제철 생선·싱싱 채소·새콤 장… 3중주에 혀가 춤춘다
물회는 뱃사람의 음식으로 시작됐다.
선원들은 조업을 나갈 때 된장과 고추장을 가지고 나갔다.
물회는 잡은 생선들과 먹다 남은 채소에 비벼 물을 붓고 장으로 간을 한다는 점에서 비빔밥과 비슷하고 탕반 문화의 영향도 받은 음식이다.
1970년대 이후 일반인들도 즐겨 먹는 음식이 된다.
물회에 채소가 다양하게 들어간 것은 1970년대 이후 외식화의 결과다.
제주도의 자리물회와 한치물회,울릉도와 속초의 오징어물회,고성과 포항의 가자미물회처럼 지역에서 나는 제철 생선을 기본으로 한다.
활어(活魚)냐 선어(鮮魚)냐로 대별되기도 한다.
선어는 활어보다 싱싱함과 탄력은 떨어지지만 감칠맛 성분인 이노신산이 증가해 깊은 맛이 난다.
옛날 어부들은 선어보다는 활어를 선호했다.
생선과 더불어 물회를 구성하는 가장 중요한 재료는 장(醬)이다.
제주도와 남해안은 주로 된장을 기본으로 한 된장물회를, 동해안은 고추장과 초장을 이용한 물회를 먹는다.
드물지만 간장을 이용한 경우도 있었다.
원양어선 선원들은 상어에게 뜯어먹혀 상품 가치가 없어진 눈다랑어를 국수처럼 가늘게 썰어서 시원한 얼음물에 초고추장을 푼'참치 즉석 (물)회'를 먹기도 했다.
ㆍ포항
물회 하면 경북 포항이 떠오를 정도로 물회의 대표적 브랜드가 된 포항물회는 1961년 포항 덕산동 허복수 할머니가 집에서 해먹던 물회를 외식으로 선보이면서
전국적인 음식이 된다.
1940년대 어업 운반선 기관장으로 근무하던 남편은 배 타는 시간이 길어지면 고추장과 참기름을 챙겨 나갔다고 한다.
거친 조업 탓에 깡술을 먹은 선원들은 잡은 생선을 회를 쳐서 고추장과 참기름을 넣은 물회를 해장용으로 많이 먹었다.
고추장과 참기름을 기본으로 다진 마늘,참깨,배,김,설탕 등을 넣는 레시피는 크게 변한 게 없다.
포항식 물회는 초창기에는 참가자미나 광어,도다리 같은 고급 어종도 제법 쓰였으나 1990년대 물회와 막회가 대중화되면서 부산에서 들여온 냉동 가자미나 오징어
등이 많이 사용되지만 집마다 조금씩 다르다.
막회와 물회는 저렴한 냉동 생선을 이용한 회의 대중화와 밀접한 관련이 있다.
1990년대 초반부터 시작된 죽도시장의 물회는 활어를 사용한다.
도다리를 기본으로 다른 잡회가 쓰인다.
물회와 함께 나오는 밥을 말아 먹지 않고 따로 먹는 것도 포항식 물회의 특징이다.
10년 전부터 과일육수를 섞은 물회가 등장해 가장 인기를 얻고 있다.
새포항물회집 (054)241-2087, 승리회식당 (054)247-9558, 환여횟집 (054)251-8847
ㆍ경주(감포)
이 지역 물회는 '비빔물회'라 불러야 더 어울릴 듯하다.
생선회와 배를 썰어 얹고 당근과 오이를 곁들인다.
그 위로 초고추장과 소금 같은 양념과 파 같은 고명들이 뿌려진다.
물이나 육수를 붓지 않고 얼음을 몇 점 올려서 비벼 먹는다.
밥도 물회에 넣어 먹지 않고 따로 먹는다. 은정횟집 (054)744-8600
ㆍ제주
5월에서 8월까지가 제철인 자리돔은 어른 손마디만 한 자그마한 생선이지만 제주 여름 밥상 최고의 음식이다.
자리물회는 내장과 비닐을 제거한 자리돔을 뼈째로 자르고 오이,무,파,양파,부추,생된장을 넣고 버무린 뒤 된장 푼 물과 얼음을 넣고 계핏가루를 곁들인다.
제주 전통 음식은 압도적으로 된장을 많이 사용한다.
하지만 관광객이 늘어나면서 고추장이나 고춧가루가 들어간 자리물회도 등장했다.
자리물회와 더불어 제주 물회를 대표하는 것은 초여름에서 가을까지가 제철인 한치물회다.
한치물회에는 깻잎,양파,부추,고추같이 매콤한 재료들과 한치를 된장과 함께 버무린 뒤 된장 푼 물을 부어 먹는다.
최근 들어 '어랭이(노래미의 제주 방언)물회'도 인기 몰이 중이다.
덕승식당(한치·자리물회) (064)794-0177, 어진이네횟집(자리물회) (064)732-7442
 | | ▲ 제주 서귀포에 있는 ‘어진이네횟집’의 자리물회. / 조선일보DB |
ㆍ속초·양양
강원도 속초 지역의 물회는 다양하다.
대포항 주변에 오징어물회집들이 몰려있다.
오징어물회는'오징어물국수회'라고도 부른다.
오징어나 한치를 국수처럼 가늘게 썰어 오이 양배추, 양파, 깻잎을 가늘게 채 썰어 넣고 초고추장이나 겨자를 푼 물에 넣어 마신다.
오징어 외에도 멍게나 세꼬시를 넣는다.
옛날 어부들은 칼칼한 집고추장 푼 장 국물에 활어 상태의 가자미나 한치,오징어 한 가지만을 넣고 야채 없이 먹었다.
물회의 인기가 높아지면서 게복치 된장물회,심지어'한우물회'도 등장했다.
삼해수산(게복치 된장 모둠 물회) (033)638-3032
ㆍ고성
강원도 고성 가진항의 물회는 가자미와 오징어,해삼을 기본으로 다양한 해산물을 넣어 먹는 모둠 물회의 성격이 강하다.
고추장 육수에 오이,배,청양고추,설탕,깨 등이 들어가 단맛과 매운맛이 강하게 난다.
횟감을 다 먹은 뒤에는 별도로 나온 국수사리를 말아 먹는 것과 커다란 그릇에 담겨 나온 물회를 각자 떠먹는 방식도 이 지역의 특징이다.
다양한 해산물을 넣은 모둠 물회 방식은 고성에서 강릉까지 고르게 퍼져 있다. 부부횟집 (033)681-0094
ㆍ장흥
전남 장흥 회진면에는 '된장물'이라 부르는 된장물회가 있다.
된장물에 열무김치를 넣고 생선을 썰어 넣은 탓에'열무김치물회'로도 불린다.
1940년대부터 선원들의 음식에서 시작됐지만 마을 전체 사람들의 여름철 일상 음식이 되었다.
1990년대 중반 낚시꾼들을 대상으로 외식으로 발전한다.
다른 지역과 달리 비린내 나는 생선도 자주 사용한다.
생선은 주로 문절이(망둥이),조기,전어를 사용하고 바지락도 넣는다. 된장은 가정이나 식당에서 만든 된장을 사용한다.
열무김치가 들어간 탓에 새큼한 맛이 난다. 우리횟집 (061)867-5208
☞ Travel Chosun ☜ ■ 박정배·음식칼럼니스트·'음식강산' 저자
 草浮
印萍
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