껍질이 잘 까지지 않는 도라지,더덕은 제대로 손질하지 않으면 모래가 씹히며 쾨쾨한 내가 나기 쉬운 주꾸미까지.
이달의 식재료를 건강하고 맛있게 손질하는 법을 귀띔한다.
ㆍ 단단한 더덕 껍질 손쉽게 벗기기
 | | ▲ 더덕 |
도라지보다 단단하고 끈끈한 진액이 많이 묻어나오는 더덕은 껍질을 불에 살짝 구우면 진액이 덜 나와 껍질을
쉽게 벗길 수 있다.
불에 구운 더덕을 손에 쥐고 옆으로 돌리면서 사과 깎듯이 껍질을 벗기면 깨끗하고 깔끔하게 잘 벗겨진다.
더덕을 찢을 때는 방망이로 자근자근 두드린 후 결에 따라 먹기 좋은 굵기로 쪽쪽 찢으면 된다.
ㆍ주꾸미 손질 및 보관법
주꾸미는 낙지보다 덜 질기고 오징어보다 감칠맛이 좋다.
주꾸미는 되도록 살아 있는 것을 고른다.
몸에 탄력이 있으며 다리가 살아움직이는 것이 신선하다.
살이 두툼하면서 미끈거리지 않는 것이 좋고 맑고 눈알이 툭 튀어나와야 신선한 것이다.
무엇보다 주꾸미가 담겨 있는 물이 맑고 깨끗한지 살핀다.
쫄깃한 식감이 중요한 주꾸미는 먹을 만큼만 구입한다.
남은 것은 손질하여 적당한 길이로 잘라 1~2일 안에 먹을 것은 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관한다.
오랜 시간 보관할 것은 끓는 물에 살짝 데쳐 냉동실에 보관한다.
손질법
1 주꾸미의 머리 쪽에 가위집을 주고 손가락을 넣어 머리를 뒤집는다.
알은 그대로 두고 내장과 먹물을 뜯어낸다.
2 볼에 주꾸미를 담고 밀가루로 바락바락 주물러 씻는다.
옅은 소금물에 헹구어 체에 밭쳐 물기를 제거한 뒤 조리한다.
ㆍ도라지의 아린 맛 없애는 법
도라지는 잘 씻어 물기를 제거한 뒤 더덕처럼 과도로 돌려깎는다.
사용용도에 따라 적당한 크기로 자른 뒤 굵은 소금을 뿌려 바락바락 주물러준 뒤 찬물에 충분히 헹구어 쓴맛을 뺀 뒤 조리한다.
아린 맛과 쓴맛이 심하다면 소금을 뿌린 후 여러 차례 주물러주는 것이 좋다.
ㆍ아삭한 식감의 양배추
양배추는 클수록 심이 질기므로 한 잎씩 떼어 질긴 심을 칼로 제거한다.
조리에 따라 적당한 모양으로 자른 뒤 찬물에 담갔다가 물기를 빼고 먹으면 쓴맛도 없어지고 식감이 훨씬 아삭해진다.
샐러드 등 생으로 먹는 양배추는 반드시 찬물에 담갔다가 먹는 것이 좋다.
양배추 특유의 향이 싫다면 식초를 몇 방울을 떨어뜨리면 특유의 향이 사라진다.
쪄먹을 경우 김이 충분히 오른 찜통에 얹어 뚜껑을 덮고 7~8분 정도 찐다.
ㆍ꽃게 선택과 손질법의 정석
꽃게는 뒤집어봤을 때 배딱지 부분이 뾰족한 삼각형이면 수게 둥근 삼각형이면 알을 가지고 있는 암게다.
몸통이 크고 들어봐서 묵직한 것이 살이 꽉 찬 게다.
등딱지가 두껍고 선명한 청흑색을 띠는 것이 좋으며 배 부분이 우윳빛이고 윤기가 나는 것을 선택한다.
살아 있으면서 다리에 상처가 없이 잘 붙어 있는 것이 좋다.
꽃게를 가장 맛있게 먹는 법은 한 번에 먹을 양만큼 사는 것이지만 제철이라 싸게 다량 구입했다면 깨끗하게 손질해 토막 낸 뒤 위생팩에 담아 냉동 보관한다.
한 번 해동한 것을 다시 냉동하면 쉽게 상하고 맛이 없어지기 때문에 위생팩에 한 번 먹을 분량씩 소분하여 보관한다.
ㆍ손질법
꽃게 살을 발라먹는 것이 번거로워 꽃게를 먹지 않는 사람도 꽤 많다.
이럴 땐 조리 전 꽃게가위를 이용해 꽃게를 꼼꼼하게 손질해두면 먹을 때 번거로움을 덜 수 있다.
특히 손님상에 올리는 꽃게라면 다리 하나하나까지 꼼꼼하게 손질한다.
살아 있는 꽃게는 시간이 지나면 스스로 발을 떼어내기 때문에 본격적인 손질 전에 집게발을 먼저 가위로 제거한다.
1 솔로 문질러 닦기 껍질째 요리하는 게는 식재료 손질용 솔로 몸통은 물론 다리 사이사이를 깨끗하게 문질러 물때를 제거한다.
2 등딱지 떼기 불순물을 제거하고 국물이 맛있어지도록 게딱지를 떼어낸다.
삼각딱지를 떼어낸 곳에 엄지손가락을 넣고 힘을 주어 등딱지를 뗀다.
3 모래주머니 제거하기 몸통 양쪽에 붙어 있는 모래주머니에는 모래를 비롯한 불순물이 많이 붙어 있으므로 가위 등을 이용해 깨끗하게 제거한다.
4 다리 끝 잘라내기 살이 없는 다리 끝은 잘라주고 단단한 다리는 가위를 이용해 다리의 모서리 부분을 길이로 잘라주면 살을 빼먹기가 훨씬 수월하다.
5 몸통 토막 내기 크기가 큰 꽃게는 가위로 이등분해 조리하면 먹기도 좋고 작은 냄비에 넣어 조리하기도 편하다.
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진행 강부연 기자 / 사진 이종수
요리 및 도움말 김영빈(수랏간) / 어시스트 이정화·김은선
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