강화도에서는 천혜의 자연환경을 기본으로 산과 들,바다에서 풍요로운 식재료를 생산한다.
전체가 바다로 둘러싸여 있어 해풍이 내륙 곳곳에 스며든다.
높은 산 없이 완만한 지형으로 이루어져 일조량이 고루 풍부한 축복받은 환경이다.
강화군의 토양은 미량요소를 많이 함유하고 있고 양분 잠재력이 높은 사질 양토로 구성되어 있어 작물 생육에 아주 좋은 조건을
갖추고 있다.
서해의 맑고 청량한 해풍, 깨끗한 물,오염되지 않은 건강한 토양의 강화도.
봄의 시작에 서 있는 이 때 그곳의 다섯 가지 보물 순무, 인삼, 사자발약쑥, 새우젓, 쌀을 만났다.
ㆍ몸에 좋은 영양소로 꽉 찬 ‘순무’
강화군에서 재배돼 그 가치를 더하는 식재료 중 하나가 순무다.
순무는 여러 문헌에 그 효능이 기록되어 있으며 다양한 메뉴에 활용되어 왔다.
특유의 알싸한 맛과 매운 향이 더해져 미각적인 포인트와 함께 영양학적으로도 도움이 돼 외식업소의 차별화된 식재료로 활용할 수
있다.
ㆍ각종 문헌에서 순무에 대한 기록 찾아볼 수 있어
순무는 강화군에서 재배하는 특산물 중 하나로 지역적인 가치를 내포하고 있는 식재료다.
중국「시경」에 ‘순무봉’이라는 이름으로 기록되어 있고 고려중엽 이규보의 시 ‘가포육영’에서는 순무, 외, 가지, 파, 아욱, 박 여섯
가지 채소에 대한 이야기를 찾아볼 수 있다.
순무에 대해 ‘여름에 먹기가 좋고 소금에 절인 김치는 겨울 내내 반찬 되네,
뿌리는 땅속에서 자꾸만 커져 서리 맞은 것을 칼로 베어 먹으니 배 같은 맛이지’라고 기록했다.
이것은 우리나라 최초의 순무 김치에 대한 기록이기도 하다.
순무는 항암 효과가 있다.
혈청 콜레스테롤을 저하시키며 간암 발병을 억제한다.
글루코시놀레이트가 함유되어 있어 간암 유발물질인 아플라톡신을 해독하기 때문이다.
허준의「동의보감」에 의하면 ‘순무는 봄에는 새싹, 여름에는 잎, 가을에는 줄기, 겨울에는 뿌리를 먹는다.
황달을 치료하고 오장에 이로우며 순무 씨를 아홉 번 찌고 말려서 오래 먹으면 장생할 수 있다’고 기록되어 있다.
「변증방약합편」등의 문헌에서도 효능을 찾아볼 수 있다.
맛이 달고 이뇨와 소화에 좋을 뿐 아니라 만취 후 갈증해소에 특효가 있으며 특히 눈과 귀를 밝게 하고 건강과 미용에 매우 좋다.
간장 질환에 이롭고 숙취해소, 다이어트, 고혈압에도 탁월한 효과가 있다.
ㆍ불로장생 무병장수의 고전아이템 ‘인삼’
인삼은 예로부터 신비의 영약이라고 칭하며 귀한 약재이자 식재료로 여겼다.
현대에도 인삼은 기력 증진의 대표적인 식재료로 꼽힌다.
미국 MD앤더슨 암센터와 미국국립암연구소에서는 항암식품으로 인삼을 선정할 만큼 그 효능을 인정받고 있다.
ㆍ대중(對中) 고급 교역품, 정조와 연산군이 즐겨
인삼은 일찍이 중국과 한국 사이에서 고급 교역품으로 거래되기도 했다.
중국 사신이 방문했을 때는 영접의 차례에 삼차를 쓰는 것이 관례였다고.
중국「신농본초경」에서 식약일체의 보약 120종에 대한 기록이 있는데 그중 으뜸이
인삼이다.
인삼이 체내의 오장을 보하고 정신 안정에 도움이되며 오래 섭취하면 수명이 길어
진다고 설명한다.
「홍재전서」에 따르면 정조는 사람을 만물의 영물,삼을 백초의 영물이라 칭하기도
했다.
연산군도 인삼정과를 즐긴 것으로 알려져 있다.
인삼에서 가장 주목 받고 있는 성분은 사포닌이다.
인삼의 사포닌이 장내 세균으로 인해 항암물질로 바뀐다는 연구 결과가 있다.
국제 인삼 심포지움에서 인삼을 쪄서 말린 홍삼이 위암 수술환자의 생존율을 증가
시키고 당뇨병 환자의 혈당을 조절한다고 발표하기도 했다.
또한 식물에는 대부분 들어있지 않은 비타민 B12를 함유하고 있다.
이외에도 면역력을 높이고 공해나 술 등으로 발생하는 간의 손상을 예방한다. 혈액
순환을 돕고 피부의 건조를 방지해 윤택하도록 도와줘 미용에도 활용된다.
인삼은 지용성 성분을 비롯해 단백질, 아미노산, 당류, 비타민류와 무기질 등 어느
생약과 비교할 수 없을 만큼 매우 다양한 성분들이 내포되어 있다.
이를 효과적으로 활용하면 고객의 기본 니즈인 웰빙, 힐링에 대한 만족도를 높일 수
있다.
ㆍ활용도 높은 웰빙식재료 ‘사자발약쑥’
강화군에서 생산하는 식재료 중 특별한 것이 약쑥이다.
고품질을 자랑하는 사자발약쑥과 자생량이 많은 싸주아리 등을 생산, 가공해 고부가가치를 창출하고 있다.
사자발약쑥의 건강학적 효능이 알려지면서 가공품, 음식으로 다양하게 활용되고 있다
ㆍ강화에서 많이 자생하고 있는 약쑥
사자발약쑥은 일반 쑥과 비슷하지만 다른 생김새를 하고 있다.
줄기와 잎 뒷면에 흰털이 빽빽이 덮여 있고 줄기의 윗부분이 약간 누른빛을 띤다.
오래 전부터 한방에서 중요한 약초로 사용될 만큼 약효가 탁월하다.
최근에는 건강식품, 웰빙 메뉴로 개발하면서 활용성이 더욱 높아지는 추세다.
강화군에서는 마니산, 해안가를 중심으로 사자발약쑥이 자생해왔다.
「동국여지승람」에는 강화토산품으로 사자족애(獅子足艾)라고되어 있고「방약합편」에는 습초(濕草) 중 약쑥이 사자발쑥으로
기록되어 있는 것을 찾아볼 수 있다.
맹자가 ‘만성 고질병에 3년 묵은 쑥이 명약’이라고 말했을 만큼 쑥은 다양한 영양소를 함유하고 있어 각종 질병 치료에 도움이 된다.
특히 쑥에는 비타민과 무기질이 많다.
비타민A는 병균에 대한 저항력을 높여주고 탄력 있는 피부 형성에도 도움을 준다.
또한 간 기능 회복에 영향을 줘 간장병,간염,지방간,간경화 시 섭취하면 증상을 완화할 수 있다. 피를 정화하고 혈관을 강화시켜
고혈압,저혈압,신경통에 탁월하다.
현대인의 고민인 아토피 질환과 다이어트에도 효과적이다.
쑥은 베타카로틴, 엽록소,칼슘이 풍부한 알칼리성 식품으로 산성 식품인 쌀과 매치하면 산도를 중화시켜 궁합이 잘 맞는다.
쑥 특유의 쓴맛이 혀를 자극, 위와 담낭의 소화 효소 분비를 촉진시키기 때문에 메뉴로 함께 구성하는 것도 좋은 방법이다.
ㆍ음식의 풍미를 배가시키는 ‘새우젓’
한식에서 빼놓을 수 없는 식재료가 젓갈이다.
새우젓은 젓갈 중에서도 가장 많이 사용되며 음식의 기본 틀을 잡아주는 역할을 한다.
강화도에서 다양한 수산물들을 생산하지만 지역 브랜드를 형성하고 있는 것 중 하나가 새우젓이다.
국내산 식재료만을 사용, 상품력을 높여 명품 새우젓으로 포지셔닝하고 있다.
ㆍ바다와 강이 만나는 지점에 위치해 품질 높아
젓갈은 특유의 향과 맛으로 음식의 감초 구실을 한다.
예로부터 술안주,조미용,의례용,민간요법 등으로 다양하게 사용해왔다.
질 좋은 단백질과 무기질,지방 등을 포함하고 있어 영양분을 섭취할 수 있는 좋은
음식이다.
새우젓은 젓갈의 대표 주자로 언제 잡고 담그는 가에 따라 풋젓,육젓,추젓 등으로
나뉘고 새우 종류,크기에 따라 백하젓,토하젓 등으로 구분할 수 있다.
그 자체로도 반찬이 되기도 하고 음식에 천연조미료로 활용, 맛을 풍부하게 이끌어
낸다.
강화도는 새우젓의 명품 생산지로 알려져 있다.
강화 추젓은 감칠맛과 높은 영양가로 수랏상에 올랐다고 전해질 만큼 품질을 인정
받고 있다.
임진강과 예성강, 한강이 강화도 앞바다에서 합류되기 때문에 새우 어획량이 높다.
박용오 계장에 의하면 짠물과 민물이 만나기 때문에 염도가 약해 새우의 껍질은
얇고 육질은 꽉 차 맛이 좋다는 것.
새우젓은 기본적으로 김치를 담글 때와 고기에 곁들어 먹는 것으로 생각하기 쉽다.
하지만 천연 조미료인 만큼 여러 한식 메뉴에 접목하면 음식의 맛을 한 단계 높일
수 있다.
새우젓으로 간을 하면 일반 소금을 사용하는 것보다 깊은 맛을 낼 수 있다.
강화도에서는 새우젓을 탕반과 접목,독자적인 향토음식으로 선보이는 외식업소가많다.
강화군 화도면 <토가>의 두부새우젓찌개는 맑은 두부 찌개에 새우젓으로 간을 하고 청양고추로 매콤함을 더한 메뉴다.
이곳에서는 칼국수에도 새우젓을 넣어 깔끔하고 시원한 맛을 연출한다.
또 다른 업소는 갈비탕과 새우젓을 매치한 젓국갈비탕으로 감칠맛과 풍미를 동시에 충족시킨다.
점포에서 새우젓을 활용해 다양한 음식을 구성, 차별화를 시도할 수 있다.
ㆍ외식업소의 기본 핵심 식재료 ‘쌀’
외식업소에서 쉽게 놓치는 식재료가 있다.
바로 쌀이다.
한식의 기본은 밥이다.
기본적으로 밥맛이 좋아야 잘 짜인 메뉴 구성이 빛을 발한다.
밥을 맛있게 짓는 것도 중요하지만 어떤 쌀을 사용하는지도 중요하다.
강화군은 친환경 농법을 적극 도입해 강화 쌀 브랜드를 견고하게 형성하고 있다.
ㆍ식사 만족도 높이려면 밥맛을 잡아라!
외식업주가 항상 고민하는 부분이 고객 만족도를 높여 재방문을 유도해 많은 고객을
확보하는 것이다.
메인 메뉴의 상품력,찬 구성,서비스,적절한 홍보 마케팅 등 이를 위해서 다양한 방법을
모색한다.
하지만 큰 것에만 집중하다 보면 정작 중요한 기본 요소들을 놓치는 경우가 많다.
외식업소에서도 가장 기본이 되는 요소를 놓치는 일은 흔하다.
특히 음식에서 여실히 드러난다.
외식 전문가들이 강조하는 것 중 하나가 ‘기본인 밥과 김치의 맛’이다.
쌀은 한국인의 주식이고 한식은 밥을 전제로 한다.
밥에 조금 주의를 기울이면 고객에게 기본부터 잘하는 세심하게 신경 쓰는 외식업소로
어필할 수 있다.
또한 밥이 맛있으면 다른 찬에서 부족한 부분이 있더라도 커버가 가능하다.
매일 도정한 쌀을 사용하거나 즉석에서 밥을 짓는 외식업소가 늘어나는 것도 이러한
이유 때문이다.
밥은 어떻게 짓는가도 중요하지만 이는 좋은 식재료를 선택하는 것에서부터 시작해야
한다.
ㆍ강화섬쌀, 독특한 생육조건으로 상품성 높아
강화섬쌀은 전국적으로 인지도를 형성하고 있다.
밥을 지으면 기름지고 윤기가 돌아 예부터 임금님 수랏상에 올렸다고 알려져 있다.
강화도는 생육조건이 다른 지역에 비해 독특하다.
북한 접경 지역과 문화재 개발 제한,철새 도래지(갯벌 보존) 등 여러 사유로 개발이 제한되어 공업 시설이 없기 때문에 환경오염이
적다.
토양은 미네랄이 풍부하고 마그네슘이 다량 함유되어 있어 쌀 생산에 탁월한 조건을 지니고 있다.
한창 벼가 자랄 8~9월의 일조시간이 인근지역보다 0.8시간 길어 고품질의 쌀을 생산하는데 도움이된다.
밤과 낮의 기온차가 커 농산물이 여물기 좋다.
벼가 한창 익을 시기에는 밤낮의 기온이 최대 9~11°C까지 차이 난다.
특히 기본적인 자연환경을 바탕으로 농약을 덜 사용하는 오리 농법, 쌀겨농법,우렁이 농법 등 친환경 농법을 적용해 쌀을 재배하기
때문에 상품성이 높다.
☞ Food Chosun ☜ ■ 글·사진 : 월간외식경영 https://www.foodzip.co.kr/
 草浮
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