청국장

고린내 진동하는 청국장은 전쟁터에 나간 장수들이 숨겨놓고 먹던 음식 구수하다고 해야 할까 역하다고 해야 할까. 처음 청국장을 접한 사람이라면 아마도 음식에서 나는 냄새라고 생각할 수 없을 것이다. 그런데 그 맛에 중독되고 나면 청국장에서 풍기는 냄새는 식욕을 자극할 정도로 구수한 냄새로 변모한다. 마치 3일 동안 갈아 신지 않은 양말에서 풍기는 듯한 냄새, 청국장의 매력(?)이다. ▲ 청국장/ 사진=쿡쿡TV 청국장(淸麴醬)은 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 단기간에 만들어낸 된장을 말한다. 청국장은 전쟁이 났을 때 단기숙성으로 제조해 먹을 수 있는 장이라 하여 전국장(戰國醬) 병자호란 당시 청나라 군인들이 먹었다고 전해져 청국장(淸國醬) 된장이 되기 전 단계라는 의미로 전시장(煎豉醬)이라 부르기도 한다. 청국장을 먹기 시작한 시기와 유래에 대해서는 다양한 설이 있다. 그 중 하나가 고구려 시대에서부터 시작됐다는 설이다. 고구려와 발해의 땅인 만주 지방에서 말을 몰고 다니던 우리네 선조들은 콩을 삶아 말 안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었다고 한다. 이때 말의 체온(37~40℃)에 의해 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조라는 것이다. 신라시대에 시작됐다는 말도 있다. 신라의 30대 왕인 문무왕이 서기 671년 당나라의 장군 설인귀가 웅진도독부(백제를 멸망시킨 뒤 백제의 옛 땅을 다스리기 위해 둔 당나라 행정관청)를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에‘웅진 길이 막혀 염시가 바닥났다’는 내용이 있는데 이 염시(삶은 콩에 누룩을 섞어 소금물에 담갔다가 발효시켜 말린 것)가 지금의 청국장의 기원이라는 것. 우리나라의 청국장과 유사한 낫또는 일본의 대표적인 콩 발효식품이다. 청국장은 삶은 콩에 볏짚을 조금 넣거나 그대로 자연발효시키지만 낫또는 낫또균을 인공적으로 배양해 발효시킨다는 점에서 차이가 난다. ▲ 청국장으로 만드는 대표적인 음식인 청국장 찌개. 사진=쿡쿡TV 요즘은 그 효능 때문에 청국장을 찾는 사람이 많다. 음식이면서 보약대접을 받고 있는 셈이다. 영양분도 풍부한 청국장은 대표적은 항암식품으로 콩에 들어있는 사포닌이란 성분이 암을 억제하는 기능을 한다. 또한 뇌졸중이나 중풍의 치료 및 예방에 좋고 치매를 막아주기도 한다. 이처럼 청국장이 여러 가지로 몸에 좋은 것은 해독과 소화작용 때문이다. 청국장은 주로 찌개를 끓여먹는 용도로 사용한다. 청국장이라 하면 그 자체를 의미하기도 하지만 청국장 찌개를 부르는 말처럼 사용되기도 한다. 최근에는 냄새가 나지 않게 말려서 곱게 간 분말이나 환(丸) 형태로 먹기도 한다. 그 외에도 쌈밥, 롤에 곁들여 먹는 소스로 개발돼 한국을 대표하는 맛으로 진화하고 있다. ☞ Food Chosun ☜   ■ 정재균 조선닷컴 라이프미디어팀 PD jeongsan5@gmail.com  草浮 印萍