간장은 짭짤하면서 단맛이 나는 조미료다.
삶은 콩을 발효시킨 메주로 담그는 게 기본이지만 시판 간장은 모두 메주로 만들지 않는다.
그렇다면 시판 간장은 무엇을 보고 골라야 할까?
 | | ▲ 사진 김범경(St.HELLo) |
ㆍCheck 1 식품 유형을 보면 제조방법을 알 수 있다
간장은 메주로 담그는 재래식 간장, 쌀·보리·밀 등 곡식에 미생물을 배양한 고오지(누룩)를 원료로 하는 개량식 간장 화학성분으로 만드는 아미노산 간장 등이 있다.
<식품공전>에는 한식간장 양조간장 산분해간장 효소분해간장 혼합간장 등으로 분류하며 제조방법에 따라 식품유형을 구분한다.
01 한식간장 콩을 삶아 띄운 메주를 소금물에 담가 40~50일 숙성시킨 후 끓여서 전통방식으로 만드는 간장이다.
콩과 소금이 주원료로, 콩이 발효되는 과정에서 유리당, 아미노산, 유기산, 알코올 등이 만들어져 특유의 향이 난다.
한식 메주로 만들면 재래 한식간장인데, 흔히 ‘조선간장’이라 부른다.
개량 메주를 주원료로 만들면 개량 한식간장이다. 시판 국간장은 대부분 개량 한식간장이다.
02 양조간장 대두, 탈지대두 또는 밀 등에 메주를 만드는 누룩균 등을 넣은 후 소금물을 섞고 발효 숙성시켜 만든다.
개량식 간장 중 가장 많다.
03 산분해간장·효소분해간장 단백질을 함유한 원료를 산이나 효소로 가수분해한 후 가공한 일종의 인스턴트 간장이다.
가격이 저렴한 대신 향이 좋지 않다.
04 혼합간장 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장을 혼합해 만든다.
‘왜간장’, ‘진간장’ 등이 있다.
ㆍCheck 2 조리하는 음식에 맞는 간장을 고르자
한식간장은 깔끔하고 담백한 맛을 내며 색깔이 옅어 음식 본래 색을 유지하면서 간을 맞출 수 있지만 염도가 높다.
나물무침이나 국 끓일 때 쓰면 좋다.
대두와 소맥을 섞어 만드는 양조간장은 발효과정에서 탄수화물이 분해되어 단맛이 나니 찍어 먹는 소스나 살짝볶는 요리에 쓰자.
혼합간장은 열을 가해도 맛이 덜 변하므로 조림이나 찜 요리에 좋다.
이외에도 간장에 각종 조미재료를 넣어 요리를 빠르게 만들 수 있는 맛간장, 향신간장,조림간장 등이 있다.
ㆍCheck 3 혼합간장은 양조간장 비율이 높은 것으로
혼합간장은 양조간장 원액에 산분해간장 또는 효소분해간장 원액을 섞어 만든다.
전통식품표준규격에는 양조간장 혼합 비율이 20~40%면 표준으로 규정한다.
40~60%인 것은 고급, 60% 이상이면 특급이다.
강희진 박사는 “한국산업표준에서는 양조간장 혼합비율이 높을수록 고급으로 보는데 이는 자연에서 숙성시킨 양조간장이 더 좋은 간장으로 보기 때문이다”라고 말
했다.
ㆍCheck 4 TN 지수 높을수록 맛있는 간장
좋은 간장을 고르는 가장 쉬운 방법은 단백질발효지수인 TN(Total Nitrogen)을 확인하는 것이다.
TN은 ‘간장맛평가지수’로 총 질소 함유량을 지칭한다.
간장 맛의 기본을 구성하는 것은 아미노산이다.
콩 단백질이 잘 발효되어 분해되면 간장 속 아미노산 함량이 높아 더욱 깊고 풍부한 맛을 낸다.
KS 기준에 따르면, TN이 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급으로 분류된다.
ㆍCheck 5 합성보존제, 색소 등을 넣었는지 확인하자
간장은 대두, 소맥, 소금 등이 주원료지만 맛을 좋게 하려고 각종 첨가물을 넣는 제품도 있다.
식품첨가물이 신경 쓰이면 감미료, 보존제, 색소 등이 들어 있는지 확인하자. 일부 제품은 단맛을 더하려고 액상과당이나 스테비오사이드 같은 감미료를 첨가한다.
설탕보다 300배 단맛을 내지만 특유의 쓴맛이 나는 스테비오사이드를 효소 처리한 감미료나,
효소처리스테비아를 첨가하기도 한다.
간장에 주로 쓰는 합성보존제는 파라옥시안식향산류다.
1일 섭취 허용량이 체중 1kg당 최고 25mg이다.
이외에도 간장은 숙성될수록 색이 점점 짙어지는 특성이 있다.
숙성과정이 없어 색이 진하지 않은 간장은 색을 내려고 캐러멜이나 인공색소를 첨가하기도 하므로 식품 라벨을 꼼꼼히 살펴보자.
참고서적 《식품라벨 꼼꼼가이드》(우듬지)
도움말
강희진 서울대 식품영양학과 강사
☞ Health Chosun ☜ ■ 취재 한미영 기자 hmy@chosum.com
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