‘슈퍼그라’ 빨갛게 익으면 남자는 웃는다
"우리 가족을 위해 영양이 많고 안전한 음식을 차리는 게 가장 중요하죠.
맛을 어느 정도 희생하더라도요.
”취재 중에 만났던 주부의 말이다.
집밥이 돌아왔다.
웰빙이 각광을 받고, 건강하게 먹는 법이 유행이다.
건강한 밥상의 핵심은 좋은 재료다.
어떤 식품을 재료로 써야 당뇨 수치가 높은 가장에게 좋은 음식인지 공부에 지친 아이의 잠재력을 일깨워 주는지
엄마의 혈압을 낮추는지 말이다.
식품에 대해서 최고 전문가인 농촌진흥청의 연구원들이 일주일마다 식품에 대해 말한다.
첫 번째 주제는 토마토 토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파랗게 질리는 이유에 대해 들어보자.
- 세종 이경주 기자 kdlrudwn@seoul.co.kr
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‘토마토가 빨갛게 익어 가면 의사의 얼굴은 파랗게 질린다.’
유명한 서양 속담이다.
2002년 미국 주간 타임지도 건강에 좋은 10대 식품을 선정하면서 토마토를 가장 먼저 꼽았다.
토마토가 ‘슈퍼푸드’로 불리는 이유는 리코펜 때문이다.
미국국립암연구소의 연구에 따르면 주 10회 이상 토마토 요리를 먹는 사람은 먹지 않는 사람보다 전립선암 발병률이 45% 낮아졌다.
토마토가 중년 남자에게 좋은 채소로 알려진 이유다.
리코펜은 암과 심혈관 질환의 발병률을 낮추는 효과가 있다.
리코펜은 우리 몸의 피부, 혈액, 간, 콩팥 등에 있는데 특히 전립선에 많다.
리코펜은 주로 음식을 통해 체내에 흡수된다.
토마토를 통해 섭취되는 경우가 85% 이상이다.
또 리코펜은 저밀도 콜레스테롤을 줄여 성인병 예방에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
토마토는 익혀 먹을수록 좋은데 리코펜이 가열될수록 활성화되기 때문이다.
리코펜은 기름과 함께 조리했을 때 체내에 잘 흡수된다.
햄버거 등 육류와 토마토의 음식 궁합이 좋은 이유다.
토마토는 시력 강화에도 좋다.
스크린을 많이 보며 자라는 요즘 아이들에게 토마토가 필요한 이유다.
토마토에 들어 있는 루테인은 눈을 구성하는 망막의 구성 성분이다.
시력 감퇴나 실명의 위험을 낮춰준다.
또 루테인은 동물 실험에서 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과를 나타냈다.
실제 토마토는 만성 고혈압 환자의 식이요법에 활용되기도 한다.
토마토 100g의 열량은 16㎈로 밥 100g(148㎈)의 9분의1이다.
과식을 억제하고 변비 해소에 도움을 주기 때문에 다이어트에 좋다.
당근이나 김에는 토마토보다 비타민 A가 더 많다.
비타민 C는 참다래나 딸기가 더 많다.
하지만 토마토는 비타민 A·B·C를 고르게 함유하고 있다.
종합비타민 격으로 하루에 2~3개를 먹으면 비타민 필요량이 충족된다.
토마토는 채소다.
하지만 아이들에게 물으면 과일이라고 답하는 경우도 많은데 실제 토마토는 소송을 통해 과일이 아닌 채소가 됐다.
19세기 말 미국 뉴욕에서는 과일과 채소의 관세가 달랐는데 채소를 수입하려면 19%나 되는 세금을 물어야 했다.
뉴욕 세관이 토마토에도 19%의 세율을 매기자 수입업자들은 소송을 제기했고 1893년 연방대법원은 토마토를 채소로 판결했다.
과일처럼 후식으로 먹지 않고, 음식과 함께 조리해서 먹는 식사의 중요한 일부분이라는 것이 이유였다.
토마토의 어원(語源)은 ‘tomatl’이다.
멕시코 말로‘불룩한 열매’라는 의미다.
토마토의 원산지는 페루 에콰도르 일대로,남미 인디언들은 700년쯤부터 토마토를 재배해 먹었다.
16세기 초 대항해시대에 스페인에 전파되면서 ‘tomate’라고 불렸다.
이후 영국에 건너가면서 현재 이름인 ‘tomato’가 됐다.
유럽에 처음으로 상륙한 토마토는 관상용으로 재배됐고 18세기 이탈리아에서 식용으로 재배하기 시작했다.
토마토를 처음 본 유럽 및 미국인들은 토마토가 독초인 맨드레이크와 닮았다는 이유로 먹기를 꺼렸다.
맨드레이크는 환각성 물질을 함유하고 있어 전통적으로 마법의 의식에 사용됐다.
‘사탄의 사과’로 불리기도 했다.
미국 육군의 로버트 존슨 대령이 1820년 뉴저지 주 셀럼 재판소 앞에서 군중을 모아놓고 토마토를 공개 시식하면서 미국에서도 식용으로 퍼지기 시작했다.
토마토는 이후 미국에 의해 필리핀을 거쳐 말레이시아로 전파됐다.
인도와 인도네시아를 거쳐 일본으로도 건너갔고 우리나라에는 조선 선조나 광해군 시기에 건너온 것으로 보인다.
이수광의 ‘지봉유설’(芝峰類說·1613)에 토마토를 의미하는 ‘남만시’(南蠻?)가 기록돼 있기 때문이다.
남만시란 ‘1년을 사는 감’이라는 뜻이다.
우리나라에서 토마토의 대중화가 시작된 것은 1990년대 초반이다.
방울토마토가 앙증맞은 모습과 새콤달콤한 맛으로 인기를 얻으면서다.
2002년 이후 토마토가 건강식품이라는 소비자들의 인식이 높아지면서 토마토 재배면적은 연평균 14%씩 증가했다.
토마토 종자는 금보다 비싸기로 유명하다.
품종에 따라 차이는 있지만 1g에 12만 6000원~24만원 정도다.
1g당 4만 5000원 정도인 순금 가격의 두 배 이상이다. 사실 비싼 종자 가격은 토마토 농가에는 부담으로 작용한다.
농가의 생산비에서 종자 가격은 10% 이상 차지한다.
‘빨간 토마토’가 가장 많이 알려졌지만 아주 연한 크림색부터 노란색,주황색,녹색,분홍색,보라색 등 다양한 색깔의 토마토가 있다.
일반종과 야생종을 교배해 원하는 색깔의 토마토를 개발하고 있어서다.
2001년 이스라엘에서는 아주 짙은 보라색을 띠는 ‘블랙 토마토’를 개발한 바 있다.
흔히 토마토의 크기도 일반과 방울토마토의 두 가지로 구분하지만 콩알만 한 것부터 사람 얼굴만 한 것까지 다양하다.
대과종(200g 이상)은 스테이크용으로 주로 사용되고 중과종(60∼200g)은 가공용으로 쓰인다.
야생종 중에는 직경 1㎝에 불과한 토마토도 있다.
과실의 모양도 원형,타원형,계란형,사각형,표주박형,납작형 등으로 나뉜다.
☞ Seoul ☜ ■ 최학순 농촌진흥청 채소과 연구원(농학박사)
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토마토 이용한 요리는 7만여 가지
화끈하거나-남미 살사소스·피카디요, 순수하거나-리스식 샐러드·이집트의 쿠샤리
 | | ▲ 그리스식 샐러드 |
국내에서는 토마토를 그대로 먹거나 갈아서 주스로 마시는 비율이 95%다.
반면 토마토 소비량이 많은 이집트,그리스,아르메니아,이탈리아 등은 요리로 먹는 비율이 높다.
토마토를 이용한 요리는 파스타,피자,수프,샌드위치,샐러드 등이 인기지만 사실 7만여 가지에 이른다.
이집트를 대표하는 토마토 음식인 ‘쿠샤리’(Kushari)는 토마토 소스에 이집트식 파스타,쌀,렌틸콩을 넣어 만든 요리다.
식당뿐 아니라 길거리에서 많이 팔며 양념된 토마토 소스와 바삭바삭하게 튀긴 양파를 곁들인다.
건강식으로 유명한 그리스의‘그리스식 샐러드’는 토마토,오이,페타 치즈, 레몬 등을 넣어 지중해 특유의 식감을 느낄 수 있다.
아르메니아에서도 토마토 소스는 요리에 없어서는 안 될 거의 유일한 양념으로 코카서스 지방을 대표하는 ‘미트볼 수프’가 유명하다.
 | | ▲ 멕시코 살사소스 |
남미에는 토마토 원산지답게 토마토를 이용한 살사 소스와 ‘피카디요’(Picadillo), ‘페리코’(Perico) 등 다양한 요리가 유명하다.
‘매콤한 소스’란 뜻의 살사 소스는 본래 토르티야의 기본 양념이지만 지금은 전 세계에 일반화됐다. 중
남미를 대표하는 전통 음식인 피카디요는 간 고기와 토마토에 지역 특산재료를 넣어 만든다. 페리코는 베네수엘라 사람들의 주식이다.
아시아와 아프리카에서도 토마토는 식탁을 풍성하게 하는 중요 아이템 중 하나다.
중국의 ‘토마토 계란 볶음’(스홍스차오리단)은 가정에서 많이 먹는 일상 음식으로 계란 오믈렛에 토마토를 놓은 것이다.
인도에서는 토마토가 ‘타마타르’(tamatar)로 불리며, 전통음식인 ‘커리‘의 식재료로 많이 이용된다.
남아프리카공화국의 전통 요리로 유명한 ‘토마토 브레디’(Bredie)는 양고기 스튜에 토마토로 국물을 낸 것이다.
케냐와 탄자니아에는 ‘살라디 야 응양야’(Saladi Ya Nyanya)라는 토마토 샐러드가 있으며 세계 각지의 채식주의자들이 이 음식을 다양하게 응용하고 있다.
토마토 하면 생각나는 피자는 ‘납작한 빵’을 지칭하던 피자 위에 토핑으로 토마토를 얹으면서 음식 문화에 혁명을 일으켰다.
사실 이탈리아 피자는 겨울철에 가난한 사람들이 먹던 음식이었다.
토마토 주스는 1928년 미국의 한 업체에 의해 제품화됐다.
토마토는 음식의 주재료뿐 아니라 조미료로도 중요한 채소다.
글루탐산과 유기산이 풍부해 기름지거나 쓴맛 등을 중화하고 다른 맛과 조화를 이끌어내는 능력이 탁월하다.
구성 성분인 시트랄과 헥사날은 육류와 어류의 냄새를 제거하고 유기산은 기름으로 인한 느끼함을 중화시킨다.
최근에는 토마토를 이용한 조리용 소스와 데워서 첨가만 하면 되는 즉석식품용 제품이 팔리고 있다.
홀토마토 퓨레 페이스트 케첩 토마토 소스가 대표적이다.
토마토의 껍질을 벗긴 후 삶은 것이 홀토마토다.
여기서 껍질과 씨를 제거하고 끓여서 으깨면 퓨레가 된다.
농축한 퓨레에 버터,설탕,소금 등을 소량 첨가하면 페이스트가 된다.
또 퓨레와 페이스트에 향신료와 설탕 및 소금을 더하여 졸인 것이 케첩이다.
소스는 퓨레와 페이스트를 섞어 버터,소금,후추,마늘,고추 등을 넣고 걸쭉하게 끓인 제품이다.
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