땅에 피어나는 ‘건강 보석’
버섯은 동물성과 식물성 영양분을 동시에 가지고 있다.
동물성 영양분인 단백질,식물성 영양분인 비타민과 무기질 등을 모두 함유하고 있다.
1999년 미국의 유명한 약용버섯 학술지에 버섯 15종류의 약효가 보고됐다.
항균,항염증,항종양(항암),항에이즈 바이러스,항세균,혈압조절,심장혈관 장애 방지,콜레스테롤 과소혈증
(콜레스테롤의 과잉 섭취로 인해 혈청 중 콜레스테롤이 최고치가 된 경우)과 지방과다혈증 방지,면역조절,
신장강화,간장독성 보호,신경섬유 활성화(치매예방) 생식력 증진 항만성 기관지염 혈당 조절 등이다.
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버섯은 종류마다 다른 효과가 있다.
우리나라 사람이 가장 즐겨 먹는 느타리버섯에는 혈압조절,심장혈관 장애 방지,콜레스테롤 과소혈증 및
지방과다혈증 방지,치매예방, 항종양,항에이즈 바이러스 효과가 있다.
알츠하이머(치매)에는 노루궁뎅이버섯,느타리버섯,동충하초,버들송이,뽕나무버섯,연잎낙엽버섯,영지 등이
효능을 보였다.
노루궁뎅이버섯과 노랑느타리,새송이를 혼합해 복용하면 치매에 더욱 효과적이라는 분석 결과도 있다.
버섯의 항암 효과는 베타 글루칸 때문이다.
일본에서는 1977년 구름버섯으로 소화기암,유방암,폐암 등에 효과를 보이는 먹는 항암제 크레스틴을 시판
했다.
1985년에는 표고버섯으로 항암제인 렌티난(위암)을,1986년에는 치마버섯으로 역시 항암제인 시조필란
(자궁·방광암)을 개발해 판매했다.
우리나라에서도 1993년 상황버섯(목질진흙버섯)으로 먹는 항암제 ‘메시마엑스 산’(소화기·간암)을 개발해
팔고 있다.
버섯 항암제는 부작용이 거의 없는 것으로 알려져 있다.
일본에서 실험한 결과 상황버섯 신령버섯,저령,꽃송이,영지 등 약용 버섯뿐만 아니라 표고,팽이,느타리,
잎새,느티만가닥,송이 등 식용 버섯 모두 항암 작용을 나타냈다.
매일 다양한 버섯을 먹으면 암을 예방하는 데 효과적이라는 의미다.
일본 나가노현은 팽이버섯 생산지로 유명한데 이곳 팽이버섯 재배 농가의 암 사망률은 10만명당 97.1명
으로 전국 평균(160.1명)보다 월등히 낮았다.
팽이버섯을 거의 먹지 않는 사람이 위암에 걸릴 확률이 100일 때 주 3회 이상 먹는 사람은 66으로 낮았다.
또 모든 버섯은 열량과 지방 성분이 아주 낮고 식이섬유는 많다.
특히 느타리는 식욕 억제물질로 알려져 있다.
일본에서 우연히 실험 쥐가 살이 빠져도 느타리가 첨가된 사료를 먹지 않는 것을 발견해 느타리를 이용한
다이어트 식품을 만들었는데 이 물질을 ‘POL’이라고 이름 지었다.
희귀 버섯은 비싼 가격으로도 유명하다.
유럽에서 캐비어(철갑상어알),푸아그라(거위간)와 더불어 세계 3대 진미로 알려져 있는 덩이버섯(서양송로)
은‘땅속의 다이아몬드’라고 불린다.
돼지나 사냥개를 이용해 냄새로 땅속에서 자라는 곳을 발견한 후 채취하기 때문에 붙여진 이름이다.
호두에서 감자만 한 크기에 덩이 모양으로 표면은 흑살색이고, 내부는 백색이나 적갈색을 띤다.
‘검은 다이아몬드’라고도 불리는 이유다.
 | | ▲ 덩이버섯 |
덩이버섯은 참나무,헤이즐넛,올리브 등 활엽수의 뿌리와 공생하기 때문에 재배가 매우 어렵다.
특유의 향과 훌륭한 질감,신장·장·위를 튼튼하게 하는 효능 때문에 매년 1, 2월이면 프랑스 시장은 덩이버섯을 사기 위해
모여드는 전 세계의 미식가들로 붐빈다.
검은색 버섯은 1㎏에 300만원 정도 흰 버섯은 1㎏에 600만원을 호가한다.
덩이버섯은 송로버섯으로 잘못 불려지기도 하는데 송로는 소나무와 공생하는 알버섯을 말하며 덩이버섯과는 전혀 다른
것이다.
동양에는 동충하초(冬蟲夏草)가 있다.
말 그대로 겨울 동안에 곤충의 몸 안에 있다가 여름이 되면 풀이 되는 버섯이다.
중국 동충하초는 박쥐나방과의 유충에서 나온 것으로 다른 것은 충초(蟲草)라고 불린다.
우리나라와 일본에서는 400여종 이상의 곤충기생 버섯 모두를 동충하초라고 부른다.
중국에서는 불로장생 및 강장의 비약으로 알려져 있어 3000년 전부터 이용했다.
중국 북서부 칭하이(靑海)성의 고산지대에서 나온 중국 동충하초가 최고품이며 1kg에 2000만원 정도에 거래된다.
우리나라의 동충하초인 번데기동충하초는 분홍색을 띤 오렌지색으로 아름다우며 항암 효과가 있는 코디세핀이 함유돼
있다.
우리나라 문헌에 버섯이 처음 기록된 것은 김부식의 삼국사기로 성덕왕 3년(704년) 정월에 웅천주(공주)에서 금지
(金芝·영지버섯)를 왕에게 진상물로 올렸다는 것이 시초다.
허준의 동의보감에는 19종류 이상의 버섯이 기록돼 있다.
 | | ▲ 동충하초 |
버섯의 인공재배는 일본에서 표고버섯 재배기술이 도입돼 1930년대에 시작됐다.
양송이의 인공재배 기술은 1950년대 일본·미국 등에서 도입됐다.
양송이는 1970년대 말 수출효자 종목이었다.
하지만 중국산 양송이의 덤핑 수출로 인해 느타리가 내수용으로 재배됐다.
병에 넣어 재배하는 느타리·새송이·팽이버섯은 일요일을 제외하고 매일 생산해 1년에 300번 정도 수확한다.
버섯은 무균 상태에서 배양돼 생육실에서 1~2주 정도 지나면 수확돼 시장에 나간다.
무농약·무비료로 재배되는 유기농 식품이다.
최근에는 건강보조식품,의약품,화장품,학습기자재,관상용,생물복원,환경정화 등에 버섯을 이용하기도 한다.
버섯을 재배한 후 부산물은 가축·곤충사료,유기질 비료,퇴비 등으로 이용돼 순환 농업이 이뤄진다.
버섯 재배에는 물·빛도 다른 식물에 비해 적게 소요된다.
따라서 미래에 인간이 다른 별에서 살게 될 경우에도 우리와 함께해야 식품이 될 것으로 보인다.
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신의 선물에서 서민 음식으로
공룡시대부터 살았던 버섯
세계 어디를 가더라도 자연 상태에서 산과 들에 버섯은 자생한다.
버섯은 식물도,동물도 아니고 미생물이며 미생물 중에서 곰팡이에 속한다.
학술적으로 정의하기는 어렵다.
이 큰 곰팡이들은 대부분 생식기관인 독특한 자실체를 가지는데 이곳에 씨앗인 유성포자가 들어 있다.
우리가 먹는 버섯이라 부르는 것이 바로 자실체 부분이다.
생태계에서 버섯은 청소부다.
식물은 생산자이고 동물은 소비자이며 버섯은 나무와 풀을 분해해 물과 가스로 변화시키는 분해자다.
버섯이 없다면 지구는 쓰레기 더미에 묻히게 될 것이다.
최초의 버섯은 약 1억 3000만년 전 공룡과 암모나이트가 번성했던 중생대 백악기 초기에 출현한 것으로 추정된다.
고대 사회의 점술가, 사제, 무속인들은 마취 효과가 있는 각종 버섯을 이용했고 신성하게 다뤘다.
버섯이라는 이름의 기원은 명확하지 않다.
마야문명에서 버섯은 지하세계 또는 지옥을 의미했다.
스페인 사제들이 엮은 사전에 따르면 인디언들은 버섯의 환각성을 이미 많이 알고 있었고 1550년 이전에 제작된 사전에는 버섯을‘자이발바이 오콕스’(지옥 버섯)
라고 부르는데 역시 버섯의 환각성을 암시하는 것이다.
이집트인들은 버섯을 신 오르시스가 인간에게 준 선물이라고 생각했고 파라오는 버섯을 너무 즐긴 나머지 평민들은 먹지 말라는 엄명을 내리기도 했다.
로마인도 초기에는 귀족만 버섯을 먹을 수 있게 했다.
로마의 네로 황제는 달걀버섯을 매우 즐겼는데 백성이 버섯을 따서 가져오면 그 무게만큼의 황금을 상으로 내렸다고 한다.
중세에도 버섯은 대량으로 인공재배가 이뤄지지 않아 왕이나 귀족의 전유물이었다.
근대 사회에서야 버섯은 서민 음식이 됐다.
양송이는 1650년쯤 처음으로 프랑스 파리 부근에서 재배됐는데 멜론 재배 이후 나오는 퇴비를 이용했다.
1825년에는 네덜란드에서도 동굴 재배가 시작됐고 영국에서는 벽돌식 버섯 종균을 만들어 미국,독일,덴마크,호주 등에 수출했다.
오늘날과 같이 버섯균을 순수 배양하는 방법은 1893년 프랑스의 파스퇴르연구소가 개발했다.
이때부터 완벽한 버섯 재배 기술이 보급돼 비로소 서민도 버섯을 먹을 수 있게 됐다.
한편 아시아에서 최초로 버섯이 언급된 것은 포박자(抱朴子)라는 책이다.
317년 한나라가 망하고 100년이 지난 시점에 갈공이라는 학자가 저술한 포박자 선약편에는 균지(菌芝)에 대한 언급이 나온다.
균지는 심산의 큰 나무에서 자라며 120종류가 있다고 했다.
중국에서 가장 오래된 의·약학 학술전문서인 신농본초경(?農本草經)에도 청지(靑芝) 적지(赤芝) 황지(黃芝) 백지(白芝) 흑지(黑芝), 자지(紫芝) 등 6종류의 영지가
나와 있다.
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