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겨울철 동해안의 대표식품인 명태는 국민음식이라 할 정도로 부위별로 버리는 것이 없고 조리법도 다양하다.
명태로 만드는 겨울 별미음식 중에 명태순대가 있다.
명태순대는 동해안을 끼고 있는 함경도,강원도 지역에서 먹는 음식이다.
순대는 주로 돼지창자를 이용해 만들지만 명태순대는 명태에 채소,볶음밥 등 여러 가지 소를 넣어서 만든 후
얼렸다 녹였다 하면서 숙성시켜 먹는다.
영양적으로 우수하고 음식이 쫄깃하면서 맛이 일품이다.
명태순대 만드는 법은 지역에 따라 조금씩 다르다.
신선한 상태의 명태를 배를 가르지 않고 아가미 쪽을 딴 후 명태의 내장을 터지지 않도록 한꺼번에 주의해서
꺼내고 깨끗이 씻는다.
열주머니(쓸개)가 터지면 푸른색이 번져 음식의 맛과 품위를 떨어뜨리므로 주의해야 한다.
칼끝으로 등 길이를 5㎝ 자르고 손질한 명태를 5∼6%의 소금물에 10분쯤 담갔다가 건져서 물기를 뺀다.
명태살을 발라서 파, 마늘과 함께 애(간)는 다지고 고지(내장)는 손으로 뜯어 놓는다.
냄비에 기름을 두르고 명태살과 채소를 함께 다진 후 기름에 볶아서 소를 만드는데 함경도에서는 시래기를 잘게
썬 뒤 물기를 꼭 짜서 볶아 넣고 강원 고성에서는 볶음밥을 넣는다.
고추장, 간장, 소금으로 간을 맞춘 후 고춧가루를 넣고 골고루 섞어 순대소를 만든다.
명태 배 속에 밀가루, 강냉이 가루를 솔솔 뿌리고 순대소를 넣는다.
소를 넣은 명태를 평평한 그릇에 가지런히 놓아 찜솥에 넣고 쪄낸 다음 접시에 먹기 좋게 썰어 담고 양념장을 곁
들여 낸다.
명태순대를 만들 때 가장 중요한 것은 명태가 신선해야 하며 명태의 속살을 조심스럽게 잘 빼내어 명태 모양이 망가지지 않도록 해야 한다.
강원 고성에서는 겨울철 빠질 수 없는 별미로 명태채를 넣어 만든 명태채순대와 명태순대를 넣어 끓인 명태순대전골을 즐겨 먹는다.
명태순대로 잘 알려진 강원 고성군 간성읍 광산리의 ‘고성할매순대국’에서 만드는 명태순대는 만두처럼 만들어서 얼려 두었다가 먹을 때 쪄먹는 대표적인 별미음식이다.
요즘에는 다진 명태살 대신에 돼지고기를 채소와 함께 다져 넣어 만들기도 하는데 구수하면서 감칠맛이 아주 좋다.
☞ Munhwa ☜ ■ 김갑영 영양학자 공주대 명예교수·전 한국가정과학회장
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