한국인의 삼겹살 사랑은 아무도 못 말린다.
기름 뚝뚝 떨어지는 삼겹살에 죄책감을 느끼면서도 고소한 삼겹살의 유혹 앞에 번번이 무릎을 꿇는다.
많은 사람들에게 지방(脂肪)은 기피대상이다.
지방이 건강의 적이라는 인식이 강하기 때문이다.
하지만 기름 중에서도 식물성기름은 건강에 좋다고 알려져 있다.
식물성기름은 건강에 좋을까?
인간에게 지방은 꼭 필요한 영양소다.
필수 영양소인 나트륨도 사람들이 너무 많이 먹는 것이 문제인 것처럼 지방도 과도하게 먹어서 문제일 뿐 적정량만
섭취하면 문제는 없다.
인간은 지방을 통해 ‘필수지방산’을 공급받는다.
필수지방산은 우리 몸에서 합성되지 않기 때문에 반드시 식품을 통해서 섭취해야 한다.
지방산에는 필수지방산만 있는 것이 아니기 때문에 많이 먹으면 비만을 비롯해 각종 대사질환의 원인이 될 수 있다.
어떤 기름을 골라먹어야 하는지를 알기 위해서는 당연히 지방산의 종류를 알아야 한다.
그런데 지방산의 종류가 꽤나 다양해서 식품영양학을 전공하지 않은 사람들 입장에서 보면 구분이 쉽지 않다.
식품중의 ‘지방산’이란 우리가 섭취하는 기름 혹은 지방의 구성 성분이다.
이것은 종류가 매우 다양하기 때문에 여러 가지 방법으로 분류를 한다.
마치 사람을 남자 여자로 분류할 수도 있고 키가 큰 사람 키가 작은 사람으로 분류할 수도 있으며 뚱뚱한 사람 마른 사람으로 분류할 수도 있는 것처럼 지방산도
여러 가지 기준으로 분류할 수 있다.
▲ 섹3작은사진/팜유의 다양한 쓰임새
방산의 분류 기준 중 가장 널리 알려진 전통적인 방법은 포화지방산 불포화지방산으로 나누는 것이다.
지방산의 분자 구조 중에 이중결합이 있느냐 없느냐가 분류의 기준인데 이중결합이 있으면 불포화지방산이고 이중결합이 없으면 포화지방산이다.
지난 수십 년간 포화지방산은 몸에 나쁘고, 불포화지방산은 몸에 좋은 것으로 알려져 왔다.
하지만 이런 용어 자체가 비전공자에게는 너무 어렵게 느껴진다.
그래서 쉽게 설명하기 위해서 ‘식물성’과‘동물성’으로 나누는 분류법을 많이 사용한다.
대체로 식물성기름에는 불포화지방산이 많고 동물성기름에는 포화지방산이 많이 들어있기 때문이다.
이러한 이유로 불포화지방산이 많은 식물성기름은 몸에 좋은 것이고 포화지방산이 많은 동물성기름은 몸에 나쁜 것이라는 이분법적 논리가 상식으로 자리 잡게
됐다.
그런데 조금 더 자세히 들여다보면 이러한 분류 기준은 심각한 결함이 있다.
분명히 ‘식물성’이기는 하지만 포화지방산이 많이 들어있는 기름도 있기 때문이다.
라면을 비롯하여 각종 가공식품에 많이 사용되는 팜유는 포화지방산이 50%가까이 들어있다.
돼지기름(40%), 소기름(45%)보다도 많은 량이다.
지방산조성을 따져보지 않고 무조건 식물성기름이 좋다는 선입관을 갖고 보면 식물성인 팜유도 좋은 기름이라고 착각할 수 있다.
심장병을 유발하는 것으로 알려진 ‘트랜스지방산’도 식물성기름에 들어있다.
지방산에 있는 탄소의 이중결합이 트랜스형태라는 의미에서 붙여진 트랜스지방산은 원래 자연 상태의 기름에는 들어있지 않은 지방산이다.
트랜스지방산은 인공적으로 기름을 가공하는 과정에서 만들어진다.
식물성 기름에 수소를 첨가하여 굳기름(실온에서 고체 상태인 기름)을 만들 때 생성되는데 이러한 가공과정을 거쳐 만들어지는 기름이 흔히 사용하는 마가린과
쇼트닝, 그리고 대두경화유이다.
트랜스지방산이 심장병을 유발한다는 사실이 밝혀지기까지는 꽤 오랜 기간이 걸렸다.
트랜스지방산이 소위‘요주의 지방산’의 레이다망을 용케도 피해 다닐 수 있었던 이유는 그것이 불포화지방산이고 재료가 식물성기름이기 때문이었다.
불포화지방산이 많은 식물성기름은 건강에 좋은 기름이라는 인식이 지배적이기 때문에 식물성기름을 원료로 만든 가공 굳기름은 천사의 얼굴로 소비자들에게
다가갈 수 있었다.
하지만 이제 그 기간의 연구 결과 트랜스지방산의 무시무시한 본 모습이 밝혀지게 됐다.
‘식물성기름’이라는 포장에 속지 말자.
식물성도 식물성 나름이다.
☞ Premium Chosun ☜ ■ 이미숙 식생활 클리닉 '건강한 식탁' 원장 doctor@dietnote.co.kr
