 미나리 전체적으로 길고 마디 간격이 짧은 것이 좋다.
진한 초록색보다는 연두색을 띠는 것, 만져봤을 때 부드럽고 촉촉한 것이 좋다.
김치에 향을 더하는 재료인 만큼 마디를 끊어보아 실이 없는 것이 질기지 않고 향도 좋다.
6 소금 중국산 소금을 잘못 사용하면 배추가 금세 물러진다.
사각 결정체가 선명하고 고른 것 손으로 만져봤을 때 물기가 없어 손이 아플 정도로 바삭거리는 것을 고른다.
7 새우젓·멸치액젓 싱싱한 새우젓은 투명하고 신선하여 속이 다 보인다.
멸치액젓의 경우는 포도주처럼 맑은 빛깔을 띠는 것, 먹어봤을 때 비린내가 없고 단맛이 나는 것을 구입한다.
8 마늘 알이 단단하고 분홍빛을 띠며 크기가 일정하고 뿌리가 붙어있는 것이 좋다.
6쪽 마늘을 최상품으로 치는데, 마늘 알이 6쪽으로 나뉘고 알 굵기가 고른 것이 좋은 마늘이다.
3 생강 쪽이 굵고 단단하며 굴곡이 적은 것이 좋다.
껍질이 얇아 속이 투명하게 비치는 것이 덜 맵고 물도 많으면서 연하다.
10 말린 고추·고춧가루 고추는 색깔이 붉고 두꺼워야 맛있는 고춧가루가 나온다.
꼭지가 가늘고 약간 노란빛을 띠는 것이 좋다.
고춧가루는 가루가 곱고 밝은 선홍색을 띠는 것이 좋으며 먹어봤을 때 끝에 단맛이 나는 것을 구입한다.
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■ 취재 김가영 / 사진 박종혁, 여성조선 DB
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