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부의주(浮蟻酒)는 찹쌀과 밀누룩,물로 빚은 조선시대의 명주다.
감칠맛과 함께 상쾌한 맛이 일품이다.
부의주는 사흘 만에 간편하게 발효를 끝내는 간단한 술이면서도 품질도 우수하다.
부의주는 밥알과 쌀눈이 떠있는 형상이 마치‘개미(蟻)가 물에 떠(浮) 있는 것 같다’고 해서 붙여진 이름이다.
술에 밥알과 쌀눈이 동동 떠있어‘동동주’라는 이름으로 더 많이 알려져 있다.
부의주는 청주에 해당되며 약간 불투명한 담황갈색으로 용수를 박아 맑은 부분만 떠내면 맑은 술이 되고 그냥
짜내면 탁주가 된다.
그 풍미가 각기 다르고 탁주도 오래 고요히 두면 맑은 부분과 탁한 부분이 분리되어 청주와 탁주의 풍미를 동시에
느낄 수 있다.
부의주의 맛과 향은 새콤한 맛과 더불어 은은한 과일향기가 나며 달짝지근하다.
부의주에 관한 기록은 목은집,수운잡방,고사촬요,규곤시의방,증보산림경제,양주방,산가요록,조선무쌍신식요리
제법,음식방문 등 여러 문헌에서 볼 수 있다.
따라서 고려시대부터 조선시대까지 즐겨 마신 술이라고 본다.
조선시대의 고사촬요에 나온 부의주 제조방법으로는 끓여서 식힌 물을 미리 개어놓은 누룩가루,찹쌀 고두밥과 잘
섞어 항아리에 넣어 3일간 둔다.
부의주의 알코올 도수는 14%이다.
산림경제보에는 누룩가루를 하루 전에 먼저 끓였다가 식힌 물에 담근 후 술 빚을 때 체로 걸러 찹쌀 고두밥과 섞어
주면 술의 맛이 매우 오묘하다고 돼 있다.
서울 종로구 인사동 한정식점인 풍석원에 가면 ㈔임원경제연구소(자료정리 및 번역 : 정정기 박사)에서 생활문화를 집대성한 풍석 서유구 선생(1764∼1845)의 임원경제지
중 정조지에 나온 부의주 전통 제조방법대로 찹쌀,누룩,물을 이용해 만든 부의주를 직접 맛볼 수 있다.
풍석원에서 맛보는 부의주는 단맛,신맛이 나면서 깔끔한 뒷맛과 과일향이 특징이다.
술 제조 업체인 국순당은 우리술 복원 사업의 13번째 프로젝트로 조선시대 때 마셨던 동동주인 부의주를 수운잡방에 소개된 제법대로 복원하여 판매하고 있다.
부의주는 쌀과 누룩을 원료로 사용하는 맑은 술이지만 밥알과 쌀눈이 떠있는 독특한 형태를 가지고 있어 현재 기준으로는 기타주류로 분류되고 있다.
부의주는 찹쌀과 누룩, 물로 만들지만 마시는 사람의 입맛에 따라 단맛,신맛의 정도를 조절할 수 있다.
그래서 현대인의 입맛에 맞는 술로 충분히 재탄생할 수 있다.
☞ Munhwa ☜ ■ 김갑영 영양학자 공주대 명예교수·전 한국가정과학회장
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