일식 요리 전문점의 정문 앞에는 흔히 보란 듯 설치된 대형 수조가 있다.
내부가 훤히 들여다보이는 수조 안에서는 광어,도미,오징어 등 수많은 물고기들이 그물 망에 선택될 자신의 순서를 기다리며 유유히 헤엄치고 있다.
아마도 음식점 주인은 바깥의 고객들을 향해 “저희 음식점에서는 이렇게 신선한 물고기를 바로 잡아 사용하고 있습니다.
많이 애용해주세요”라는 말을 수조 속에서 헤엄치는 물고기들을 보여줌으로써 대신 전하고 싶을 것이다.
문득 머리 속에 한가지 궁금증이 떠오른다. 막 떠낸 생선살이 맛있는 이유는 무엇일까. 단지 ‘신선하다’는 이유가 전부일까.
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ㆍ생선 잡은 후 바로 먹어야 쫄깃쫄깃
물고기는 죽은 후 빠르면 10분 전후에 근육이 굳어지는‘사후경직’ 현상이 일어나는데 생선살은 사후경직 상태에 먹는 것이 쫄깃쫄깃하고 맛있다.
사후경직 상태에서는 씹는 촉감과 쫄깃함을 강화시켜주는 육질의 탄력 상태가 최상이 되기 때문이다.
따라서 생선회 용도로 쓸 생선은 잡은 후 즉시 회로 떠야 가장 신선하고 맛있게 먹을 수 있다.
전문가에 따르면 사후경직 상태의 물고기는 꼬리가 옆으로 약간 올라간다.
하지만 모든 생선이 잡은 직후 바로 먹어야 맛있는 것은 아니다.
다랑어나 방어 등은 사후경직 시기를 지나 죽은 생선의 조직 구성물질이 효소의 작용으로 분해되는‘자가분해’ 단계를 거쳐야 생선 고유의 맛이 더욱 좋아진다.
분해 과정에서 맛을 내는 성분인 히스티딘이 증가하기 때문이다.
자가분해 현상을 식품 분야에서는 ‘자기소화’라고도 한다.
자기소화가 일어나는 속도는 생선의 종류, 수소이온농도(pH), 온도, 염류 등에 영향을 받는다.
닭고기나 쇠고기를 잡은 직후 바로 먹지 않는 이유도 이와 관련돼 있다.
짐승이나 조류의 근육처럼 조직의 결합이 강할 경우 사후경직 시기에는 질기고 단단하며 스며 나오는 액즙이 너무 많아 먹을 수가 없다.
하지만 사후경직 시기가 지나 자기소화가 되면 육질이 부드러워지고 좋은 맛과 향기를 낸다.
자기소화를 거쳐 맛과 향이 좋은 고기가 되는 것을 ‘숙성’이라고 한다.
우리가 사후 일정 기간이 지나 숙성된 고기를 먹는 이유다.
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ㆍ신선한 회엔 레몬즙 안좋다
보통 어류의 숙성 기간은 0.5-2일 돼지고기는 3-6일 쇠고기는 7-10일이다.
어류는 자기소화가 빨리 진행되므로 세균의 침입으로 부패되기 쉽고,생선 특유의 비린내가 발생한다.
부패가 진행되는 생선을 먹으면 식중독을 겪거나 알레르기 현상이 생기는데 맛을 내는 성분인 히스티딘이 분해되면서 히스타민이라는 유독 물질이 발생해 신진
대사 기능에 이상을 가져오기 때문이다.
또한 생선의 맛을 내는 또다른 성분인 산화트리메틸아민이 분해되면 트리메틸아민이 생기는데 이것이 생선의 비린내를 유발한다.
우리는 흔히 이런 생선의 비린내를 없앤다는 명목으로 생선회를 먹기 전 식초나 레몬즙을 뿌린다.
염기인 아민과 산 성분을 반응시켜 비린내를 없앤다는 개념이다.
생선 요리에 사용했던 칼과 도마 등을 식초나 레몬 껍질로 닦아내면 비린내를 쉽게 없앨 수 있는 것도 이런 화학반응을 거치기 때문이다.
하지만 자기소화 단계까지 가지 않은 생선회는 일반적으로 비린내가 나지 않는다.
레몬즙은 신선도가 크게 떨어지는 생선회를 먹을 경우 비린내를 제거하는 효과가 있을 뿐,오히려 회의 독특한 향과 맛을 저해한다.
따라서 신선한 생선회를 먹을 때는 레몬즙을 뿌리지 않고 먹는 것이 생선 고유의 맛을 놓치지 않고 즐길 수 있는 비결이다.
생선회도 먹는 순서가 있다.생선회의 맛과 향을 높이기 위해서는 흰살 생선을 먼저 먹고 붉은살 생선을 나중에 먹는 것이 좋다.
광어나 도미 등 흰살 생선은 담백하면서 육질이 쫀득쫀득한 반면, 꽁치, 고등어, 연어 참치 등 붉은살 생선은 기름기가 많고 생선 특유의 독특한 향과 비린 맛이 강
하다.
따라서 흰살 생선회보다 붉은살 생선회를 먼저 먹을 경우 입 속이 기름지고 비린 향이 풍기므로 흰살 생선회가 간직한 고유의 담백한 맛을 느낄 수 없다.
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Tip.
생선회 용도로 쓸 생선은 잡은 후 즉시 회로 떠야 맛있게 먹을 수 있다.
씹는 촉감과 쫄깃함을 강화시키는 육질의 탄력 상태가 가장 좋기 때문이다.
신선한 생선회를 먹을 땐 레몬즙을 뿌리지 않고 먹는 것이 생선 고유의 맛을 즐기는 비결이다.
※ 동아사이언스에서는 매주 목요일 ‘쿠킹 사이언스’를 연재합니다.
2002년 과학동아에 연재되었던 코너로 요리 속에 담긴 과학이야기를 들려드릴 예정입니다.
독자 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.
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