단맛 · 쓴맛 · 매운맛 난다고 ‘三菜’ … 뿌리 맛이 蔘 같다고 ‘蔘菜’
 | ▲ 최근 건강식으로 주목받고 있는 삼채의 뿌리(위)와
잎.삼채 잎은 부추와도 흡사해 삼채를‘뿌리 부추’로
불러야 한다는 주장도 있다.김호웅 기자 diverkim@ |
삼채는 단맛,쓴맛,매운맛을 지녔다고 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌다.
일각에서는 뿌리에서 인삼 맛이 난다고 해 ‘삼채(蔘菜)’로도 쓴다.
원산지는 인도와 부탄,중국 남서부.미얀마 일대로 현지에서는 오래전부터 피로해소 및 면역력 증강 등을 위해
식용과 약용으로 동시에 쓰였다.
국내의 경우 최근 몇 년 전부터 수입되어 농가에서 재배되기 시작했다.
삼채가 건강식품으로 주목받기 시작한 것은 양파,부추,마늘,파,달래 등과 같은 파(allium) 속 식물이면서도
효능 면에서 오히려 뛰어날 수 있다는 사실이 알려지면서부터다.
삼채는 부추를 닮아서‘뿌리 부추’라고도 불리는데,부추와 비교했을 때, 전체적으로 회분(무기질),칼슘,칼륨,
베타카로틴과 니아신의 함량이 높게 나타났다.
우리나라에서는 삼채가 약초처럼 취급되지만,사실 미얀마 등에서는 파나 마늘처럼 양념 채소로 널리 이용
되고 있다.
또한 삼채는 민간에서 다양한 치료 목적으로 사용되는데 이에 대한 과학적인 근거 자료가 미흡한 실정이다.
따라서 국내에서는 농촌진흥청 국립농업과학원과 대학 그리고 식품연구기관 등을 중심으로 연구가 활발히
진행되고 있다.
삼채의 효능과 관련해 가장 많이 거론되는 것이 식이유황성분. MSM(Methyl Sulfonyl Methane)으로도
불리는 이 성분은 소화를 촉진하고, 생리활성을 도와 원기를 북돋워준다.
불가에서 파, 마늘,달래 등의 오신채를 금기시한 것도 이 식이유황 때문이다.
식이유황은 자체가 강력한 항산화물질로 DNA 손상을 예방하고 항염·항균작용으로 면역력 증진에 도움을
준다.
현재까지의 연구결과에 따르면 삼채의 식이유황성분이 황함유 식품의 대명사로 꼽히는 양파나 마늘보다도
많다.
전북대 헬스케어기술개발사업단의 양재헌 교수 연구팀은 삼채를 48시간 건조 후‘비휘발성 식이유황’ 함량을
분석한 결과 삼채의 함량(0.5%)이 같은 조건에서의 양파(0.4%),마늘(0.3%),부추(0.2%)보다 상대적으로
높았다고 밝혔다.
우리 몸은 칼에 베이거나 못에 찔리는 등 손상이 생기면 곧바로 빨갛게 부풀어 오르고 열이 난다.
이것은 외부 침입 물질로부터 우리 몸을 지키려는 ‘염증 반응’으로, ‘종기’를 유발하는 모낭염도 포도알균이
모낭에 침범하면서 나타나는 염증질환이다.
따라서 삼채의 항염작용이 예방과 치유를 도울 수 있다.
피부에서의 염증뿐 아니다. 몸속에도 계속해서 미세염증이 생기고 없어진다.
몸속 장기세포나 혈관세포가 손상되거나 죽었을 때 이 세포를 외부 침입자로 착각하고 없애기 위해 체내에서
비정상적으로 작은 염증반응을 일으키는 것이다.
이런 반응은 정상 세포까지 손상시키고, 잠재되어 있는 노화나 암 유전자 등 해로운 유전자를 자극한다.
‘나쁜 염증’이라고나 할까?
한국교통대 식품공학과와 건국대 생명공학과 연구팀에 의해 수행된‘물과 주정을 이용한 삼채 뿌리와 잎
추출물의 항산화 활성 및 항염증 효과 비교’ 연구에 따르면 삼채 잎 추출물은 항산화 활성이 우수하고, 삼채
뿌리 추출물은 항염증 활성이 높음이 확인됐다.
국립농업과학원과 김치연구소의 공동 연구 결과에서도 삼채 뿌리는 대식세포에서 염증성 사이토카인 물질
들의 생성을 현저히 저해했고 발효 삼채는 염증 관련 유전자가 일하지 못하도록 막으며, 염증 유발 물질의
생성을 억제했다.
삼채의 효능과 관련한 연구로 당질대사와 관련한 동물연구도 최근에 수행됐다.
농촌진흥청 국립농업과학원이 발표한 ‘삼채의 급여가 당뇨마우스의 당질대사에 미치는 영향’에 관한 연구에
따르면 제2형 당뇨모델인 실험쥐에게 삼채 잎과 뿌리 분말을 8주간 급여한 결과 삼채 잎에서 항당뇨 활성이
입증되었다.
따라서 전문가들은 이렇게 기능성이 다양한 삼채가 보다 많은 국민의 밥상에 잘 올려질 수 있도록 여름철 삼채 잎의 유통 및 품질이 우수한 삼채의 재배법 개선과
삼채 이용 제품 개발 등이 실현돼야 하고 국산 품종 삼채가 자리매김할 수 있도록 국가 차원에서의 관심도 필요한 시점이라고 입을 모은다.
한편 삼채 구입은 재배 중인 농가에서 운영하는 인터넷 몰(www.samchaemall.com) 등을 이용하면 된다.
도움
이성현 박사 국립농업과학원 기능성식품과
☞ Munhwa ☜ ■ 글 : 이경택 문화일보 문화부장 ktlee@munhwa.com
草浮
印萍
나트륨 빼내는 감자… 성인병 예방에 ‘효자’
“요즘은 감자가 제철” 성분 · 효능 · 조리법
감자에 대한 큰 오해 중 하나가 탄수화물 덩어리여서 ‘살찌는 식품’이라는 것이다.
그러나 감자의 진가를 알고 나면 그 같은 오해는 저절로 풀린다.
감자에는 비타민C, 비타민B군 복합체, 칼륨, 칼슘, 철분, 마그네슘 등의 각종 미네랄이 풍부하게 들어있다.
특히‘살찌는 식품’이기는커녕 오히려 감자에는 식이섬유가 풍부해 지방·당질의 체내 흡수를 방해하고,공복감도 줄여줘
다이어트에 도움을 준다.
요즘 감자가 제철이다.
전통시장이건 대형마트건 어디나 감자가 흔하다.
감자의 주요 성분과 효능, 그리고 영양소를 제대로 섭취하기 위한 조리법에 대해 알아보았다.
 |
감자에서 제일 먼저 주목할 성분은 비타민C다.
농촌진흥청 자료에 따르면 삶은 감자 100g에는 30㎎의 비타민C가 들어있다.
따라서 적당히 큰 알감자 한 개 정도면 비타민C 하루 권장량(100㎎)을 채울 수 있다.
수용성비타민인 비타민C는 조리과정에서 물에 잘 녹고 쉽게 산화되거나 파괴되기 쉽다.
그래서 비타민C가 풍부한 채소는 날로 먹거나 살짝 데쳐먹는 것이 좋다고 한다.
그러나 감자는 예외다.
이는 감자에 열을 가하더라도 표면의 전분이 풀처럼 막을 형성해 세포 중 비타민C가 유실되는 것을 방지해
주기 때문이다.
비타민C는 대표적인 항산화비타민으로 피부에 좋다는 것은 널리 알려진 사실이다.
피부의 탄력을 유지시켜 주는 콜라겐 합성에 필수 성분이 바로 비타민C다.
그외에도 비타민C는 심장질환, 뇌졸중, 당뇨병 예방에 좋다.
조리과정에서 감자의 쓰임새를 보면 또 하나 유별난 특징을 발견할 수 있다.
된장찌개,청국장,감자탕,생선조림,닭볶음탕 등 대부분의 짠 음식에 감자가‘약방의 감초’처럼 들어간다는 사실이다.
물론 포슬포슬한 햇감자는 어떤 양념과 어울려도 맛있다.
그러나 보다 더 중요한 이유는 다음과 같다.
찌개류 음식에 감자를 넣어주면 감자의 칼륨 성분이 짠 성분인 나트륨을 소변으로 배출시켜 몸에 쌓이는 것을 방지해 준다.
나트륨이 고혈압 등 각종 성인병을 유발한다는 사실은 널리 알려져 있다.
날감자 100g에는 556㎎의 칼륨이 들어있다.
칼륨은 세포외액의 나트륨 이온과 함께 세포의 삼투압과 수분평형을 유지토록 해 근육경련 등의 증상도 예방해준다.
육류 요리에도 감자는 유익한 식재료다.
감자는 알칼리성 식품으로 육류 섭취를 통해 산성화되고 있는 인체를 중화시켜준다.
또한 감자에는 비타민 B1, B2, 니아신, 판토텐산(B3) 등 비타민B 복합체 군도 풍부하게 들어있다.
비타민B는 전체적인 신진대사 촉진은 물론 뇌 활동을 돕고 심리적 불안감 해소에도 긍정적으로 작용한다.
치매예방에 효과가 있다는 연구결과도 있다.
감자를 삶아 먹을 때도 영양소 소실을 막으려면 껍질째 통째로 삶는 것이 좋다.
감자의 껍질이 삶을 때 몸에 좋은 칼륨 성분이 많이 녹아 나오는 것을 막아준다.
감자를 삶을 때는 반드시 소금을 조금 넣고 삶아야 색도 좋고 맛도 좋다.
설탕으로 간을 하면 감자의 비타민 B1이 설탕을 대사하는 과정에서 소비되어 영양학적으로는 좋지 않다.
한편 감자튀김 등은 기름에 튀겨낸 것이고 염분 함량이 많기 때문에 오히려 건강에 해롭다. 가급적이면 튀겨서 먹지 않는 것이 좋다.
도움말
정혜경 호서대 식품영양학과 교수
☞ Munhwa ☜
■ 글 : 이경택 문화일보 문화부장 ktlee@munhwa.com / 사진 = 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com
草浮
印萍
치즈와 맛도 영양도 ‘찰떡궁합’… 보관은 사과와 함께
감자와 가장 잘 궁합이 맞는 음식은 어떤 것일까.
전문가들은 너나 없이 치즈(사진)를 먼저 꼽는다.
우유의 단백질이 농축된 치즈에는 감자가 지니지 못한 양질의 단백질과 비타민 A가 있다.
또 치즈에 풍부한 비타민 B1, B2와 칼슘, 인 등의 성분이 감자의 여러 성분들과 함께 영양 측면에서 시너지
효과를 낸다.
그리고 음식궁합을 말하며 무엇보다 놓쳐선 안 되는 것은 맛이다.
햇감자의 신선한 맛이 치즈의 고소한 맛과 어우러지면 음식의 풍미가 높아진다.
감자요리를 맛있게 하려면 구입할 때 좋은 감자를 잘 골라내는 요령도 알아야 한다.
감자는 껍질이 얇고 표면이 매끄러우며 씨눈이 얕고 적게 분포된 것이 좋다.
조리·가공에 앞서서는 껍질부위를 꼭 체크해야 한다.
감자싹이나 표면의 녹색 부위에 있는 독소 솔라닌을 섭취하면 중독을 일으키므로 감자의 껍질을 벗겨 물에
담가 두었다가 사용하고 싹은 도려낸다.
감자를 잘라 공기 중에 노출하면 갈색으로 변하는데 물이나 소금물에 담가 놓으면 갈변을 막을 수 있다.
감자를 보관할 때는 보관 박스에 사과를 한두 개 넣어두면 에틸렌 가스에 의해 감자싹이 트는 걸 막을 수 있다.
보통 사과 한 개가 감자 10㎏ 정도의 싹을 억제한다. 양파는 사과와 정반대 역할을 하니 감자와 같이 두면 둘다 쉽게 상한다.
☞ Munhwa ☜ ■ 글 : 이경택 문화일보 문화부장 ktlee@munhwa.com
草浮
印萍
|
