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우리 고유의 젓갈, 식해가 일본의 스시(초밥)와 한 뿌리에서 나온 음식이라는 사실을 말하려면 2000여년 전으로 돌아가야 한다.
젓갈과 본래의 스시는 강이나 바다를 끼고 풍요롭게 살아가던 옛 해양 민족의 고급스런 먹거리였다. 젓갈과 스시에 오랜 음식 문명사가 서려 있다.
ㆍ소금 음식저장에 필수... 소금광산 차지가 전쟁의 필수 요건
기원전부터 인류는 상하기 쉬운 생선을 되도록 오랫동안 먹을 수 있는 방법을 고심했다.
그 결과 생선을 소금으로 절이는 염장법을 발견한다.
소금은 생선의 단백질이 필수 아미노산으로 분해되는 것을 도와주는데,이런 발효와 더불어 저장 기간도 늘려주는 장점이 있다.
그러나 소금은 워낙 귀한 식재료여서 구하기가 쉽지 않았다.
기후 조건이 맞는 갯벌이나 지구상에 몇 안 되는 소금 광산에서나 공급이 가능했다.
고구려 광개토태왕이 북몽골의 거란족을 친 이유나 로마제국이 희생을 무릅쓰고 다키아(루마니아 일대)를 정복한 것도 그들의 거친 땅에 자연이 선물한 소금 광산을
손에 넣으려는 데 있었다.
소금 광산이 있는 곳은 아주 오래전 땅이 아니라 바다였다.
다행히 조수 간만의 차이가 큰 한반도의 서해 주변에는 귀한 소금이 풍부했다.
영산강과 금강을 중심으로 젓갈 문화가 발달한 이유다.
서해 건너편인 중국 산동 지방에서도 일찌감치 젓갈에 대한 역사가 전한다.
한(漢)족인 한나라 무제가 한때 강성했던 동이(東夷)족을 추격해 산동에 이르렀을 때 어디선가 좋은 냄새가 나서 찾아보니,동이족이 생선을 소금에 절여 흙으로
덮어둔 젓갈 항아리를 발견했다는 기록이 있다.
짭조름한 감칠맛의 대표적인 젓갈에는 황석어젓 등 생선 젓갈 외에도 새우젓,조개젓,어리굴젓,창난젓,명란젓 등이 있다.
묽은 액젓은 음식 맛을 돋우는 조미료로도 쓴다. 이탈리아의 앤초비는 청어 액젓의 일종이다.
ㆍ밥알로 소금 대체, 생선 뱃속에 밥알 채워 부패막기도
남중국이나 동남아시아,일본 규슈,고대 오키나와,인도네시아 등 당시 해상 교역이 활발했던 곳에서도 소금은 귀했다.
그래서 소금을 대체할 만한 식재료를 찾았는데,그게 밥이다. 벼농사는 아시아 남방 지역에서 한반도와 북중국으로 유입됐다.
밥알은 소금보다 부패 억제 등 효능이 떨어졌지만,그런대로 훌륭한 발효 촉진제다.
갓 잡은 생선의 배를 갈라 내장을 제거한 뒤 밥알을 눌러 채우는 것이다.
익힌 좁쌀 등 다른 곡물을 사용하기도 했다.
나중에 항아리에서 꺼내 먹을 땐 속에 넣어 둔 밥알을 버리고 딱딱하게 곰삭은 생선만 먹었다.
이게 세월이 흘러 일본의 후나즈시(붕어 초밥)와 라오스의 쏨빠, 태국의 남플라 등이 된다.
또 우리 동해 지역에서 발달된 식해도 곡물을 이용해 삭힌 젓갈의 변형이다.
백제와 문명 교류가 잦았던 일본 규슈와 간사이(관서) 지방에서는 후나즈시를 통해 젓갈 문화를 따라가기는 했으나 만들기 까다로운 후나즈시는 귀족만 즐길 수
있던 고급 음식이었다.
그래서 또 생각해 낸 게 스시다.
생선에 밥알을 채워 1~2년씩 삭혀야 하는 후나즈시는 백성에겐 호사였기 때문에 더 쉽게 만들고 빨리 먹을 수 있는 방법을 찾은 것이다.
후나즈시를 속성 발효시키기 위해 누룩을 넣었고 썩는 것을 막으려고 청주도 뿌렸다.
오랜 시간에 걸쳐 자연스럽게 납짝해지는 것을 빨리 맛보려고 절인 생선을 작은 상자(하코)에 넣어 손으로 눌렀다.
지금도 교토나 오사카의 명물인 하코스시가 탄생하는 순간이다.
ㆍ밥알 넣어 발효시킨 스시 대신 식초-와사비 이용해 시큼한 맛 만들어
일본의 스시는 17세기 초 교토 등을 근거지로 했던 오다 노부나가 등 백제계 세력이 몰락한 뒤 도쿄를 건설한 도쿠가와 이에야스 등 신라계가 득세하자,또 한 번의
변신 기회를 맞는다.
교토의 하코스시 맛을 잊지 못하지만 바빠서 엄두를 못 내던 도쿄 젊은이들에겐 재빨리 만들어 먹을 수 있는 새로운 스시가 필요했을 것이다.
그래서 연안 도시인 도쿄에 풍부한 날 생선에다 한 움큼의 밥을 싸서 먹기는 했는데 날 것의 독성을 제거하기 위해 식초와 와사비(고추냉이 뿌리) 소스를 함께
먹었다.
겨자는 고추냉이의 씨로 만든 노란색 소스이고 와사비는 뿌리로 만든 녹색 소스다.
즉 생선을 오랫동안 먹기 위해 밥으로 삭힌 음식이 어느 순간 시큼해서 자꾸 당기는 초밥을 신선한 생선회에 싸서 먹는 음식으로 바뀌었다. 주객이 전도된 셈이다.
전통의 도시 교토는 신흥 도시인 도쿄의 이 변종 스시를 외면했을 것이고 마찬가지로 도쿄는 고집스런 교토의 옛 스시를 비웃었을지도 모른다.
사실 지금도 두 지방에선 각자의 스시에 자부심을 갖고 있다고 한다.
고유의 맛을 아끼면서도 훌륭한 변화에는 찬사를 보내는 여유와 배려가 음식 문화를 더 풍요롭게 할 것이다.
<전어> 시인 안도현
날름날름 까불던 바다가 오목거울로
찬찬히 자신을 들여다보는 곰소만으로
가을이 왔다. 전어떼가 왔다.
전어는 누가 잘라 먹든 구워 먹든 상관하지 않고
몸을 다 내준 뒤에 쓰디쓴 눈송이만한
내장 한 송이를 남겨놓으니
이것으로 담근 젓을 전어속젓이라고 부른다.
☞  ☜ ■ 김경운 서울신문 전문기자 kkwoon@seoul.co.kr
草浮
印萍
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